中國餐飲熬過去，就是春暖花開

本文經授權轉載自【丫丫港股圈】（ID：Victoria-hk-stocks）

西貝餐飲董事長賈國龍近日接受采訪時表示，當前西貝400家線下門店基本都已停業，只保留100多家外賣業務。預計春節前后一個月時間將損失營收7-8億元。2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億左右。倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。西貝都如此，小餐飲更不用說了。

但是就算沒有疫情，餐飲業也很不容易。

餐飲現狀

據《2017年中國餐飲報告》顯示：近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關店數是開店數的91.6%，北上廣深四大一線城市每個月餐飲門店的倒閉率更是高達10%。同時據中國餐飲協會發布的數據顯示：在利潤率上，2016年全國餐飲百強企業利潤率僅為4.07%。

從資本市場的角度看，幾千家上市公司，A股港股真正做餐飲的上市公司公司只有13家，除了海底撈一騎絕塵，破千億市值，其他餐飲公司，最高市值堪堪百億出頭。

光看市值，有幾家看起來都要退市的樣子。有沒有給人一種，“做餐飲太難了”的感覺。好像要做大很難，一不小心就要倒閉。

另外一面，從規模上看，餐飲行業卻很火熱。1月17日，國家統計局公布了2019年餐飲收入數據。數據顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%；

中國餐飲業規模很大，為何在如此龐大的餐飲行業，卻僅有13家公司登陸資本市場？

中國已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場，卻沒有多少家大型餐飲企業，競爭格局高度分散。做餐飲不做連鎖擴張，沒法做大。美國麥當勞，肯德基，必勝客在國內開得到處都是，我們雖然也有連鎖，但似乎都無法如此成功。

另外根據美團點評聯合中國連鎖經營協會最新發布的《2019中國餐飲加盟行業白皮書》，中國餐飲 行業連鎖化率僅為 5%，同期美國約 70 萬餐飲門店連鎖化率已經達到 30%。

為此我探究了中國餐飲業發展的困難。

美式快餐如何裂變

有句俗話是成功的人都有相似的地方，失敗的人各有各的失敗。探究我方的困難之前，先看一下成功者有什么成功之處。

（數據截止2018年9月，來源：億歐網）

上圖為餐飲企業全球門店規模的前幾名，它們都是美國的企業，除了星巴克以外，其他的品牌的品類都是快餐。

美國的快餐有什么特點？

麥當勞肯定沒有人不熟悉吧。主要產品就是漢堡，薯條，可樂。產品給人感覺簡單，衛生。東西不難吃，甚至有點好吃。價格適中，人均二三十元。吃起來很方便，正常速度十幾分鐘就能吃完，還方便外帶。產品以食材為主，制作簡單，實習生稍微學習一段時間就能操作，所以出餐很快。

總結來說就是SKU少，制作簡單衛生，味道好，價格適中，出餐快，用餐便捷。

這些特點在餐飲業中，競爭力極強。并且當你去每一家麥當勞的時候，你可能都感受不到什么差別，裝修差不多，產品差不多，味道差不多。之前體驗如何，換一個地方依舊品質保證。就好像復制黏貼一般，變成了現在的規模。

中餐能做到這樣嗎？

中餐文化源遠流長，形成了8大菜系，還有炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤、涼拌、淋等多種烹飪方式。做菜過程講究刀工講究火候，切得形狀大小粗細都影響口感，大火中火小火都影響味道。一個厲害的主廚就是一個餐廳的鎮店之寶，而成為一個厲害的廚師，又得多年的水磨工夫。

一個店鋪一個廚師都忙不過來，開分店上哪里找那么多厲害的廚師？自己培養，要何年何月才能做大呢？硬是開分店，有厲害的廚師的總店，和普通廚師的分店，在中國可能就是兩個不一樣的店。

而且中餐菜色繁多，烹飪費時，顧客一多，經常一個小時菜都上不齊。

麥當勞在設計和研發產品的時候就會確保產品在制作上能夠實現高度標準化，只要按照要求做，誰都能做出麥當勞的產品并快速出餐，擺脫了對廚師的依賴，為可復制性打下基礎。看似簡單，但是在保證口味品質的前提下進行高度標準化，這無疑是需要大量的調研和實驗，以及嚴格的流程把控，并不是一件容易的事。

麥當勞對原料的標準要求極高，面包不圓和切口不平都不用；奶漿接貨溫度要在4℃以下，再高一度就退貨。小小的牛肉餅要經過40多項質量控制檢查。任何原料都有明確而科學的保存期，比如：生菜從冷藏庫拿到配料臺上只有2個小時的保鮮期，過時就扔。生產過程采用電腦控制和標準操作，漢堡包的脂肪含量應該在17%~20.5%之間，并且拒絕使用添加劑，另外還規定肉餅必須由83%的肩肉與17%的上等五花肉混制；炸薯條所用的土豆是專門培育、精心挑選的，并經過適當的存儲時間以調整淀粉和糖的含量。

這些嚴格而復雜的流程都是為了保證產品的品質。不會因為廚師今天心情不好，可能菜都變味了。

具備產品制作標準化的基因只是必要條件，并不是充分條件。

麥當勞不僅在產品制作上標準化，麥當勞可以說是全流程標準化。服務標準化、質量標準化、管理標準化、人才培訓標準化、特許經營標準化等等。

質量上：從符合標準的合作食材供應商里獲得食材，在中央廚房統一按標準流程加工成半成品，再運送到門店。門店只需進行最后一步加工即可出餐。

中央廚房的優點包括：集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優勢。

服務上：麥當勞任何一個餐廳柜臺都是92cm。員工從招呼客戶到送走客戶都有相應流程，并且有“59秒快速服務機制”和微笑服務文化。

管理上：麥當勞有自己的統一作業和管理程序，員工“小到洗手有程序，大到管理有手冊”。

人才培訓上：不拘一格選人才，公平競爭，有能力就上。從一開始企業文化的灌輸，試工教育，初級訓練，再到“18個月成就一名船長”的經理培訓都有相應的流程規定和考核制度。一個店鋪經理需要接受2000個小時的培訓，學習內容包括餐廳的運營管理知識、會計及財務、人力資源、餐廳管理、公共關系、市場營銷、品質控制等。相應的考核評級有相應的激勵和晉升，所有人都從普通員工做起。

特許經營上：麥當勞的加盟模式。

麥當勞對加盟商嚴格篩選，流程上從申請-選址-規范-簽約-培訓-供貨-指導，都有詳細的標準來參考和執行。

只要能標準化的，就不模糊化。麥當勞就像一個生產門店的工業機器。

中餐的頑疾

相比之下中餐的標準化很低，多數中式餐飲，SKU 繁多，對廚師的依賴嚴重，無法實現菜品的標準化制作，導致餐飲企業很難實現快速而成功的擴張，從而無法獲得餐廳擴張后的規模效應紅利。

而看資本市場對于餐飲業的冷淡，不僅是餐食難以標準化的問題。

業內人士表示，這主要是因為企業的傳統經營方式，“餐飲業的收入、成本無法準確估算。而企業本身又存在員工流動性較強，內部管理、控制及標準化等方面不強，很多指標達不到上市的要求。”另外，餐飲財務不透明、難以透明、盈利的穩定性比較差、多數管理不規范，這是餐飲行業存在的硬傷，多數餐飲企業提出上市，都被證監會在這方面駁回。

餐飲收入基本小額多單，以前還多用現金，核算經常容易有出入。連鎖餐廳很多沒有自己的供應鏈，只能各自當地采購，價格經常有波動，又難以核實。人員內部管理缺乏經驗和制度，并且在用人協議上大多不符合國家規范，因為一規范可能就賺不到錢。

可以說，管理規范性不足導致財務不透明，標準化不足帶來的中長期成長性不確定，以及外部風險比如食品安全及政策因素等是資本對于餐企望而卻步的主要原因。

很多模仿麥當勞的企業，卻沒能成為麥當勞的原因就是只模仿了產品，其他的基礎建設都沒做好。

轉機

雖然餐飲業一直被資本冷落，但其實近兩年來開啟了一波餐飲上市小高潮。

2017年廣州酒家，2018年海底撈，還有餐飲相關的美團點評，2019年瑞幸咖啡，2020年九毛九，還有已經過會的同慶樓，還有在排隊的五芳齋、芭比饅頭等。

是因為監管弱了，給開了綠燈嗎？

其實隨著中國餐飲業的發展，上面的阻礙餐飲和資本聯系的問題，正在逐步解決。

1、數字化賦能，促進餐企規范運營

近年來，得益于移動支付技術等發展，餐飲行業的現金銷售正在大量減少，解決了傳統餐飲消費因小額多單，而導致的現金交易和銷售收入無法被準確確認、計量、核查等，困擾傳統餐飲企業IPO的難題。

2014年左右，連鎖收銀系統搭乘移動支付快車，迅猛發展至今，使得餐飲行業交易在線化水平大大提高。與此同時，從上世紀80年代起就開始興起的各種財務管理系統ERP、會員管理系統CRM、人員管理系統HR系統，經由SaaS助力之后，也逐漸走向成熟，使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉變，使得線上線下一體化、數據驅動經營管理成為可能。

餐企經營管理數據將全部被數字化，并通過大數據和高級分析，能夠直接把制造商的財務狀況和每日生產活動聯系起來。同時，通過對每臺生產設備和人員的追蹤，管理者們能夠了解門店的運轉效率，生產規劃負責人和高級管理人員，也從而能夠更好地調整生產和運營策略。其在線化管理效率和規模復制效率得以逐步提高。

2016年 “營改增”政策在全國范圍實施，降低了3%的稅金。2019年起，社保入稅政策開始全面實施，稅務改革成為引導并推進餐企的正規化管理的重要因素。

財務透明化，管理簡單化，運營規范化成為了餐飲業規模化的動力。

2、供應鏈優化，提升餐企規模化運轉效率

很多餐企擴張之后就發現供應鏈能力跟不上，這屬于基礎設施建設上的標準化的不足。事實上，供應鏈能力是連鎖餐企的核心競爭力。食材成本占餐飲整體成本的大頭，但一直以來，復雜的食材購買路徑、和高昂的食材運輸成本的是壓在餐企身上的巨石。

從 2010 年開始， 商圈興起，與餐飲聯動加強，餐飲在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂占 比從 7:2:1 變化為 1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經達到 40-50%。商圈出于調性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進連鎖餐飲品牌，由此餐飲業出現了菜單縮短、簡化門店制作流程、高速自我迭代的特征。

而中央廚房穩定的品質控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。

中央廚房通過集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，可以規模化降低成本，提高產品標準化，倉配一體化的模式，也使得餐企可以節省30%配送成本。

據中國烹飪協會的數據，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業數912家，中央廚房普及率達到70%。

比如九毛九就在廣東、海南和湖北三處均建立了中央廚房，截至2018年底，三地中央廚房合計產能1860萬噸，廣東、海南和湖北三地產能利用率分別為70.9%、83.9%和42.8%。因為大部分菜品的生產加工都可以在中央廚房完成，對門店的坪效也是極大的提升。

另一家待上市的五芳齋也早早通過嘉興五芳齋粽子廠實現了工業化、標準化生產。其位于成都的生產基地作為西南地區規模最大的粽子生產基地，2008年的產能就達到了1億只/年。

但一個中央廚房造價都是千萬起步且產能一般需數十家門店才能消耗，如果連鎖品牌自身沒有足夠的消化能力，又沒有作為第三方服務的能力，那就只能承受虧損。

隨著專業化分工逐漸演變，加工功能從門店經營中脫離出來，形成以中央廚房為核心的加工渠道，與流通渠道并行。

至此，專業的第三方供應鏈公司登場，并成為近些年的投資風口。根據億歐智庫數據，2018年至2019年上半年，中國大陸地區公開披露的餐飲業投融資金額超過65億美金(未披露金額的并未計入)，其中餐飲供應鏈及服務商投融資金額占比則超過 87%。

中央廚房的普及，提高了食材在加工、存儲環節的管理效率，國內冷鏈物流的崛起也使得食材配送環節的質量和效率有了很大的飛躍。如今，食材從廠家到門店的運輸已經可以實現包含訂單狀態、物流路由、車輛軌跡、溫濕度包含在內的全程跟蹤。

中央廚房減少了門店對產品質量的干涉，提高產品的標準化，信息化體系解決數據的協同、轉化和管理效率問題，冷鏈物流支撐體系解決地域覆蓋問題。

上游供應鏈的優化使專業分工更有效率，也使得餐廳在全國化規模擴張的同時，可以降低成本，實現更高效更科學的運轉。因此，中國連鎖餐企規模化擴張進程加速。

可以說近幾年上市小高潮中的餐企也大都兼具標準化的運營管理體系以及高效的供應鏈體系。

比如海底撈，海底撈集團旗下的企業覆蓋火鍋全產業鏈，包括上游的原料采購、裝修翻新，中游的多元餐飲品牌及下游的人力培訓、外賣等。集團上游的頤海國際（01579.HK）主要為公司提供火鍋底料，蜀韻東方主要為公司提供裝修及翻新服務，并為公司提供餐廳設備及耗材；蜀海集團主要為公司提供火鍋食材；集團在中游開創冒菜品牌優鼎優 （871375.OC），進軍快餐火鍋領域；在下游領域，集團開創海鴻達外賣品牌，并通過成立海海科技，布局餐飲游戲運營，同時集團成立微海咨詢，為公司提供員工招聘、培訓服務。全產業鏈的完備也支撐著海底撈不斷擴大規模。

3、國家政策頻出規范食品安全

近些年餐企食安事件屢屢爆出，這也促使國家重拳出擊食品安全問題，加速市場的規范化。此外，針對餐飲企業和單位的食品安全問題，自2015年起，國家食品藥品監管總局在全國推廣“明廚亮灶”工程（通過采用透視明檔、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示），也讓餐飲服務單位后廚及食品加工過程從幕后走到前臺。提升了公眾對中國餐飲的信賴。

黃金賽道

隨著餐飲業的發展，基礎設施和政策的完善，也支撐著一些餐企開出了幾百家店，個別依靠加盟和資本甚至達到數千和上萬家。說明我們的企業也具備了裂變的能力，只是整體上相比美國餐企還有一定的差距。

在這樣的成績下，似乎還沒有燃起資本的熱情（除了會講故事的瑞幸）。餐飲的投資雖然有但不多。

餐飲品類細分來看，小吃快餐仍然是投資案例和投資金額最集中的地方，其次是正餐和火鍋。

小吃在2014-2018年，總共有329起的投資事件，金額達95億人民幣。正餐是一個超大的品類，但整個正餐只有22起投資，而火鍋這樣一個單品類就包含20多個投資事件。

小吃快餐和火鍋屬于最容易標準化的賽道，受眾也廣，具備規模化的潛質，可以說是中餐的黃金賽道。火鍋雖然已經跑出了海底撈，但火鍋市場規模大，海底撈市占率僅超3%，多幾個海底撈也裝得下。

但近幾年餐飲領域獲得投資最多的還是餐飲供應鏈及服務商，除了數量排行第一之外，它的金額占到50%以上，而餐飲品牌投資金額只占5.9%。

但從另外一個方面來看，餐飲供應鏈獲投資最多，說明最有利可圖，也說明供應鏈的建設依舊不夠完善。

根據華創證券研報，目前我國的中央廚房大部分為半自動化、重手工、運營規范較差的小型“作坊”式，大規模、專業化、 自動化程度更高的第三方中央廚房前景可觀，其優勢包括大額投入、技術和管理壁壘、服務更細分和專業等，有望依靠高性價比、高質量產品替代落后產能。

而供應鏈體系的不成熟，將嚴重阻礙餐企的擴張之路，導致回報率低下，這是目前資本最關注的地方。雖然不算餐飲品牌賽道 ，也可以說是餐飲領域的黃金賽道之一了。

當道路平坦之際，也是號角響起之時。

共克時艱

沒想到即將騰飛的時候遭遇疫情重創，中國餐飲需要國家以及全社會的支持。

中國餐飲業發展到今天，早已告別單打獨斗的作坊時代，成為融入國民經濟大生態的重要一環，餐飲企業上下游逐漸打通，組成了休戚與共、唇亡齒寒的命運共同體，針對這次疫情，唯有大家團結一致，才能保障全社會共同的根本利益。

先是作為商業購物中心業主的開發商們，紛紛推出了租金減免政策。

壕氣的萬達集團對323座萬達廣場內的全部商戶免除33天的房租，總金額超30億元；龍湖集團對旗下商場的所有商戶，連續67天租金費用減半，支持超4500家合作品牌……短短幾天時間，已經有越來越多的房東們宣布了好消息，與商戶們攜手共進，共渡難關。

據不完全統計，截至目前，已有數十家房企推出租金減免政策，累計減免的租金預計超過50億，希望盡可能的減輕旗下商鋪的運營壓力。

廣州、深圳發起減租倡議。1月30日，廣州市房地產租賃協會發布《致全市業主（房東）的減租倡議書》，呼吁大家“共度時艱”，號召業主給商戶減免2月的租金，3月和4月的租金減半收取。深圳房地產中介協會發布了《眾志成城 共抗疫情 關于適度減免各類經營主體租戶租金的倡議書》。

國家金融及政策扶持。2月1日，央行、財政部、銀保監會、證監會、外匯局五部委聯合發布《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》（下稱“《通知》”），重點是加大貨幣信貸支持力度，保持流動性合理充裕，強化對重點醫用物品和生活物資生產企業的金融支持，更好地滿足人民群眾正常的金融服務需求，為打贏疫情防控阻擊戰、維護經濟穩定發展大局提供有力支持。對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業，以及有發展前景但受疫情影響暫遇困難的企業，特別是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對受疫情影響嚴重的企業到期還款困難的，可予以展期或續貸。通過適當下調貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，支持相關企業戰勝疫情災害影響。

除了重申2月3日金融市場開市后將加大逆周期調節強度，人民銀行在《通知》中還表示，將通過專項再貸款向金融機構提供低成本資金，支持金融機構對名單內的企業提供優惠利率的信貸支持。規模大概3000億。

另外已經有很多稅費減免的呼聲。參考2003年非典防治后最主要的經濟對策是稅費減免。2003年5月1日起，對民航旅客運輸業務、旅游業和鐵路旅客運輸收入免征營業稅、城市維護建設稅和教育費附加；對餐飲、旅店、旅游、娛樂、民航、公路客運、水路客運、出租汽車等行業減免部分政府性基金。付出的代價是2003年下半年財政收入增速有所放緩。

相信國家會給予最有利的幫助。

隨著行業基礎設施的不斷完善，眾多中國的餐飲品牌不斷擴張，也相信中國的餐飲市場，不久將迎來一批具有世界影響力餐飲企業。

但現在，我們需要眾志成城，萬眾一心對抗疫情。我想不會有比中國更團結的國家了，看到許多海外華人從全世界匯集物資到中國，看到艱苦奮斗在一線的醫務人員，看到一定要給醫生吃上熱飯的快遞小哥，看到無數的善意匯成的捐款，看到群眾對惡意的憤怒和討伐，我想世道是有希望的。有這么多力量的支撐，中國很快能戰勝疫情，餐飲能熬過寒冬。

熬過去，春暖花開。