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    輕食健康餐的外賣難點在哪里？

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    不知道各位商家注意到沒有，最近有一款很紅的飲料被頻繁討論，那就是無糖氣泡水“元氣森林”。這款飲料的成功因素有很多，但最核心的一點其實是它的零糖、零卡路里的這個概念正中了現在消費者飲食觀念的核心：健康！
    在外賣里，也有一個主打健康理念的品類，那就是：輕食。
    對于輕食這個品類，一直都在強烈被討論。2016年的沙拉外賣訂單同期增速高達16倍，直接吸引了各大資金巨頭融資擴張，這種揠苗助長的結果是：2018開始多家知名的沙拉店（甜心搖滾沙拉等）開始紛紛關停。
    那時候也有一些聲音在說：輕食這個概念是個偽需求、反人類的項目。這個品類不符合中國人的飲食習慣，難以持久。
    但事實是：到了2020年，在一二線城市外賣商圈排行里，依舊有著輕食的一席之地。

    今天，小編就跟大家討論一下“輕食”這個品類。
    一、輕食本身的品類特點
    1、標準化程度高
    輕食這個品類的制作過程，相對于很多需要開火的“重餐飲”來講，是屬于操作簡單，對廚師的技能依賴度低，主要的制作環節都在食材管理上。不需要刀工、烹飪技巧、調味配比這些高級技能，只需有基礎廚房常識，能夠按照食譜簡單烹飪即可。
    對于外賣商家來講，這樣的優勢是人工成本低、前期廚房設備投資少、出品快速穩定。一般高銷量的輕食店評分也能保持在4.8以上。（見上圖）
    2、淡旺季明顯
    雖然整個外賣大環境也有淡旺季之分，比如春秋天氣涼爽適宜外出的月份是外賣淡季，整體的下滑幅度在20%這樣一個浮動范圍。
    但顯然輕食品類的影響幅度更大一些，這也很好理解：現在多數的輕食店還是以沙拉這種冷餐為主，再加上國內日常飲食習慣都是以熱食為主。這就導致輕食的銷量受季節性變化很明顯，比如在南方城市夏天日常300單的輕食店，在天氣轉涼的9月開始，就逐步下降，一直延續到年底11、12月份，有的甚至會跌到一半以下。
    對于商家來講，這種趨勢是無可避免的，只能通過調整秋冬的菜品結構來盡量減小下滑的幅度。
    3、復購率高
    對于輕食這個品類，客戶的復購率和忠誠度要遠遠超過其它品類。
    因為下單輕食的用戶群體是非常固定的，這類用戶一般有以下幾個標簽：健身、保持身材、營養配比均衡、少鹽少油。
    在這幾個因素的共同要求下，在目前的外賣市場內，能全部符合要求的理想品類，除了清湯麻辣燙，就只有輕食了。這類用戶能選擇的品類范圍是很窄的。這類用戶一旦認可了某一家輕食店，這類用戶的消費頻率會非常高。

    輕食健康餐的外賣難點在哪里？

    成熟的輕食外賣店每天的老客占比能達到65%以上，每周的復購率老客復購率能達50%。
    所以對于這個品類的外賣商家，做好客戶管理以及定時出新品來豐富用戶的點餐搭配是運營的重點。
    二、目前輕食外賣的難點
    1、同質化
    其實同質化并不是輕食這個品類特有的，所有易標準化的品類，都易同質化。這是一個雙刃劍，想要做出自己的店鋪特色，只能靠商家本身的經營理念來表達。
    2、小單多
    有部分輕食老板會發現自己店內低于10元的特別多，據我們了解有的輕食店小單的比例高達30%（低于10元）。
    造成這樣結果的原因主要是因為：
    輕食店的菜品多為兩種形式：一種是已經配比好的套餐，另外一種用自己選擇食材去搭配的單品，小額訂單多出自于后者。外加目前輕食店的滿減模式都是采用第一檔：滿30減20，滿35減25這類的大折扣，配部分減免配送費。自然就會有低消費的人群來湊第一檔滿減。
    對于這種情況，在沖單階段的店鋪是不可避免的。在單量沖高后，如果商家想要減少這類訂單，可以適當減少會員紅包、提高起送價等，完全杜絕是沒有可能的。
    還有一個客觀的因素，就是不同商圈的消費差異是很大，我們做輕食品牌的運營主管就發現在：同一品牌，深圳某商圈的品牌店這種第一檔湊單的比例很低，換成北京另一個商圈就比例很高。這是由商圈的消費習慣所決定的，商家很難改變。
    3、品牌勢能較大
    輕食因為里面有很多生的食材，對制作的衛生和食材的質量要求較高，這就導致用戶在選擇店鋪的時候更青睞有熟悉感的品牌。
    品牌店鋪對于用戶來講除了帶來食品安全感，成熟的產品設計也更符合用戶的需求，所以可以看到高銷量的輕食外賣店，基本都是來自于那幾個有限的品牌。
    個人創業者如果做輕食外賣的話，多會走中高端路線來打差異化。不過，代價就是單量上不占優勢。
    三、新的優質輕食店的特點
    1、豐富菜品種類，提高熱食比例。
    正是因為過去人們對輕食店=沙拉店的這種印象，約束了輕食店的客戶人群和造成了季節性明顯這兩個缺點。現在的輕食店都在努力豐富產品的形式，降低沙拉菜品的比例。
    以下圖這個輕食萬單店為例：

    輕食健康餐的外賣難點在哪里？

    讀者們可以看到，目前賣的最好的并不是沙拉，而是牛肉卷，其次是牛排藜麥飯。從菜單分類上也可以看出除了沙拉類，店內還增添了：谷物碗、墨西哥卷餅、熱氣濃湯等。
    這是目前很多輕食的來對抗秋冬單量下滑的主要手段。
    2、販賣健康概念
    做這種小資一點的品類，商家學會包裝自己的產品，把“先進”的產品設計理念要直觀的傳達給用戶。

    輕食健康餐的外賣難點在哪里？

    據小編觀察，輕食店如果想從理念上包裝店鋪，多是三個思路：
    1、營養、熱量精確化，就如圖所示，把每餐的熱量，蛋白質、碳水這些配比標明。
    2、以目的進行分類：比如菜品分類上按照：增肌、高纖、低脂、低熱量等這些用戶想要的結果為分類，這種設計需要商家本身對營養學有一定認知。
    3、食材高端化，這里的食材高端化不僅僅是食材小眾，增加一些外來食物。也可以把普通食材替換成有機或安全認證更高的種類。
    總之，“健康”這個概念在國人的用餐習慣變得越來越重要了，誰解決了“好吃”這個問題，誰就能獲得市場的認可。
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    輕食健康餐的外賣難點在哪里？

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