點擊上方FBIF食品飲料創新，關注公眾號
從豆奶、燕麥奶等各種植物奶，到植物基酸奶、植物基冰淇淋……過去兩年，風風火火的“植物基”席卷了整個乳制品市場。植物基的好處我們已經了解了很多，市場上也不乏質疑的聲音：一是植物奶令人詬病的口味，二是消費者對植物奶營養的擔憂。畢竟素食者占少數，大多數消費者對乳品最重要的需求就是口味和營養。植物基在熱鬧過后，該怎么把故事講下去，讓大眾消費者愿意掏錢？對于這個問題，美國的乳制品品牌Live Real Farms提出了一個新方向——“植物+動物”的復合蛋白奶。8月中旬，Live Real Farms推出了全新的牛奶系列，含有50％的牛奶和50％的堅果奶，共有五款，包括杏仁、燕麥、香草味杏仁（加糖）、香草味杏仁（不加糖）、巧克力味杏仁。這系列產品富含蛋白質、鈣，且無乳糖，口感也更接近牛奶的順滑。
圖片來源：Live Real Farms官方Instagram那么，“植物基+動物基”的組合能否做到1+1＞2？復合蛋白的概念能否成為乳制品市場的下一個增長點？本文將從Live Real Farms的新品出發，結合全球類似的產品，探究復合蛋白奶的市場潛能。
“最純凈的混合”——Live Real Farms無乳糖復合蛋白奶上市
Live Real Farms系列復合蛋白奶，每一盒含6-8克糖和5克蛋白質（普通的等量牛奶含13克糖和10克蛋白質），既可以單獨飲用，也可以將其沖入咖啡和茶中，或添加到谷物中。產品宣稱在減少含糖量和卡路里的同時，不會影響營養和口感。植物奶的興起讓越來越多的消費者意識到動物奶存在的問題，但對于大多數非素食主義者而言，動物奶也有植物奶不可替代的地方，比如豐富的蛋白質和鈣、順滑香濃的口感，因此他們渴望出現一種品類，能讓他們既能減少牛奶的攝入，也能不完全放棄牛奶。Live Real Farms這個系列的新品則滿足了這群消費者的需求。Live Real Farms相關人員接受采訪時說到：“據我們所知，有42%左右的消費者會同時買乳制品和植物基飲料，我們現在推出的這款無乳糖混合奶將兩種選擇調和在一起，給顧客們帶來想要的味覺，牛奶的精華一件不缺，甜味剛剛好。”目前這系列產品正在明尼阿波里斯市的幾家零售店里進行市場實驗，其中包括沃爾瑪。Live Real Farms對新品很有信心，年末計劃向全美推廣。作為一家主營產品是動物奶的公司，Live Real Farms為何會選擇和植物奶“組CP”？植物基在產品中扮演著什么樣的角色？“植物+動物”復合蛋白的概念是否只是“蹭熱度”？首先，我們需要弄清楚一個根本問題——植物基是噱頭，還是剛需？
由來已久的植物基已成時代寵兒
如果你到美國超市來看看，會發現植物基已蔚然成風，香蕉酸奶、素食香腸、豌豆蛋白質奶昔、燕麥奶——植物基以各種形式在消費者眼前跳躍。近幾年，植物基食品也越來越受中國消費者的關注和喜愛。幾年前，隨著巴旦木奶的火爆，市場上涌入了由各種各樣的堅果和植物制成的新飲料。我們可以看一看美國植物基食品和其中乳品的銷量數據，會發現植物基乳品呈現爆炸性的增長，其增長高達50%。數據來源：plant based foods association直到最近，還是有人覺得他們植物基只是一種稍縱即逝的流行，遲早將被另一種食品潮流所取代。植物基也難逃一劫嗎？話說回來，現在的消費者變心的速度比以往任何時候都要快。尼爾森研究發現，2018年中國快消品市場體增速達14%，其中新品銷售額對線下快消品增長額的貢獻率高達41%。而在《Z世代消費力白皮書研究方法》（2018年12月）中，54%的年輕人表示自己想要擁有最新或之前沒有嘗試過的消費體驗。在這樣動蕩的消費市場背景下，植物基仍然獲得了消費者長期的認可和購買，證明了這一品類并不是曇花一現，而是符合消費者剛需的品類。
從植物基產品行業在市場上的成功之長久，以及對消費者重要需求的滿足來看，可以說現在植物基已成為一種不可忽視的趨勢。植物基飲料主打著“更健康”、“更營養”、“口味獨特”、“更多纖維”等優勢攻入市場，給消費者很高的期待。燕麥奶、豆奶都是耳熟能詳的代表。除了產品本身的優勢，植物基也迎合了消費者日益增強的環保意識。多年來消費者研究表明，消費者對了解植物基的生產過程非常感興趣，其中包括了解生產食物的農民，動物在其食物生產中是否受到很好的照顧，是否以可持續發展方式利用自然資源。發表于Science Daily的一篇報道顯示，以目前的飲食狀況來看，全球要在2050年達到新的建議飲食水平：需要全球的紅肉、糖等食物的消耗量降低50%以上，堅果、水果、蔬菜、豆類的消耗量必須提高兩倍以上。乳品公司向消費者傳遞畜牧業的信息，解釋可持續性做法，并基于科學研究體現自己的營養優勢和植物基產品對環境友好的生產方式，吸引了許多潛在消費者。然而，僅僅這些信息不足以讓消費者對基于植物的飲食產生日益增長的興趣。為什么基于植物的產品能成功地從流行轉變成趨勢呢？因為品牌商制造了美味的產品，來與以動物為原料的食品相“抗衡”。但如果產品口味不好，這種飲食潮流永遠不會成為一種趨勢。現在乳制品、冷凍和肉類領域都提供了基于植物的替代品。比如因希臘酸奶而出名的品牌Chobani，今年年初推出了以椰子混合物為原料的Non-Dairy Chobani系列產品，包括一人食杯和瓶裝酸奶飲品。
但是問題依然存在。就像文章開頭提到的，很多人對植物基的營養價值存疑，比如植物奶的蛋白質、鈣等含量不及動物奶；另一方面，多數消費者并不是嚴格的素食主義者，他們選擇植物奶是希望豐富自己的飲食結構，并不想完全放棄動物奶。
1、僅僅食草夠了嗎？
food facts網站的訪談中，一位乳品專家認為“動物性蛋白是不可替代的”。舉一個簡單的例子，添加鈣的豆漿最接近牛奶，但其他營養成分卻比牛奶低。植物奶是通過研磨豆子或堅果，然后添加水、調味劑、維生素和礦物質制成的。植物奶中糖的營養成分和糖含量，根據其產生方式和添加量，有很大差異。一些植物奶的蛋白質含量非常低，這可能會讓兒童和老年人擔憂。而牛奶中含有蛋白質、鈣、維生素B2和鉀等，所有產品中的營養成分基本是一致的，脂肪含量可以在無脂肪、低脂和全脂產品中有所變化。在國外許多零售店中，植物奶都是經過調味的。為了提高產品的吸引力，植物基產品也會加糖，但似乎與它們原本宣稱的“健康”背道而馳。“植物奶的含量變化很大，而牛奶是標準奶。我們知道牛奶的來源，而植物奶呢？它可以包含多種添加劑。”專家建議消費者閱讀標簽，并根據營養、價格和喜好做出適合自己的選擇。2、“我不想放棄肉或牛奶，只想換換口味”
今年Green Monday的調研顯示，香港四分之一的人口實踐彈性素食主義，香港女性中近5％為素食者，70% 的香港人表示愿意嘗試靈活素食方案。大多數的消費者并不是嚴格的素食主義者，他們期待豐富多樣的飲食結構。盡管許多植物基產品都是純素食的，但他們的目標受眾不是純素食主義者。Mintel的分析師Melanie Bartelme說，它的受眾是“吃肉和吃奶的人”，對于大多數消費者來說，這不是放棄肉類，而是時不時換換口味。因此食品行業更多地采用“植物基”這個詞，而不是“素食”。因為“植物基”既可以喚起天然和健康的感覺，又可以使用餐者免于“素食”或“素食”的煎熬。他們既能吃更多的蔬菜，又不必完全不再吃肉或不再喝動物奶。植物+動物，復合蛋白奶能否做到1+1＞2？
盡管行業中植物奶和動物奶“斗”得火熱，但消費者的日常是在同時喝這兩種飲料。乳業管理公司（Dairy Management Inc.）對2010名成年人進行的一項調查顯示，去年約有44％的美國“奶制品”消費者同時購買了牛奶和植物奶兩者。在中國，消費者對植物基飲品有著悠久的飲用歷史，比如豆漿、豆奶、杏仁露等，各大品牌也在布局植物基飲品市場，比如蒙牛、伊利這樣的乳制品企業，以及可口可樂、達能、星巴克等巨頭。面對這樣的趨勢，消費者又有疑問，“植物奶營養到底夠不夠？”。接下來自然而然該有乳品公司想給消費者一杯兩者兼具的飲料了。國外有一些不錯的復合蛋白食品及解決方案。Matrix Nutrition Diet Gold推出的高蛋白粉奶昔，含有大豆分離蛋白和牛奶蛋白，每份（35克）中含量高達70％。這是一款低飽和脂肪、低糖代餐，適合運動訓練、減肥，不僅高蛋白低脂肪，還能幫助肌肉增長，促進身體恢復，草莓風味也令人大開食欲。它的成分表中除了出色的常量營養素成分外，還包含有效的體重管理復合物，包括綠茶、N-乙酰基-L-肉堿、CLA和5-HTP，這都有助于減少脂肪組織。今年美國Milk Specialties與World Food Processing攜手推出了一款“乳清+豌豆蛋白”產品。運動營養領域的傳統混合蛋白是“乳清+酪蛋白”，但兩種蛋白吸收速度不同，豌豆蛋白的吸收速度能更好地與乳清蛋白配合。混合乳的興起和消費者對它口味的期待，打開了相應的調味料市場。總部位于美國的供應商Synergy Flavours Inc近日推出一種名為“Dairy by Nature”的全新天然組合調味方案，旨在滿足乳制品和植物基食品的配方需求。
新產品組合旨在滿足消費者對“清潔”的要求，它的應用范圍包含新鮮和發酵乳制品、營養品、烘焙、飲料和糖果行業，以及咸味調料（如蘸醬或奶酪）。它還聲稱提供了一種方法，可以完全還原全脂奶制品的乳脂清香，并掩蓋植物基中令人討厭的異味。Synergy公司聲稱將風味科學與現代乳制品發酵專業知識相結合，能夠創造出技術分層的食品配料，以實現口味和功能性的提升。
結語
其實，隨著消費者獲取蛋白質的來源越來越多樣，他們也愿意選擇混合蛋白產品。比如銀鷺花生牛奶（雖品牌未主打混合蛋白概念），又或者是消費者對新吃法的主動探索，比如酸奶搭堅果。消費者選擇混合蛋白產品會考慮口味和口感等做出消費選擇。而從品牌的角度，除了從產品層面考慮，也會綜合考慮成本等因素。至于消費者是否需要把“混搭”上升為一款產品的高度并愿意為之買賬，或許可以從以下幾方面努力：1、品類創新和產品升級。除了混搭花生，植物蛋白的來源可以參考市場已有的核桃、杏仁、燕麥等，甚至豌豆類植物基飲料。品類多樣性正是植物蛋白飲料相對液態奶的競爭優勢所在。而堅果類混合搭配能補充更多的營養，相比單一原料更有優勢。2、未來混合蛋白飲品做好細分定制，提升功能性。新原料無疑是下一場營銷風暴的中心，抓住不同原料不同的功能特點，才能匹配不同人群的需求來定制包裝、口味、功能等。另外，也可以采用新技術來提升食品的附加值。如美國乳業最近研究了不同的微濾系統，以直接從牛奶中分離酪蛋白和乳清蛋白。分離出的膠束酪蛋白濃縮物（MCC）具有包括潤濕、分散性、在中性pH下的熱穩定性和溶解性等多種功能。還可以在產品中額外添加其他營養膳食補充劑。3、原料混合，風味和質感是首先必須解決的難題。為了解決這個問題，生產商必須去了解該如何調整原料，來抵消或掩蓋如豆腥味等不太令人舒適的口感，找到上游最佳品質的蛋白質來源和工藝改良變成了最大的挑戰。4、渠道復合化、包裝差異化等策略，綜合提升復合蛋白飲料滲透率。在植物基的初步鋪墊后，讓消費者順理成章地接受復合乳，或許是其中一個解決方案。在提升產品質量的基礎上，通過增加包裝的差異化等策略，提升復合蛋白飲料滲透率。[1]《2019年中國乳制品行業市場現狀及發展趨勢分析》，前瞻產業研究院[2]《替代蛋白質：植物性成分的光明未來》，榮格資源網[3] The hottest food trend right now isn’t ‘vegan’. It’s ‘plant-based’，South China Morning Post[4]What’s Really In Your Milk?，Dr. Joseph Mercola提示：
*本文FBIF原創首發，歡迎無條件轉發朋友圈。轉載請在后臺回復“轉載”了解規則。
*投稿與商務合作，聯系Bobo（微信：fbifmedia1）
“植物奶”竄紅全球，11家美企融資14億美元，國內巨頭也已布局
解放奶牛！OATLY首款”素”冰淇淋進擊中國冷飲市場
包括燕麥奶在內的植物奶，以一種“反撲牛奶”的新面目成了一種新消費選擇
/FBIF食品微信群/
讓專業的人聚在一起
長按識別二維碼，后臺回復“2”加入全球最大食品微信群（7萬+食品人已加入）！微信群包括：CEO、食品綜合、乳品、飲料、素食、酒、咖啡、酸奶、烘焙、茶飲料、啤酒、零食、方便面、新零售、功能性食品、特醫食品、調味品、餐飲、代工、營銷、研發、設計、包裝等。
原創文章，作者：網絡轉載，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/191768.html
