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    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？

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    文 | 職業餐飲網 孫佳瑤

    “街邊鹵味檔口、商超鹵味小吃、鹵味火鍋……”近兩年，鹵味品牌蹭蹭蹭的崛起，鹵味絕對算得上是熱門賽道！

    而最近，職業餐飲網去上海出差時，發現一家“新穎”的鹵味店：用鹵味配米飯，走“快餐+零售”模式；每天固定時間出餐，打造“現鹵現撈”的現場感；讓顧客自選鹵味，60平日賣1萬！

    它就是上海的“本弄鮮鹵現撈”！一起來看看吧！

    做“鮮鹵現撈”，60平日營收一萬！

     
    1、選址商場地下一層，瞄準年輕人
    目前本弄只有一家，位于上海的五角場萬達廣場地下一層，是比較知名的商圈，人群以年輕人為主，在附近工作和逛街的頗多！
    整個店面大概60-70平的面積，一字型動線全明檔，還有10幾個餐位！
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    2、近50種鹵味，搭配米飯，做快餐
    和其他鹵味店相比，你會發現它的鹵味種類特別多，其他鹵味店一般也就20多種產品，而記者粗略地估算一下，本弄至少50樣產品，就連豬尾巴、豬臉等都有售賣！
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    種類豐富，口味也比較多樣化，有辣鹵、香鹵、素鹵、還有幾款簡單的小拌菜，和其他鹵味店不一樣的是，本弄在鹵味的基礎上還配了米飯。
    本弄整體定位于快餐，但是也有部分外帶和外賣，是以快餐為主、零售為輔的模式！
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    3、打造“現鹵、現撈、現切”的新鮮感，讓顧客自選！
    本弄的一大特色就是“鮮鹵現撈”，其實也就是全開放廚房，工作人員把幾口大鍋里鹵好的產品撈出來，放到前面的展示區，讓顧客感受一個新鮮熱乎的“現場撈”的過程！

    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？

    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    從模式來看有點類似于近兩年大火的“現炒快餐”，大廚在面前炒菜，炒好之后直接放到餐盤中，顧客根據自己的喜好自助夾菜，統一結算。
    只不過本弄把炒菜換成了鹵味，但是也是顧客自助選鹵味的模式。
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    另外，為了體現現場感，本弄的部分產品還做到了現切，比如雞胗、椒麻雞這類整只、整個的產品，工作人員會在結賬完以后為顧客處理。
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    4、分時段固定出餐，晚上打一折清庫存！
    和其他的鹵味店不同，為了體現“每日鮮鹵、只賣一天”的口號，本弄采用“分時段出餐”的形式：第一鍋出爐上午11點，第二鍋出爐下午5點！
    記者問店員，除了這兩個時段，其他時間怎么辦？店員：“其他時段也有產品，只不過不是剛剛出鍋的。”
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    而且到了晚上，本弄為了“清庫存”，打折是比較瘋狂的！
    晚上八點開始6折、八點半開始5折、九點開始2折、九點半1折！
    當然可能很多人都會有疑問，打折力度這么大，會不會顧客都等到九點半以后再來買呢？
    其實也正是因為其選址商場，流動客群更多，不至于都趕在晚間時段，不過如果是街邊店，可能就不一樣了！
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    5、人均66元，60平一天賣一萬多！
    結算價格可以說比較傷“腦細胞”：鴨頭等產品按個賣，8.8一個；椒麻雞等產品按只賣，49.9一只；夫妻肺片等拌菜按份賣，28.8一份；豬手等鹵味品按克賣，8.8-28.8／100g，不同產品價格不等；米飯3元一碗……
    這一套下來，結賬小哥沒有超凡的記憶里恐怕是萬萬不行的！
    由于產品以肉類為主，所以客單價還是比較高的，大眾點評顯示客單價要66元！
    根據店員說，目前這個店大概一天能賣一萬多！
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？

    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？

    在商場里做“快餐+零售”模式，能成嗎？

    鹵味火鍋、街邊鹵味檔口、商超快餐鹵味……
    可以說各個賽道都有鹵味的影子，不過本弄的模式雖然比較有特色，卻也有很大的進步空間！
    （一）優點：解決鹵味痛點，集中火力解決“新鮮”的問題！
    我們先說它的優點，本弄確實抓住了鹵味“老湯”的痛點，做到一天一萬多的成績，雖說算不上一匹驚艷的黑馬，但是也是有競爭力的。
    本弄想傳遞的主線有兩條：一是現鹵、二是新鮮！
    （1）現鹵：這兩年餐飲“現場制作”是大家都在嘗試的一個點：羊肉現串、快餐現炒……而本弄現場感十足，是因為抓住了“鍋氣”這一個點，雖然是鹵鍋，但是一揭蓋熱氣騰騰的現場感直接展現在顧客面前，再加上店內無處不在的“現鹵”宣傳文案和海報，一套下來給消費者傳遞現場鹵的體驗感！
    （2）新鮮：俗話說，舍不得孩子套不著狼。本弄一到晚上大肆打折，九點半打一折基本屬于“白送”，雖說營收少，但是卻完美清除庫存，也傳遞出每日鮮鹵的概念！
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
    （二）缺點
    由于本弄選址商場，主要面向年輕人為主，顧客都是為了來商場吃飯，外帶的場景會比較少。
    但是從本弄的產品搭配和模式來看，整體定位還是鹵味快餐，那么從場景和選品的角度來看，它有哪些值得優化的呢？
    “鹵味熟食+米飯”，60平快餐店日賣1萬，是風口還是曇花一現？
      1、選品多為“下酒菜”，與“商場快餐”場景不搭！
    本弄想在商場里做快餐，但是它的產品線真的與“商場快餐”搭么？
    不管是豬頭肉還是雞爪，這些都屬于“下酒菜”，而非下飯菜，從產品上來看，它更適合買回家聚餐場景、下酒場景或者其他休閑場景，和商場屬實不太匹配！
    我們這里可以拿北京知名餐企紫光園的外帶檔口舉例子，賣的手撕雞、醬牛肉就是瞄準家庭餐桌，專門開在大型社區路邊，這個選址和用餐場景就十分匹配！
    如果以目前本弄的產品線來看，選址街邊，做家庭餐桌的生意，也許會更加適合它！
      2、產品未做升級，想做鹵味快餐還差點火候！
    本弄的產品其實并不罕見，豬手、鴨胗這些算是比較常見的鹵味產品了，但是這些產品一般都是做零售的。
    也許是看到了現炒快餐模式的火爆，所以本弄想走一個“現鹵鹵味”的模式去做工作餐，但是在產品沒有做升級的情況下，它直接配了米飯想做堂食，想走“快餐為主，零售為輔”的路，卻讓人有些看不懂！
    為什么這么說呢？我們可以先看一下廣州知名鹵味品牌，鹵味研究所是怎么做快餐的。
    首先，鹵味在廣州本就屬于大眾產品，人人愛吃，有這個鹵味基因在。
    其次，鹵味研究所為了用鹵味殺入快餐，特意定制了不同口味的鹵味飯，用澆頭、魚餅等產品去搭配鹵味，做成工作餐，廣受好評！
    最后，每份套餐固定價格，走外賣或者堂食都能加快效率！

    而目前本弄呈現出來的快餐對比鹵味研究所，沒有進行產品的升級搭配和組合，直接甩出主食米飯就想拿下快餐，未免有點不走心，可以說是為了做快餐而做快餐。
    職業餐飲網小結：
    任何商業模式都是在探索當中，不斷打磨出來的，一定是要千錘百煉，不可能一次成型！
    本弄的商業模式雖然還有進步空間，但是它的“互動感”“現場感”的打造還是值得去借鑒學習的，畢竟鹵味的賽道越來越擁擠，能做出一些小創新已經實屬不易！
    你看好鹵味賽道么？你覺得本弄的模式如何？歡迎評論區探討交流！

    -END-
    主編丨陳青
     

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