八道應季流行粵菜，風靡各大粵菜酒樓！

粵菜因其用料廣泛、手藝精湛，一直受到海內外人士的喜愛。而粵菜發展至今，也已吸收了中外眾多菜系的精華，齊集各家之所長。冬天來了，你的菜單上新了嗎？看看下面這些菜式，有哪些適合你的餐廳~

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：陳長芳 錢蕾蕾 扈建瑩 趙宇琦 趙雅男

（版權歸原作者所有）

此菜選用肉質鮮甜飽滿的海南和樂蟹，先加湯微燜入底味之后，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。

制作流程：

1、選用重約1斤6兩的海南和樂蟹一只，殺好斬塊、拍粉后與蟹殼一起拉油備用。

2、鍋上火入底油，下蔥姜少許煸香，添高湯一勺，放蠔油5克、鹽、味精各3克、白糖2克調味，放入炸好的蟹塊、蟹殼，加蓋小火燜約1分鐘，此時鍋底僅余少許湯汁。

3、另起鍋加底油，入臘肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米飯200克，調入少許鹽、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉塊、蟹殼以及燜蟹原汁一調羹炒勻，出鍋后撒蔥花即可。

制作關鍵：

蟹肉粉絲煲是一道經典粵菜，傳統做法是將海蟹或膏蟹整只放入煲仔內與粉絲一起燜焗，李大廚將其改造得更為精細，將膏蟹拆出凈肉后先煎香，再與粉絲同煸，香韌入味。

制作流程：

1、龍口粉絲先用冷水泡開，取400克入加過老抽的沸水中焯至上色，撈出拌入少許色拉油待用。

2、膏蟹刷洗干凈后擺入托盤，撒少許蔥姜后入蒸箱蒸熟，取出冷卻、拆出凈肉。平底鍋內放少許橄欖油，下入凈蟹肉小火煎至兩面金黃、出香。

3、炒鍋滑油炙熱，倒入焯好的粉絲300克，調入鹽、味精、白糖、雞粉各少許不停翻拌幾下，再加入煎好的蟹肉一起炒勻。

4、砂煲上火，底部淋少許油，下入洋蔥絲、蔥白段各20克、紅椒末少許輕炒出香，然后倒入炒好的蟹肉粉絲，撒香蔥花即可走菜。

多寶魚拌入復合醬料后入砂鍋生焗至熟，成菜鮮美細嫩，微帶蒜香，是一款口味極棒的海鮮招牌菜。

制作流程：

1.多寶魚1條
（約900克）
宰殺治凈，切成2厘米寬的條，加適量鹽、料酒腌制入味，然后加入自制醬料60克拌勻。

2.大砂鍋內下色拉油100克，加入蒜子150克、蔥頭塊100克、姜片80克炒香，把多寶魚整齊地擺放在料頭上面，蓋上蓋子中火焗15分鐘，放上香菜葉、紅辣椒絲，蓋上蓋子即可上桌。

制作圖示：

1.多寶魚宰殺切條。

2.拌勻醬料之后，擺到墊有蒜子的砂鍋中。

技術關鍵：

焗制時開中火，不要把蒜子燒煳。

這道菜選用青海手切牦牛肉，用粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂，引人食欲，成為酒樓的一道招牌大菜。

批量預制：

1.青海牦牛肋排200斤用切割機改成5厘米長的小塊，沖水2小時去掉血污，入沸水飛去血沫，撈出后再用溫水沖凈。

2.小茴香300克，蓽撥、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香葉、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗凈晾干，包成兩個料包。

3.芹菜、洋蔥各3斤、胡蘿卜2斤分別改成段或大塊，入底油翻炒出香備用。

4.桶內添清水100斤（放入牛肉后正好浸沒）燒開，加入蔥段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，燒開后加入牦牛塊，大火煮沸，調入蒸魚豉油600克、鹽300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，轉小火慢煮3小時，停火浸泡半小時后撈出晾涼，每2斤為一份裝入保鮮袋，冷藏存放。 

走菜流程：

1.鍋入適量底油燒熱，下入排骨醬、蒜蓉辣醬各800克、叉燒醬500克、海鮮醬300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原湯1千克小火熬10分鐘至質地均勻、香味四溢，即成啫啫醬。

2.取出一份牦牛排重新蒸透，瀝干后入八成熱油中炸至顏色紅亮、外焦里嫩，撈出控油。

3.鍋留少許底油燒熱，加入姜蓉、蒜蓉、蔥末各10克煸香，舀入啫啫醬40克炒香，加入牦牛排中火翻勻。

4.干蔥頭130克切成大塊，與蒜子130克混勻，盛入砂煲墊底，放入炒勻的牛肋排，蓋上蓋子，帶卡式爐走菜。

5.上桌后服務員開火加熱4分鐘，在砂煲蓋上淋一層白蘭地并點燃，同時服務員會為客人介紹此菜特點并送上祝福：“這道菜選用的是青海牦牛肉，它未經人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位紅紅火火、牛氣沖天”。待藍色火苗熄滅后，開蓋撒香菜桿，即可請客人食用。

制作關鍵：

制作圖示：

1.提前熬好的濃湯裝入密封袋冷藏。

制作圖示：

1.蘿卜糕煎至表面金黃。

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