在廣州，有一個屹立16年的火鍋品牌：它將粥水火鍋和地方菜相融合，憑借這個品類定位脫穎而出，連“食神”蔡瀾都贊不絕口。
店最大開到6000多平，是外地人“必打卡”的美食地標。
這家店背后有著怎樣的開店故事？火鍋如何從地方菜中找商機？
中國有兩個城市被譽為“世界美食之都”，一個是成都，一個就是順德。
在央視紀錄片《尋味順德》的助力下，順德菜近年在國內名聲鵲起，它最大的特點是：對食材的新鮮度要求非常高，追求食材本味。
廣東人愛喝粥，于是他們把火鍋融入粥底文化，講究“一鮮、二葷、三素、四粥”，于是，越來越多的人也愛上了這順德“佛系火鍋”——口味清淡，好吃不上火。
瞅準了粥水火鍋“老少咸宜、健康養生”的屬性，再考慮到該品類還處于初期生長狀態，發展空間大。
不按常理出牌
把粥水火鍋、順德小炒一網打盡
打小在各種美食的包圍下，王偉早已練就了特別懂吃的一張嘴。
他一開始就不按常規出牌，避開接近飽和的廣州，擇址番禺，番禺與廣州僅有一江之隔，租金低、人流量大。
在模式上，以受眾基數大的粥水火鍋為主打，實際把順德小炒、順德私房菜等一網打盡。
▲堪比“滿漢全席”
“顧客在吃火鍋的同時，也可以吃到一桌子的順德菜，各種愛吃的菜都擺上桌，很豐富。”
當時的餐飲市場，賣粥水火鍋的，沒有品類繁多的順德菜，賣順德菜的，也沒有像粥水火鍋這樣的招牌。
除了品類占位，在產品上，王偉也非常有自信。
他說，食材就是順德菜的根基，他開在貴陽的店，大部分食材都是從廣州、順德空運過去，包括魚這種生鮮，這點是不能有半點含糊的；
其次，食材現場處理。比如魚必須現殺，整個菜單上不能有太多半成品。因此在最大的那家店，單后廚就有90多人。
▲活魚現殺
大眾點評上，顧客常說：粥底火鍋吃過不少，但沒吃過菜做得這么好吃的粥底火鍋店！
憑借一鍋健康養生的粥水，滋粥樓的名聲很快打響。不到1年，店面從不足1000平擴到3000平，成為廣州番禺的美食地標，連名家蔡瀾都前來打卡。
穩扎穩打
把平凡做到極致，15年僅開6家店
在大眾點評上，餐見君看到在滋粥樓南村店中，關于“停車位多”、“停車方便”、“容易停車”的留言就有348條。
王偉說，廣州第二家店，找了兩年鋪面才敲定下來，“我做的是開車人的生意，顧客開車怎么來，怎么停，怎么走，是比較重視的。”
大店在選址時，最看重的就是停車位，也就是“從客人來店，到停車，再到進店”的動線。
十幾年下來，王偉只開了6家門店（其中4家在廣州，2家在貴陽）。
“有人說我們這樣的發展速度太慢了，但我覺得剛剛好。”這和王偉自身穩扎穩打的性格分不開。
不僅體現在選址上，在傳承和創新上，王偉也有自己的領悟，“只有傳承做到位，才能講創新、升級。”
經他觀察，消費者都是根據品類選品牌，比如我要吃餃子會去哪個店，我要吃順德菜會去哪個店。
因此，近幾年，滋粥樓的重心不是開發新菜式，而是優化店里原有較受歡迎的菜品，比如提升上菜速度，在外形、口感上下功夫，把平凡做到極致。
他舉例，滋粥樓的招牌粥水火鍋所用的粥底，需每天早上六點，由專人進行4個多小時的熬煮。
只有這樣，才能恰到好處地包裹食材，讓它們沒有那么快熟，保持口感與營養。
3個創業經驗
看清自己優勢，與時俱進，學會借勢
餐飲創業是九死一生。
首先，調查好你所想發展的區域適合做什么品類，比如粥底火鍋在北方絕對會受阻，順德菜在川渝也不會走俏。
其次，看清楚自己有什么優勢，要么是環境，要么是產品、價錢、服務，至少選擇兩項做精、做透，否則別人憑什么去消費？
如果目標客群變年輕了，餐飲模式也得跟著變年輕。
他舉了個例子，剛開店時，大家的需求就是吃飽吃多，而現在消費者對食安要求更高，餐廳就要在食安規范上下功夫了。
再比如，以前都是憑大廚的經驗采購，現在互聯網時代，從數據出發，調整每天的采購具體運作。
對于這6家店，他的管理方式是放手管理，“專業事情交給專業的人”，有些不是自己專長的領域，直接交給專業的第三方公司。
同時，也體現在供應鏈上。比如作為用魚大戶，王偉卻從未想過自己養魚，“別人用幾十年積累的經驗，你何必交學費從頭做起？”
發展策略“大小通吃”
大店做美食地標，小店做品牌拓展
考慮到大店體量重，拓展難，商業體又比較流行，去年，滋粥樓的“升級版”——滋粥樓小館在廣州珠江新城開業。
用王偉的話來說，開大店，就要做成地標美食，走小店，是品牌拓展的必經之路，同時也給團隊一個發展的機會。
首先是目標客群的轉變，年齡段從60、70、80后變為90、00后。以下所有升級調整，都是圍繞客群變化進行的——
裝修設計：年輕化、更高效。
小館的面積控制在400平內，風格清雅古樸，符合當下年輕人的品味。
▲船篷、蝦籠、竹竿元素帶有濃濃的順德味道
因為商圈競爭激烈、租金更高，王偉說，在動線設計上，要更精準、不浪費，有效利用工作區，提高工作效率。
產品搭配：微創新、精簡菜單。
商業區和寫字樓的顧客，時間觀念比較強，于是，從原本的200多個菜品精簡為60個，同時加快中午出餐速度。
同時，在鍋底上，發明“一粥4味”的創新玩法，把年輕人追捧的冬陰功、玉米等流行口味加入粥底，融合出不同的口味。
▲新品 冬陰功粥水火鍋
再者年輕人聚餐多是AA制，調整菜品份量，人均調到100元左右（大店客單是160元），這樣更容易接受。
多年前，王偉曾說過，我們不喜歡做營銷，好口碑才是最好的宣傳。
而今，酒香也怕巷子深，直播、大眾點評、抖音一個都不落下，尤其注重朋友圈廣告的投放，5公里范圍精準營銷。
在人人都說大店難做的當下，他卻認為，經過多年的洗禮，做得大又做得精的大店，反而比其他店站得穩、站得久，競爭也越來越小。
而滋粥樓小館的成功，也是背靠大樹，借助其品牌勢能、管理人才、供應鏈等多方資源，方能水到渠成。
隨著消費升級，尤其像滋粥樓這樣的傳統火鍋餐廳，在滾滾長河中如何迭代升級，是當下面臨的最大挑戰。
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