大蔬無界歇業、大開沙界遇冷，素食餐廳為何只火了一時？

對于大多數人來說大蔬無界“品的不是素食，是藝術”，點評顯示，大蔬無界的人均消費超過200元，其中外灘店人均消費最高，達到了382元，但依舊有不少人前來就餐。而且大陸首版米其林餐廳發布時，大蔬無界上海三家門店還登榜米其林必比登美食推薦。

但而追求藝術終究只是少數人，對大多數人來說，素食可以成為一種體驗，但要成為一種就餐習慣，則難以接受。

這不，近來就有消息稱杭州的大蔬無界疑似關門歇業，確定結果準確的說是今年9月份前后就關店了，至于原因也是有很多。

在今年7月份，就有人稱大蔬無界，上海門店全軍覆沒。當時大蔬無界否認了“全軍覆沒”這一點，隨后就有上海環球館店一位工作人員澄清“大蔬無界上海3家店是在裝修升級，并稱屆時會通知大家”，大蔬無界·南京德基廣場美素館還表示，在平臺上顯示是“暫停營業”，其實已經開業了。

而過了兩個月，也沒有重開的跡象，南京德基廣場店也被另一家餐廳所取代。而其他門店，如大蔬無界杭州國大店和成都店早在2019年就已經關閉了。

同樣是以素食為主的大開沙界也是在近幾年一家家的撤店，曾經有多少忠實的粉絲，到最后這些粉絲也無奈找不到他家的任何門店信息。

另外，近段時間沙拉、素食的消息都不多了，市場熱度下降，品類遇冷。

以前最火爆的沙拉品類，沙拉強調的是食材原料的健康、營養均衡搭配，還有烘焙、甜品等，此外，這種素食往往代表的是一種健康的生活方式和態度。

從品類細分來看，目前以素食為主打概念的餐飲品牌大多以“咖啡+素食”、“茶飲+素食”、“鮮榨果汁+素食”、沙拉門店等經營模式存在。

還有不少的餐廳也在菜單里面加入素食類產品，有的咖啡店和烘焙店直接賣起了沙拉，甚至還有一些水果店把門店隔成兩個部分，一邊賣水果，一邊賣主食沙拉。

自從2017年起，已經有不少的素食品牌獲得了數百萬至幾千萬的融資，譬如沙綠素食、好色派沙拉、大開沙界、瘦沙拉。一時間，有很多的資本和品牌爭相涌入，輕食備受追捧。

在這個消費不斷升級的大背景時代，消費者越來越注重餐廳的社交場景，而社交和素食可以說是天生的一對cp。

這類素食餐廳實際是一個小吃小喝聚的場景，給消費者提供了很多碎片化的時間供給消費。譬如，gaga鮮語給消費者打造的是一個產品與人之間連接的體驗空間。無論是商業談判還是閨蜜談心，人們都可以在這里進行，而這里的商業模式就是“鮮果茶+素食+社交空間”。

素食算得上是近年來餐飲市場上的新風口，這得益于年輕客群們對于健康飲食的關注，素食這種少油鹽、多蔬菜、健康營養的美食得以發展起來，目前來看，外賣素食的訂單量不斷的增長，全國的素食門店數量不斷增多，已經形成了不小的規模。

但一方面又有一個問題，自從素食發展以來，一直沒有出現一個具有統治力的輕食品牌，雖然整體的規模在上漲，但是大部分的品牌都是開開關關的，比如曾經紅極一時、經過三輪融資的素食品牌“甜心搖滾沙拉”，被寄予厚望，如今卻不見了蹤影。

素食餐廳為何只火了一時？遇到了哪些問題？

素食是風口，人們對健康食品的需求是實實在在的，但從餐飲門檻上來說，素食不算具有門檻。比如輕食里面的蔬菜三明治、水果沙拉等，甚至都不需要有什么技巧，只需要簡單洗凈切好即可，而像是雞胸肉這種東西，只需要煮熟，再加點調料即可，門檻可以說是相當低了。

制作不難，入行門檻低，風口一出現，立馬就有無數的人紛紛跟進，競爭激烈，再加上適合用來做素食的材料有局限性，很難做出差異性很強的東西。

門檻低、易于標準化，引發了品類發展山寨和同質化的現象了，細看近幾年出現的大大小小的沙拉品牌，就能發現菜單和食譜的差異都不大，所以這就會導致消費者對品牌的忠誠度不高，而素食品牌一旦沒有了自己的品牌優勢和護城河，等到消費者的新鮮感一過，這類品牌離死亡也就不遠了。

中國不缺美食，各種各樣的美食應有盡有，而素食恰恰相反，為了滿足健康這一標準，口味一般都很清淡，吃起來就是蔬菜原本的味道，清水寡淡的食品雖然健康，但對于大多數人來講，十分難以適應這種“沒味道”的食物。

即便是喜歡健康飲食的人，想必也是素食和正常飲食夾雜著進行，正因于此，素食的銷量自然是比不上其他美食的。

雖然近年一些品牌學會開發不同的醬汁，但這依然有局限性。

舉個例子，雖然素食可以幫助減肥、保持健康的需求，但通過健身、合理營養搭配，也可以使這些客群完成需求。

素食無法成為高頻小欸品類最主要的原因是不合口味，而并非是口味單一。對于這些素食口感都是比較生冷，而中國人都喜歡趁熱吃，因此自然不會像其他餐飲品牌一樣大賣。

素食被吐槽的一點就是價格貴，且量少。

比如，大叔家的三明治這個品牌，他家的三明治就比較貴，不打折的情況下一份三明治要30多元，即使打完折也要20多元。而且份量對于男生來說，也恐怕還得再來一個。

許多人以為素食的價格高，自然利潤也高，但高房租、高成本、高食材成本，加上外賣平臺的抽成，現在的輕食品牌凈利潤普遍在5%-10%左右，這和其他餐飲品牌沒有什么不同，而且可能還會更低。

另外，素食的同質化嚴重，想要脫穎而出，餐飲商家必定會在營銷、運營方面投入大量的資金，例如外賣平臺上做推廣等等。

素食很符合當下年輕人健康養生的消費觀念，有著很大的空間去發揮所長，也要注意避免諸如以上的這些問題，這樣才能帶給消費者更多的花樣，為餐飲行業帶來新的活力。