這些菜只是改良了一下，就比以前賣得更好了！

這道菜改良自湖南的“小炒黃牛肉”，配料中加入了大量香菜和小米辣，而其最特別之處在于“刀法”：先將牛肉切片，再用刀背狠砸幾下，斬斷牛肉的筋膜后加料腌制，自然更加入味。

牛肉初加工：

牛后臀肉5000克沖洗干凈，瀝干后改刀成片，再用刀背狠砸5分鐘，斬斷牛肉筋膜，之后放入盆中加蔬菜水、龍牌醬油、蠔油、白糖、味精、雞精拌勻，不斷攪打至吸水，之后拌入蛋清、生粉，入冰箱冷藏備用。

制作流程：

鍋入豬油30克燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈25克、姜末8克爆香，下入腌制好的牛肉片200克炒至變色，快速調入自制醬油7克、味精3克、白胡椒粉2克，撒香菜段60克翻勻即可出鍋。

此菜借鑒魯菜“蔥燒海參”的技法將其進行改良：先用蔥油代替菜籽油，再加蔥白煎出雙倍的蔥香，最后用這款蔥油燒制海參和魷魚，成菜為咸鮮蔥香味，口感脆嫩爽滑，令人回味無窮。

制作流程：

1.熟發魷魚200克改刀成長6厘米、寬2厘米的斜刀片，與切成條的海參150克一同入鍋中快速汆水后撈出待用。

2.鍋入蔥油30克燒熱，下蔥白6段煎出香味，待蔥段變成金黃色后撈出待用。

3.在蔥油中下蒜子15克、姜片5克煸香，調入蠔油30克炒勻，添高湯500克，淋料酒10克，下汆過水的海參條、魷魚片大火燒沸，加入煎過的蔥段以及生抽6克、老抽4克、鹽2克、白胡椒粉1克，將湯汁調成醬紅色，小火煨制3分鐘，下小蔥葉5段，調入味精4克、白糖2克，大火收至湯汁濃稠，勾芡后即可上桌。

技術關鍵：

此菜改良自川菜“口水雞”，將雞肉換成了用鮮花椒壓入鮮麻底味的肋排，擺盤后淋入加熱的“口水汁”，上面撒大量香蔥花，冷菜變熱菜，雞肉變排骨，出品更大氣。

制作流程：

1.取8根改刀成15厘米長的肋排洗凈、飛水后入高壓鍋，加鮮青花椒20克、紅干椒節5克、八角2個、白芷2片、桂皮一塊；鍋入清水1000克，加南酒20克大火燒沸后倒入高壓鍋中，上汽后壓10分鐘，將排骨撈出擺入盤中。

2.口水汁200克入鍋燒沸后均勻地澆在排骨上，頂端蓋上一層油潑蔥花（香蔥100克取綠葉部分切成蔥花，淋入七成熱油拌勻后濾干油分），撒紅椒粒，最上面擺鮮青花椒，淋八成熱油激香即可上桌。

口水汁：

制作關鍵：

此菜脫胎于前些年大熱的“油浸南瓜”，選料同樣簡單，做法稍作改良便在店中大賣。選海南牛腿小南瓜，其水分少、口感面，味道更加香甜，熟后有一股沙沙的口感。

沙煲內墊的不是竹篾，而是一層高低不平的鵝卵石。焗熟上桌的過程中，滾燙的鵝卵石繼續為南瓜加熱，逼出其里面的油分，將之隔到砂鍋底部。

如此一來，南瓜不含一絲油膩，盡情展示既面又甜的口感。焗制時，上下兩層蔥段夾擊南瓜，使其甜香中透著濃濃的蔥香氣。

制作流程：

1.海南牛腿老南瓜切成10厘米長、2厘米見方的長條。

2.砂煲內墊一層鵝卵石，鋪上一層蔥段（大蔥白剖開、切段）約50克、姜片10克，擺上一排南瓜條，灌入色拉油300克，再撒上一層蔥段約50克、2個大棗，上小火慢焗20分鐘，最后開中火，升高油溫焗1分鐘，濾出色拉油，撿出上層的蔥段即可上桌。

通過兩點小改良，黃師傅將這道傳統菜做出了新意：首先，肥腸要加油煸，去掉油脂和膻味的同時，使顏色微黃、口感變彈；其次，豌豆不蒸、不泡，而是直接加水生壓，制熟后湯汁特濃，拌飯是一絕。

批量預制：

1.燒肥腸：肥腸5000克摘去內壁肥油，加面粉、白醋搓洗干凈，放在細流水下沖至無醋味，改刀成段。鍋入底油燒至五成熱，下香蔥根100克、蒜粒80克爆香，放肥腸段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥腸表面冒出小白泡，沖入沸水沒過原料，加適量鹽、雞粉，中火煮40分鐘，關火撈出肥腸，原湯棄去不用。

2.熬豌豆湯：干豌豆洗凈，無需浸泡，按照1斤豆、2斤水的比例放入高壓鍋中，淋入少許雞油增加香氣，上汽后壓45分鐘即為豌豆泥。鍋入雞油300克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克爆香，加粑豌豆泥1500克中火炒香，添入高湯8000克大火燒沸，濾掉渣子，調入適量鹽、雞粉即為豌豆湯。

3.煮整粒豌豆：豌豆入清水泡至漲發，瀝干后下入六成熱油輕炸一下，撈出放入清水鍋中，加少許鹽中火煮30分鐘，至豌豆熟透而不開花，注意不可煮過，要保持顆粒完整，這樣成菜有豆湯、有整豆，味道更佳。

走菜流程：

砂鍋置于煲仔爐上，舀入豌豆湯1000克、肥腸段200克小火煮2分鐘，調入適量鹽、雞粉、白胡椒粉補味，放小白菜100克再煮1分鐘，關火后撒入酥豌豆50克、香蔥碎10克即可走菜。

這道菜是成都柴門飯兒餐廳的“臺柱子”，幾乎桌桌必點，其做法源自江浙地區的紅燒肉，但通過以下三點改良，使這塊肉煥發了新生：

首先，外形上從方塊變為長條，上桌后搭配菠蘿、苦菊、小番茄，像牛排那樣用刀叉切開食用。

其次，制作時肉塊經過清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脫脂”，煮制時加入陳皮粉，香氣誘人。

第三，顏色上一改傳統做法的紅色賣相，而是以“黑”取勝，其秘訣就在于走菜前淋入的那勺黑醬汁——以紅糖代替白糖，并加入四種醬料和老抽、蠔油熬制，顏色黑亮，香而不膩。

五花肉初加工：

1.開餐前兩小時開始制作櫻桃肉。取三層帶皮五花肉25千克改刀成長20厘米、寬7厘米的長條塊，沖去血水，放入加有白酒的沸水中火汆燙5分鐘，撈出沖去表面浮沫，在肉皮表面扎出數個小孔，抹上老抽備用。

2.鍋入豬油2500克燒至五成熱，肉皮朝下放入五花肉塊小火煎1分鐘，待肉皮上色，倒出鍋中的豬油，再慢慢煸炒至肉塊金黃、部分油脂溢出，之后將余油再次倒出，加沸水25千克，再倒入黃酒沒過肉塊三指，放香醋400克大火煮5分鐘，撇去鍋中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陳皮粉250克，大火燒開轉小火燜90分鐘，關火盛入盆中，覆膜入蒸箱保溫存放。

走菜流程：

客人下單后取出一塊肉擺入盤中，淋入黑醬汁40克，表面撒干柿餅絲10克，旁邊放菠蘿塊、苦菊、小番茄點綴，帶刀叉上桌。

黑醬汁：

有別于傳統的鍋包肉，該菜選香豬肉切片，以山茶油烹制，用蘋果醋調成鍋包汁，成菜細膩鮮嫩，略帶茶香、果酸，令人耳目一新。

制作流程：

1.生粉150克加純凈水100克調成水粉糊。

2.香豬外脊肉200克切成大薄片，放入糊中抓勻。

3.鍋內寬油燒至六成熱，下入掛糊的豬肉片中火炸至外酥里嫩，撈出控油。

4.鍋下山茶油50克燒熱，烹入鍋包汁200克熬濃，下香豬肉片、蔥姜絲6克、香菜段5克翻勻，出鍋入盤即可。

鍋包汁：

這是根據“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕。

廚備中心加工流程：

牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。

門店操作流程：

1.寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。

酸辣汁：

蔬香火腿汁：

投稿郵箱：861139149@qq.com

商務合作 | 電話\微信：13265099024

覺得我們“好看”的

請點擊此處↓↓↓