如何給你的店“減肥” | 開店筆記

社群里一老板遇到一個問題很頭疼，就是店開了一年多以后，發現菜單上的東西越來越多，東西一多，問題也接踵而至：采購麻煩了很多，廚房的設備都放不下了，出品質量感覺越來越難把控，浪費嚴重了很多，顧客點單的時候看半天也決定不了，關鍵是營業額并沒有因此提高。

老板想減去一些，但是每一種菜品都有點銷量，不敢減少，不知道怎么辦。

這位老板遇到的問題跟我第一個店遇到的問題一樣，本來想開個腸粉店，最后變成了一個小小茶餐廳，菜單上有130多種菜品，整個店負重前行，最后被壓垮。

刪減產品之所以難，有兩個主要原因：

• 沒有主打特色，老板的產品策略不明確，這是根本原因，當老板覺得每種東西都好的時候，在顧客眼里就是什么都不好。

• 沒有刪減的標準，感覺有銷量就不能刪，別人賣的也不能刪，顧客問過的東西也不能刪，反正就是都不好刪。

既然如此，要刪掉一些無效產品，也是從上面兩個方面入手：

首先，要給自己店里定個位。簡單說，就是你想讓自己的店做成什么樣，其中很重要的一點就是你要賣什么產品給目標顧客，要給他們解決什么樣的問題。主要考慮一些幾個因素：

• 我的優勢是什么，最擅長做什么產品，自己的“拿手菜”是什么。

• 我門口經過的主流人群是誰，他們最需要從我店里買到什么。

• 周邊的競爭對手在做什么，如果跟他們差不多，你能否比他們更好，如果不比他們好，那就需要有自己的特色。

把自己不擅長的，顧客不需要的，比不上競爭對手的產品都干掉。

其次，哪里去找刪減的標準？可以從兩方面來考慮，一個是各種產品的銷量，一個是每種產品的利潤。

如果你深入分析會發現，菜單上總有四類產品：

• 銷量高，利潤也高的產品，這類產品當然要留下，而且要繼續做大。

• 銷量高，利潤低的產品，這類產品雖然沒有帶來多少利潤，但是帶來了人流量啊，很多人就是沖著這種產品來的，性價比高。

• 銷量低，利潤高的產品，這類產品未必刪除，可以調整價格，拿他來做活動，把量做上去，如果能走量，也許會成為銷量高，利潤也高的產品。

• 銷量低，利潤低的產品，這類產品就是要果斷刪除的類型，顧客不喜歡，原材料浪費也嚴重

經過上面兩個步驟的分析和刪減，一個菜單上一半以上的產品都可以去掉了。

我當時做那個店的時候還沒有這么明確的思路，后來復盤的時候覺得130多種菜品，我應該留下的就40來種：

一個是腸粉系列，主打產品，毛利高，有特色，顧客評價好，競爭對手沒有或者不如自己。

一個是粥系列，跟主力產品搭配的產品，毛利高，需求大，好生產，品質容易控制，出品快，師傅也做的好，

然后就是甜品飲品系列，是一個店里的補充產品，毛利高，產品有競爭力，標準化生產，不依靠廚房，可以有效降低廚師威脅的風險。我現在做甜品生意，就是因為當時覺得甜品生意比中餐生意好做。

其他的炒菜米飯，炒粉炒面，湯，點心全部可以去掉，然后一身輕松。

現在有點馬后炮，奈何當時沒有想到。