提升食醋品質，不能犧牲產品穩定性，試試這種耐酸配料

酵母抽提物（YE）目前已在調味品行業有了廣泛的應用，特別是醬油、調味醬、雞精雞粉、復合調味料等行業。食醋行業目前的應用正處于快速上升期，產品主要用于提升口感和香氣，改善食醋品質。食醋是一類高酸液態調味品，那么后期使用的配料就需要具有良好的耐酸性能，保證在食醋高酸環境中具有良好的穩定性，才能得到行業的廣泛應用。

這是安琪YE的第413篇原創內容

食醋是酸味物質含量最為豐富的中國傳統液態調味品，食醋國標GB18187中規定總酸含量需高于3.5g/100mL，國內主銷醋類產品的總酸基本都在3.5-6.0g/100mL之間，醋中的酸最主要是乙酸和乳酸，其次是酒石酸、檸檬酸等有機酸。

正因為食醋是一個總酸高、pH值低且體態澄清的液態調味品，所以食品配料或添加劑在食醋中應用的前提條件就是需要具有良好的耐酸性，即不能影響食醋正常的體態，還要保持提升的風味不散失。具體來說耐酸性包括以下三個方面：第一，能在總酸3.5-6.0g/100mL條件下完全溶解且澄清透亮，不渾濁；第二，長期保存后仍然澄清透亮且不會有沉淀析出，；第三，長期保存后風味提升的效果具有持續性和穩定性。

YE(酵母抽提物)屬于蛋白類調味食品配料，過酸或過堿的pH環境容易導致蛋白質變性沉淀，且過于接近蛋白質等電點的pH環境也容易造成蛋白質不穩定。對此安琪酵母股份有限公司YE食品調味研究所針對其酵母抽提物在醋中的耐酸性開展了廣泛而深入的研究，篩選出了具有優良耐酸性的酵母抽提物產品。

1.優良的溶解性和體態耐受性

以總酸為6.0g/100mL的乙酸和乳酸混合溶液為驗證介質（其中乙酸與乳酸比例為2:1），在酸溶液中加入一定量的安琪酵母抽提物（其中粉體產品0.5%，膏體產品1%），觀察溶解時現象，優選溶解后完全澄清透亮無渾濁的產品。然后在0-4℃冰箱中冷藏1個月，再在常溫下放置3個月，觀察溶液情況。從放置4個月后的照片可以看出，這幾款產品均具有優良的耐酸性，在食醋中使用后不會影響食醋正常的沉淀物水平。

2.優良的風味持續性

以總酸為6.0g/100mL的市售陳醋為品質提升驗證載體，以通過上述篩選出來的產品為驗證對象，在陳醋中加入一定量的安琪酵母抽提物（其中粉體產品0.2%，膏體產品0.3%），對比第1天和保存1個月后的品質提升效果（采購同一批次陳醋，使用同一批次酵母抽提物，一個添加后保存1個月，另一個在1個月后再添加），從對醋的酸味強度、酸味刺激性、酸味厚實度、酸味持久感、醋的鮮味、醋的綜合口感協調性6個方面的風味提升效果進行對比感官。結果如下圖所示：

上述4款安琪耐酸性酵母抽提物不光具有良好的食醋風味提升效果（主要體現在緩和酸味的刺激性、增強酸味的厚實度和持久感等方面），還具有優良的耐酸性，在食醋中使用時透亮澄清、長期保存不產生沉淀且能持久保持風味提升效果。這說明安琪耐酸性酵母抽提物能很好的幫助食醋企業實現穩定持久的品質提升，且又不影響食醋的正常體態。在食醋行業品質競爭不斷加劇的今天，安琪耐酸性酵母抽提物是一款可幫助食醋實現提升核心競爭力的優質調味原料。

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