首發公眾號：張桓投資筆記（ID：zhanghuanbiji）在疫情還不知何時緩解及告一段落的情況下，租金和人工會壓垮很多公司，我一個開酒店的哥們，光租金就180萬/月，加上人工得三五百萬，現在酒店幾乎沒人住，但他的開銷卻一點也沒有降低，我一個做教育培訓的朋友，他公司三五百號人，每月租金40萬，你想一個月多大開支，但線下開課是短期不可能的了，即使疫情散去，大家還敢幾百人在一起參加培訓嗎？有人說，疫情壓抑了這么久，一旦散去消費會爆發的，我還真不敢這么樂觀，我現在也終于相信了王興所說的“2019年是過往十年最差的一年，是未來十年最好的一年。”2020年各行各業都很難，資本市場、實體經濟、互聯網都不好過，今天重點給大家分享《餐飲娛樂業怎么辦》，如果反饋還不錯，我會一個行業一個行業的拆解，弄一個“怎么辦”系列，也算盡點微薄之力。1、租金別說不減，哪怕減上一個月半個月其實也沒多大作用，因為現在餐飲業娛樂業面臨的最大的問題是沒有人流，大家不外出吃飯了；2、人員工資你發吧，你沒有收入，發工資等于凈虧，不發吧，疫情過去，如果老員工都走了的話，招人又是一個大問題，對了，不知上海ZF怎么想的，還真的不把中小企業當回事，竟然發布政策說，企業主不能讓員工提前上班，哪怕在家里辦公也得付2倍工資，突然慶幸自己沒在上海創業；3、一般餐飲娛樂業都屬于假日經濟，無論平時周末還是重大節日，有的企業春節的利潤可以是一年利潤的一半以上，年夜飯一直是一桌難求的存在，但今年非但沒有了客人，還要退預付款和訂金，辛辛苦苦備的食材等也幾乎全部浪費。什么KTV、夜店、酒吧、夜總會等等更甭提了，新型肺炎傳染性這么強，誰還敢唾沫橫飛玩骰子劈酒啊，可以說，娛樂業比餐飲更蕭條。今天重點談怎么辦，現在疫情就是這樣的狀況，鋪租人工一點都不能少，還沒有人來消費，作為一個餐飲娛樂業的老板，你想怎么熬過2月份、3月份、4月份、5月份？怎么活下來？吃飽的類型比如說沙縣小吃、麥當勞、KFC、遇見小面等等快餐類居多，疫情對吃飽的類型有影響，但不是特別大，畢竟每個人都是要吃飯的，很多人不敢去店里吃，叫個外賣唄；解饞的類型比如說喜茶、周黑鴨、油膩大叔小龍蝦（3~10月份）、花和尚燒烤、哈哈鏡等受影響最小，因為平時大家消費這類產品核心場景本來就是take away的，現在大家都在家里自我隔離，隨手下個單點個外賣解個饞，再玩會游戲看個電視劇，是很多人的選擇，我不知道良品鋪子和三只松鼠現在數據好不好，我猜應該會有一個小高峰，畢竟大家都宅在家里了嘛，需要零食。社交的類型比如胡桃里、海底撈、太二酸菜魚等受影響最大，因為大家來這些地方消費，都是和朋友和規模來的，目的根本不是吃飽，而是可以邊吃飯邊聊天社交一下，現在可好，大家都不敢聚餐和社交了，又加之這些餐飲品牌面積很大，租金很高，人手很多，這壓力就很大了。酒吧等娛樂業和社交性餐飲的場景，性質一樣，面臨的問題一樣，我一并給建議。1、如果你是做吃飽的生意的，建議立即把重心放在“無人”上面來。注意，這里說的無人，不是真正的無人，是指用戶完全可以自我操作、自助點餐、取餐、就餐、買單等，整個過程可以不用服務員等幫忙，可以最大程度上節省人工。因為填飽肚子的需求是干凈、快速、方便即可，只要不難吃，也不要太多營養，更不需要太好的就餐環境，核心是可以干凈快速的填飽肚子就行，目前做到最好的就是麥當勞肯德基，還有中國的華萊士等，都是柜臺點單、取餐、自己找座位，整個后廚制作也是流水線的，盡可能的減少了人工。其實在未來，這樣還遠遠不夠，以后點單不再需要麥當勞的服務員了，麥當勞就那么多套餐，壓根不需要解釋，用戶直接觸摸屏下單支付，甚至取餐口取餐就行，前廳可以做到真正的全無人。如果真的能做到這樣，那么這個餐廳的坪效以及人效一定非常高，更減少了管理成本，麥當勞當時之所以能發展這么快，就是因為把出品的制作標準化了，不用依賴于廚師。現在，隨著移動支付以及智能軟硬件的興起，用戶吃個快餐這樣的簡單需求，完全可以做到標準化、無人化。我上篇文章提到的十英尺，就是無人化、自主化的賣早餐，因為這件事不需要解釋、選擇也有限，營業時間也很短，利潤也有限，按照傳統餐廳的邏輯，壓根支付不了那么高的租金和那么多人的工資。無人是填飽肚子這個剛需的最佳解決方案，一日三餐都可以，但我們更愿意從早餐切入，午餐和晚餐競爭太大了，用戶也有更多的選擇，但早餐，無人無疑是最節省成本，最高效率的解決方案。2、如果你是做解饞的生意的，建議你把重心放在”社交電商”上面來。無論是周黑鴨還是百果園，抑或油膩大叔，他們都有一個共同特點，那就是能讓用戶上癮，喜歡的很喜歡，不喜歡的很無感，與其說你是經營產品，還不如說你是經營用戶經營社群。愛吃小龍蝦的人遇到愛吃小龍蝦的朋友，那可以叫一個滔滔不絕，不僅可以相互分享各種攻略，以及好的品牌推薦，更可以聊著聊著成為好朋友，要知道，唯有興趣和愛好，才能幫人聚在一起。解饞的餐飲品牌一定要把精力放在粉絲、用戶、達人經營上面來，你看愛吃三只松鼠的人會到處安利三只松鼠比良品鋪子好在哪里，同樣，喜歡周黑鴨的人往往對久久丫不屑一顧：味道太輕了，一點也不過癮，你看，各品牌粉絲之間是有鄙視鏈的。別的品牌數據我不知道，反正我知道油膩大叔我們有好幾個幾百人的顧客群，都是老顧客、VIP會員，她們在群里點外賣也罷，訂位也罷，客服不僅可以統一服務，還能相互影響提醒又該吃小龍蝦了，我希望油膩大叔未來50%的業績都來自于老顧客，以及老顧客的推薦。厘清一下概念，社交電商和外賣兩碼事，外賣呢，是用戶在美團、餓了么上面點你的產品，是一種交易關系，哪怕很多人因為上癮經常點你們的東西，銷量再大，但一旦平臺扣點提高，抑或算法有變，你的業績照樣會受很大影響，所以，你一定要想辦法搞會員制，做社交電商，靠老用戶裂變，來促進業績的提升，才是最穩健的。假設你有了一堆忠誠的粉絲，其實你的店鋪面積大小就不重要了，點位的規模也不重要了，原來很多零食或解饞類的品牌主要靠多開店來拓展規模，其實現在時代變了，你最有價值的資產不是店鋪而是會員數。3、如果你是做社交的生意的，不要遲疑立即把面積變小。胡桃里一般投入六七百萬，面積500~1000方，每個月的成本也是幾十萬到上百萬，原來靠“晚餐開始的夜生活”火爆全國，但現在人心惶惶不敢出來聚餐以及社交的前提下，胡桃里如何應對是一個很大的難題。包括海底撈、大龍燚、太二酸菜魚、外婆家、西貝莜面村都有這樣的問題，面積大成本高、人手多管理復雜，現在的局面則么辦？如何撐滿三個月甚至五個月？我給出的建議是，趁早轉型，把店鋪變小，把人員變少，包括很多大型夜店也越來越不流行了，相反很多小眾的嘻哈吧、土嗨吧等等最近很火，因為面積小座位有限導致天天排隊，但因為人少面積小成本又低，一個200平方的土嗨吧的利潤比一個2000多方的大型夜店少不了多少，因為大型夜店太費錢了，各種咨客、氣氛組等太多錢，還不算租金。當經濟繁榮的時候，胡桃里等這種模型是沒問題的，但現在疫情在這里，消費力在這里，是無法支撐那么大的場面的。氛圍該有還是要有，畢竟一個社交場景需要的是氛圍和溫度，但原來你提供的溫度和熱度是娛樂、好玩、有趣，現在你需要提供的是溫暖、熟悉、自己人般的場景，此心安處是吾鄉。雖然我分別從三個不同的維度提出了我的建議，但從長遠來看，我覺得餐飲娛樂業有一個最根本的趨勢，大家可以參考，盡量順勢而為：A、面積越來越小，未來1000方、500方的大店越來越少，可能100~200是主流，大廳也越來越少，未來可能都居酒屋化，面積很小，但大部分都是熟客；B、出品越來越小越精致，流行小酒小菜，數量也越來越少，追求招牌菜精品，大家現在都不愁吃不飽飯，更多是用來體驗和享受美味；C、正餐小吃化，小吃正餐化。海底撈有自嗨鍋，湊湊有奶茶，很多大型餐飲品牌也出自己的小吃產品，但也有很多人只吃一個阿甘鍋盔就當中午飯；D、服務人員亦也越來越少，因為出品的標準化及精致，還有運營的智能化，人會越來越少，可能一個人管一家店未必不可能，所謂重后臺輕前臺。小、少、精如果真的是餐飲娛樂業的未來發展方向的話，請趁此機遇，抓緊調整，否則恐龍滅絕的時候，體溫還在。* FBIF投稿與商務合作，聯系Bobo（微信：fbifmedia1）
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