餐飲標準化，還沒給廚師帶來嚴重影響

來源：界面新聞

對研發型廚師求賢若渴的背后，多少存在營銷噱頭及意圖，但也有著更深層次的原因。

大廚譚翔升服務過多家餐企及星級酒店，他對界面新聞分析，高薪招人背后，本質上是由現代餐飲行業進步的趨勢帶來的。

1990年代，麥當勞、肯德基將快餐概念帶入中國，拉開了中餐標準化帷幕。發展至今日，中餐“標準化”難題雖未完全攻克，但半加工成品、預制菜、料理包等早已充斥了餐桌。

根據譚翔升的預估，目前在餐飲外賣市場上，料理包至少占據了40%的份額。

只不過，它們的開發仍然有賴于專業的廚師研發團隊。相比傳統正餐的新菜研發，在食品工業化時代搞研發，對菜品提出了更高的要求：光是好吃、好看還不行，還得追求好做，這意味著研發難度在加大。

服務過多家連鎖餐飲品牌的李喜耀看來，研發型廚師現在更像是“產品經理”。他們需要有著對餐飲趨勢的洞察能力，能夠借助經驗和數據來進行預判，菜品設計的過程中，還要結合市場、企業供應鏈、成本及利潤等進行綜合考慮。

這樣的人才，往往學歷較高或者是用自主學習能力較強，但也確實是鳳毛麟角。

這類廚師受到連鎖餐企的青睞的同時，并不代表著這個行業的其它從業者同樣受到歡迎。

“餐飲工業化、標準化，帶來的是逐漸去廚師化。”李喜耀說，如今廚師行業現狀已經冰火兩重天的局面，也就是兩極分化明顯———研發型廚師正在變得吃香，但不少從業者更像是流水線操作工，他們往往只是負責生產環節中的某個或某些環節，而且較為簡單和機械。

以烤魚品類為例，目前步驟已越來越簡化。“第一步把魚烤熟，接著把料理包加熱好，然后澆上就可以了。花費3-5天，甚至培訓10多個小時就能上崗，這是花4-5千元聘用一個普通服務員就能操作的事情。”李喜耀說。

這一幕也發生在奶茶行業，“比如，90年代香港的絲襪奶茶，一個好的拉茶工那時能有2-3萬元港幣月薪。反觀現在內地市場，滿大街的奶茶店，哪家不是昨天面試今天就可以上工操作的？”譚翔升說。

除收入、社保率不高外，這部分餐飲從業者也比較難有晉升和發展空間。

譚翔升對界面新聞表示，傳統廚師行業講求資歷和班子，大致的晉升空間這樣的：從廚工開始，到打荷，配菜，炒鍋，再到更高的崗位，廚師長及行政總廚等，多少有點師徒傳承的意味。一般廚師長可以組建自己的廚房團隊，也就是人手的任免權歸于廚師長，而非餐廳。

“學院派廚師會有更多的施展空間，但當你選擇的是不需要師傅帶的‘流水工’之后，往往很難得到好的發展機會。”譚翔升說。

他舉了個簡單例子，“比如火鍋店這類操作步驟簡單的品類，不太可能出來有名的廚師，這批從業者最多是把渠道和流程摸透之后，往往自己出來開店尋求發展。”此外，其它轉型成功的“流水工”，往往依賴個人奮斗和學習，而這實在非常罕見。

餐飲工業化的沖擊之下，一些在連鎖餐飲的中層廚師日子也不是太好過。

李喜耀接觸過這批廚師，他們往往跟隨師傅學了很多年，把煎、炒、烹、炸等流程好不容易學到手，但在就業過程中，卻發現只需用到這些技能的10%（甚至更少），在崗位上也最多算個熟練工種，收入也處于尷尬境地。

同時，他們心理感受上也不太好受，因為從職業認可、技能價值加成上獲得的成就感著實有限。

“無奈是肯定的，但也似乎是無法避免的時代趨勢。”李喜耀認為，餐飲被工業化介入并非負面的事情，反而是發展到一定階段的必然產物。

不可否認的是，現代餐飲行業進步的背后，推動力很大程度上來自資本的涌入。

天眼查APP顯示，截至今年7月，餐飲行業融資事件已達125起，整體融資額達75億人民幣左右。資本一般圖快錢，而這需要借助規模化、連鎖化來迅速達成，換句話說，規模化是獲得投資的前提。而標準化餐飲才能夠實現規模化。

食品工藝的進步讓口味還原度高，中央廚房及第三方供應鏈的發展保障了半成品出品的相對穩定，降低操作難度的同時，也讓門店的操作變得更精簡化，從而帶來的是對廚師依賴的減少、勞動效率的提高，還節省了內部人力培訓成本。

此外，加上餐飲數字化和門店管理系統的完善，也是連鎖門店得以規模復制的前提。在真功夫、吉野家和府撈面等連鎖餐飲，你都能找到這樣越來越接近零售業態的特征。

看上去日漸蓬勃的餐飲行業，給年輕人帶來更多的就業機會。2021年11月的公開數據顯示，95后和00后從業者占比分別為22.42%、24.15%，合計幾乎占據餐飲行業整體從業者的“半壁江山”。

在多位廚師看來，作為勞動密集型產業，只要愿意吃苦耐勞的年輕人，理論上來說，不存在說找不到工作的可能性。

“即使疫情肆虐的兩年時間里，這樣的大環境，也沒聽說幾個從業者找不到工作，無非就是從一家倒閉的跳去另一家。”餐飲行業從業者李福寶說。

離職率高，但就業率也高，同時人才流動也在加快。

根據李福寶的觀察，年輕人往往將廚師行業視作短時間過渡的職業，他們告別餐飲業后，通常會分流到直播、騎手、快遞或者茶飲店這些行業去。

陳宇在貴陽市一家網紅餐廳工作，也表達了類似看法，“90后和00后不愿吃苦，也不愿長期束縛在一個行業，趁著年輕有更換行業、不斷試錯的機會。很多人跑去嘗試做送餐、當網紅。”

回到“廚師消亡”的論調，就目前而言，大多數微小餐企和門店還是“大廚一跑，餐廳玩完”的狀態。

天眼查APP顯示，截至目前，國內現有近1230萬家餐飲相關企業。按照譚翔升提供的數據，整個餐飲行業中，在連鎖餐企的從業人員只占到15-20%。

這也說明，餐飲標準化還沒有給絕大多數廚師群體帶來嚴重影響。

譚翔升認為，真正的好廚師和頂級美食是不會輕易被工業化替代的，因為“哪怕工業化很早的日本、歐美國家，也出現了小野二郎、戈登.拉姆齊這些代表性的廚師”。作為一個技術含量高的職業，廚師在未來可能會作為更有特色的匠人存在。

不過這意味著，在未來，消費者想要吃到讓人驚喜的味道，可能需要付出更高的費用和代價。

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