火鍋江湖30年：風起、墜落、反彈、廝殺

如果給中國火鍋30年發展史標上地理坐標，那么重慶、成都之后的第三個城市，應該是鄭州。如果說全國火鍋業是一個江湖，鄭州也許是江湖最典型的縮影。這里的風云際會，也許就發生在你身邊。

本文轉載自 好食記 素素

如果給中國火鍋30年發展史標上地理坐標，那么重慶、成都之后的第三個城市，應該是鄭州。這座地處中原的省會城市，連接南北、聯貫東西，這里人口眾多、口味融合，幾乎來者不拒，川渝辣鍋、嶺南湯鍋、北方銅鍋，只要你甩開膀子，都能在這里闖出一片天地。

海底撈和巴奴在這里過招，數十個火鍋品牌在這里云集，30年間，有人聲名鵲起，有人低調隱退。

如果說全國火鍋業是一個江湖，鄭州也許是江湖最典型的縮影。這里的風云際會，也許就發生在你身邊。最近好食記記者對鄭州火鍋市場做了一次30年盤點，帶大家到“火鍋第二故鄉”去看看。

1

1989年，是改革開放的第十個年頭。

在吃貨的編年史里，1989年的鄭州火鍋，紅燜羊肉應該算是最紅的。

紅燜羊肉的淵源，最早據說是在1988年的新鄉老城區。一個名叫李武卿的老人，年輕時在川藏當兵多年，退休回家之后在老家開了這家紅燜羊肉火鍋。

這火鍋把北京燜罐兒羊肉和四川麻辣火鍋結合到一起，羊肉軟爛，紅湯濃釅，吃完羊肉下菜下面。紅燜羊肉就這樣跨過黃河，來到了鄭州。

那些年的鄭州，做紅燜羊肉的一條街總有幾家。名氣最大的，當屬李躍新的李鑫記（簡稱李記）紅燜羊肉。

李記的紅燜羊肉加了紅白蘿卜和小土豆，點綴著綠瑩瑩的香菜末，不腥不膻，吃完可以添湯開涮，涮豆腐、腐竹、鴨血、海帶等等，也算一種創新。

從“紅燜炊煙浩蕩處、中原早市沒有羊”的紅火，到大批紅燜羊肉火鍋關門閉店門前冷落，也不過兩三年的光景。

其實在紅燜羊肉之前，在鄭州西郊的伏牛路，挨著二砂小學旁邊，伏牛飯莊的涮羊肉，也是頂頂有名的。這家店，應該算得上鄭州最早的火鍋店了。

伏牛飯莊，是鄭煤機提前退休的史明俠在1982年開的。1985年，在賣了三年羊肉燴面后，去北京出差的史明俠，看到老北京銅鍋涮的熱鬧景象，回鄭州就開始賣涮羊肉了。

伏牛飯莊的涮羊肉，為了保證口味，所有的糖蒜、甜面醬都來自北京的六必居。腌的小菜和麻將燒餅，也都是依照東來順的工藝。大銅鍋更是從北京的銅鍋廠拉回來的。

伏牛飯莊的涮羊肉在1993年前后達到了頂峰。后來伏牛飯莊主營業務改為了炒菜宴席。這之后，鄭州的二力、小甫涮鍋，也都慢慢起來了。

2

1989年之后，鄭州的火鍋江湖里，鴻茂齋的名號逐漸響了起來。

這是一家傳統的清真家族企業。創始人叫楊鴻運，之前賣牛羊肉品。給自家火鍋店取名鴻茂齋，里頭糅合了自己的名字，也揉進了樸素美好的念想。

鴻茂齋做的是老北京的銅鍋涮。紅炭火，大銅爐。鍋底兒是清水蝦皮加姜片、蔥段，簡簡單單。可是肉好啊！豫東收來的小山羊，加工成羊肉卷，紅是紅，白是白。下到清水鍋底兒里一燙一沸就可以吃了。

有天晚上我們去，一進門就人聲鼎沸，里面排隊的不亞于現在的海底撈、巴奴。桌上熱氣騰騰，看人都像在云里霧里。那天晚上還下了大雪，紅炭銅爐、白雪羊肉，那感覺，仿佛窗戶外面多一枝紅梅，就穿越回了古代一樣。

1990年代，鄭州火鍋是林記熱盆景和舒記麻辣魚的天下。

兩家都做魚。舒記的創始人舒來喜，因為老家在重慶，用的料都從老家發來，做的味兒自然更勾人一些。

麻辣魚上桌，服務員會先把花椒、辣椒撈到旁邊的盤子里。吃完飯，愛吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家，回去炒雞子、炒豆腐、炒土豆絲兒，都入味得很。

90年代，有好幾年的時間，舒記麻辣魚都是中原區的納稅大戶。

90年代的鄭州，還有一個有名的火鍋品牌：煳辣魚。

它的創始人尹群，曾經跟舒來喜住一個大院兒。在這之前，尹群已經做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因為車禍摔斷了腿的尹群，腿上打著四根鋼釘拄著拐上了飛機，從云南帶回了煳辣魚的配方。

煳辣魚用胡椒做底，加上云南的一些其他調料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打開了市場。最好的時候，全家福煳辣魚開了40多家店。

聽說后來尹群也做過一些改變，但煳辣魚經歷過幾十年的時光洗禮，愛它的人已經慢慢變老，年輕人對它知之無多。這個品類，已經慢慢黯淡了。

3

1998是個神奇的年份。

那一年，香港回歸后的熱氣兒還沒消散。做白酒生意的周口姑娘李華，在優勝北路的體育館旁邊扎下了自己的百年老媽。

她做的是熱辣喜慶的川鍋。牛油都是在鄭州東郊一個專門宰牛的村子集中購買，加入四川的調料自己熬制。熬牛油時的那個香啊，“一整條街都可以聞到。”

1999年，李華在經七路開了自己的第二家店。店面擴大了四倍，依然生意火爆。45張臺，一天平均翻臺200多桌，營業額達到3萬。在全國店面越開越多的李華，在圈子里就有了“火鍋皇后”的稱號。

跟李華差不多同時步入火鍋行業的，還有草原興發的李海波。

李海波的草原興發，做的是內蒙的肥羊。他的店在隴海路上，一開始就奔著做大店去了。三層樓，3000多平方米，包間的形狀全部是蒙古包。吃飯的時候唱歌，獻哈達，這在當時可是個新鮮事兒，草原興發順理成章地爆棚了。

2013年，我因為《見證.河南餐飲18年18人》一書的采訪，見到了李海波。他個子特別高，頭發是黑亮的大背頭，后院有好幾輛超級加長的林肯。

他說起當年草原興發的火爆。從開業時的玻璃門被擠爛、到后來因為人太多、包間二氧化碳超標客人暈倒，“那幾年的草原興發，每天700多桌，一年光賣的生羊肉就有2000多噸。掙錢就像掃樹上落下的樹葉子，一呼啦就是一大堆啊！”

4

2003年，海底撈來到了鄭州。

一開始，沒有人把它當成特別的競爭對手。尤其是在剛開業的前8個月，因為非典的影響，位于經八路上的這家海底撈，生意并不好。

然而隨著時間的推移，越來越多的消費者開始說海底撈。

不只是它的產品，還有服務。進門微笑，隨叫隨到。落座滾燙熱毛巾，免費豆漿、免費西瓜隨便吃、等位無聊可以免費擦鞋免費做指甲，大廳有兒童游樂區，每位小朋友有免費玩具、免費雞蛋羹……

它讓所有的火鍋就餐者和經營者意識到，海底撈產品不差，可它拼的不是產品，而是驚喜無止境的服務。

一路之隔的李華，是在兩年后的廝殺里冷靜下來的。

2006年，黃河路上定位為商務高端火鍋的鼎鼎紅開業。1200平米的火鍋店，投資了500萬。你看慣了熱鬧喧嘩煙火氣的火鍋，這反其道而行之的海水藍、云朵白、大面積鋪排的黑色與玫紅，讓人說不出的震撼。

當然人均300左右的消費，精選自全球的鮑魚、大蝦和肥牛產品，在當年也是讓人震撼的。

可是李華趕上了2005年餐飲升級之后的黃金期，這樣的消費，有人買單。從2005年之后到2012年年底國八條到來之前，李華和她的鼎鼎紅，有足足七八年掙錢的好時光。

回看很多事，有時候會想，在時代的湍急洪流里，個人的力量何其渺小。

你需要勇氣，也需要運氣。更需要在運氣來臨的時候踩準點兒，早一步晚一步，結局都會迥然不同。

5

2008年，中國的火鍋界發生了一件大事。

這一年6月，小肥羊在香港上市。1999開始的小肥羊，在9年的積淀之后，成為中華火鍋第一股。

小肥羊上市的第二年，老杜帶著他的巴奴來到了鄭州。在這之前，他已經在安陽做了8年的火鍋。

2009年8月，經七路上巴奴的第一家店開張。它的廣告語很簡單，也就四個字：本色，本味。

在人生地不熟的鄭州，緩慢扎根的前幾年，老杜也應該有過人生的至暗時刻。

據說，最難的時候，他甚至都想以幾千萬把巴奴賣掉。這個事是真是假、數額具體是多少，只有老杜自己知道。

然而就像馬化騰最困難的時候，差點把騰訊的股票作抵押一樣，有一點毋庸置疑的是，這事兒幸虧沒成交。否則，一切就不是今天的模樣了。

2015年開始，仿佛在一夜之間，鄭州人忽然發現：巴奴的門頭和SLOGAN變了。門頭成了朱紅和姜黃兩色的巴奴毛肚火鍋，廣告語改為了：服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。

傳播學上說，能讓消費者記住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑戰老大。又是3年過去了。巴奴毛肚火鍋的SLGAN也改變了兩次。從“深入原產地，精選好食材”，到“越懂火鍋，越愛毛肚”，巴奴的廣告語，一如既往地引發爭議。

爭議其實是最好的宣傳。一邊倒的贊美，和一邊倒的罵聲，都是無趣的事。

巴奴也在這口水和爭議聲里，店開到了全國，開進了北京，營收做到了十幾個億，進入到中國火鍋行業的第一陣營。

有人說巴奴的成功，是產品主義和冷門戰略的成功。但巴奴之后，鄭州的餐飲，有過不少冷門戰略的模仿者。從產品品類篩選到門頭的顏色到廣告語，都何其相似。

然而結果如何呢？

6

2013年，鄭州的火鍋江湖，驚現了一匹名為小板凳的黑馬。

他的創始人叫楊明超，熟悉的朋友都叫他老楊。

老楊的經歷曲折，堪比過山車。正兒八經的鄭大中文系畢業，卻養過羊，賣過扎啤，做過夜市兒。為了給冬天賦閑在家的員工找活兒干，開了火鍋店。

這店跟其他的火鍋店看起來都不太一樣。勾縫的紅磚墻、簡歐的枝形水晶燈，厚實的木頭桌凳，處處清蔥的綠植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐廳，卻獨獨不像是火鍋店。

這樣的地方很快吸引了年輕人的喜歡。從普羅旺斯的第一家店，小板凳很快在鄭州成了現象級的熱門事件。

兩年的時間，老楊在全國開了100多家店，跑得夠快。但因為商標無法注冊，模仿的就有一千多家。食客在別家吃了火鍋拉了肚子，自然會說：“小板凳真是坑人。”

還有一點，因為發展過快，小板凳連鎖化的管理無疑是有欠缺的。規模化的火鍋食材和底料，因為沒有自己的中央工廠，穩定性也時高時低。

總之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之間，老楊的店呼啦啦都沒了。

2015年，老楊抵押了自己的房子，帶著心腹團隊遠走他鄉。

他在成都待了兩年。從中央底料工廠開始，做小小河邊魚黃辣丁火鍋、做花庫串串、到后來服務B端加社區居民的鍋圈食匯。

中央工廠保證了產品穩定，穩定的產品促進了加盟，加盟的幾百家店面又反哺中央工廠，使得他與上游的原料企業有了更大的議價權。

2018年的春節，老楊召開加盟商和供貨商大會。上千人的會場上，老楊哭得泣不成聲。那一年，他的鍋圈食匯賣了4個多億。

今年的春節前，老楊邀請幾個朋友吃飯。酒過三巡，有朋友問他18年咋樣？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九個吧。

很多事情，外人無權評判。我們只是敬佩那些跌到人生谷底還能反彈上來的人，那才是真正的強者。

7

30年的時間，好像也就這么過來了。

在餐飲競爭無比激烈的這座中原之城，燦爛過的火鍋品牌，當然還有很多。

我記得2015年進入鄭州的東來順，在北京那么有名的火鍋品牌，在鄭州卻一直不溫不火。

我還記得2048香辣蝦，從紅火到坍塌，好像也就不到一年的時間。它的創始人張梟也是遠走重慶，臥薪嘗膽一年多后，開了以金湯為底的0371澳門豆撈。

說到香辣蝦，想起了同為香辣的牛蛙愛上蝦。你無法想象，它竟然堅持了10年，且還活得可以。

還有那么多不斷涌進來的外來品牌。

比如上過央視舌尖2紀錄片的曉宇；比如成都知名的網紅品牌小龍坎、大龍燚、馬路邊邊；比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京風味的額爾敦等等，多到你根本數不過來。

還有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜魚、比如肚包雞，比如花膠雞，好像突然的，就成了一個新的風口。

時間永恒流淌。一菜成席的鄭州火鍋30年，就像時間之水上起伏不定的舞臺。有時候你是臺上的主角，有時候是臺下的觀眾。有時候你笑笑別人，有時候別人笑笑你。其實都沒什么。

更多精彩：

灣仔碼頭創始人去世，這個山東姑娘很勵志

行情|2019年白羽肉雞板塊還有預期差嗎？