比潮汕牛肉火鍋還火！豬肚雞能成為下一個爆品嗎？|| 品類剖析

相關數據顯示，我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2018年約4814億元，漲幅超52%。2019年火鍋餐飲市場收入有望超過5300億元。預計2022年，中國火鍋市場規模將達7000億，未來將突破萬億大關。 

川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋等分庭抗禮，其中最受歡迎的仍是川式火鍋，在火鍋行業占據份額達64.2%。

此外，在粵系火鍋陣型里，各細分品類也在大放異彩，2016年，潮汕牛肉火鍋開始興起，巔峰時期全國突破了15000家門店。除了潮汕牛肉火鍋外，另一個細分火鍋豬肚雞也表現亮眼。

天眼查數據顯示，近五年內成立的豬肚雞公司達到了1784家，而近一年內成立的也有537家（截止2019年12月）。

不少數據也表明，創業者和消費者對豬肚雞的關注度都不低，甚至超過了潮汕牛肉火鍋。

大眾點評上的收錄數據顯示，北上廣深四大一線城市的潮汕牛肉火鍋餐廳約3500家，而豬肚雞餐廳卻超過了5400家。

此外，據百度指數顯示，近8年來，消費者對豬肚雞的關注度也并不亞于潮汕牛肉火鍋，其搜索指數甚至比潮汕牛肉火鍋的還要高，即便在潮汕牛肉火鍋最火的幾年（2015~2018年），消費者對豬肚雞的關注度也是不降反增。

△ 豬肚雞和潮汕牛肉火鍋近5年百度指數

△ 重點城市豬肚雞門店數

△72街推出的2019年冬季新品豬肚雞

為此，有行業人士表示，豬肚雞火鍋是繼潮汕牛肉火鍋之后的又一火鍋“新貴”。

豬肚雞有成為下一個爆品的可能嗎？

據了解，豬肚雞的歷史，可以追溯到300年前，它源自廣東客家，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州等一帶，是當地有名的一道經典粵菜。在廣東客家地區的酒席上，客家人習慣用豬肚煲雞當做餐前用湯。之后，這道特色菜被人發掘成為餐館里面的熱賣菜，最后還開出了豬肚雞專門店。

• 消費者視角：豬肚雞符合當下的健康養生趨勢

• 行業視角：食材廣譜，易標準化、易復制、高毛利

（1）供應鏈成熟穩定

（2）人工成本低

（3）易于標準化

• 山寨問題、同質化問題嚴重

每一個品類的興起，總是繞不開山寨、同質化的怪圈，在豬肚雞火鍋品牌云集的廣東地區更是如此。

記者在廣州各大商圈走訪的過程中發現，大多數的豬肚雞品牌無論是招牌還是環境都十分相似。產品搭配也幾乎都是：豬肚雞+煲仔飯+各式蔬菜小配菜，幾乎沒有什么特色和個性可言。即便有的品牌試圖從雞的品種、湯底的熬制或者食材是否新鮮等來打造差異化，但細微的差異很難讓人留下深刻印象。

除了產品外，豬肚雞品牌的山寨問題也非常嚴重，很多豬肚雞的品牌名、門店風格、桌椅，甚至是菜單都如出一轍，誰是真誰是假，分也分不清。

在廣州天河區珠村BRT旁邊的盈江廣場的200米商業街上，2016年上半年開出了2家豬肚雞餐廳，咋一看，你會以為兩家都是“淼鑫豬肚雞”，仔細一看“淼鑫”的中間還有一個小小的“與”字。

“當一個品牌的門店裝修風格受到消費者青睞，市面上就會出現不同品牌但風格雷同的門店。”在鄭州經營豬肚雞餐廳的祁老板很苦惱，他在西大街開的豬肚雞餐廳不到半年時間，就被別人直接復制，對方僅僅是改了個門頭和招牌就開店了。

雖然目前鄭州只有一百來家豬肚雞餐廳，但所面臨的同質問題同樣無法避免。這是市場發展的一個必經趨勢，也是豬肚雞品類亟待解決的痛點。

• 消費者對品類認知不夠深，仍需要市場教育

• 需要打破季節性問題

胡椒溫補脾腎，既是一種常用的調味品，也具有一定的藥性，可以起到食療的作用。不少廣東人在秋冬進補時，都會在燉湯里面加入胡椒這一種食材，一是進補，二是驅寒。

這就意味著食用豬肚雞最佳時間已經在消費者心中形成了固定認知，要打破這種飲食習慣并不容易。加上廣東地區，常年氣溫高，夏天火鍋店的生意大多不旺，更不用說具有驅寒發汗功能的胡椒豬肚雞了。

雖然，現在也有品牌針對不同的季節和食客，推出不同的湯鍋底和相應的食材來應對，但是只是通過研發其他替代品而已，并不能從根源上去解決問題。