八道應季湘菜制作，換季菜單的上好選擇！

寒冬凜凜，天寒地凍，在這種飯菜最容易變冷的季節，誰不想吃到嘴里的飯菜是熱乎乎的呢？今天，就給大及介紹數款能保持上菜溫度的湘味菜品，師傅們看看，能否把它們收進你的菜牌里？

來源：湘菜人微報 | 公眾號：chinaxiangcai

（版權歸原作者所有）

麻辣海鮮鍋

制作人：真海味 周超

主料：

12頭鮑魚6只，花甲200克，鹵藕片100克，鹵土豆100克，鮮活大明蝦200克，魷魚花150克。

配料：

蒜米10克，姜米15克，花椒10克。

調料：

啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣醬50克，辣椒面30克，蒸魚豉油20克，生抽20克，味精10克，雞精10克，蠔油15克，海鮮醬。

制作：

1.將鹵土豆、藕炸香放入盤內打底；花甲焯水。

2.鮑魚、明蝦、魷魚花過油（20秒左右，外表微脆即可） 。

3.鍋留底油，放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣醬、花椒炒香，再放入辣椒面、海鮮醬炒勻，下入花甲和已過油的海鮮翻炒，加入啤酒、味精、雞精、蠔油、蒸魚豉油， 生抽炒勻，裝入燒熱的砂鍋內上菜即可。

無骨老壇酸菜魚

制作人：味巢時尚餐廳 王鍵

主料：

巴沙魚片300克。

配料：

酸菜25克，紫蘇50克，金針菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，姜15克，黃燈籠10克，野山椒25克，蔥花5克。

調料：

雞精8克，胡椒粉15克，雞汁10克，白醋5克。

制作：

1.巴沙魚1條放血處理，用剪刀在腮部剪一刀，放血10分鐘。

2.魚宰殺后，魚肉片成0.2厘米厚的片，寬度不能超過5厘米，沖水，擠干水分，加鹽、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.熱鍋入油，放姜、蒜炒出香味，放黃燈籠、小米辣、野山椒炒香，再依次放酸菜、黃椒醬，放入2勺高湯，加胡椒粉、雞精、雞汁調味。

5.取魚片300克下入湯汁中，關火浸約1分鐘，出鍋前放白醋。

6.砂鍋內放紫蘇、金針菇墊底，將魚片和湯倒入砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。

吊鍋雄魚

制作人：胡胖子有點味 胡希金

主料：

雄魚一條約1500克。

配料：

野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黃剁椒10克，紅剁椒10克，蔥花5克。

調料：

菜籽油100克，味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克，筒子骨湯1500克。

制作：

1.將雄魚宰殺，清洗干凈。

2.將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、紅剁椒熬成魚醬。

3.鍋入色拉油燒至三成熱，將魚下鍋小火炸透，撈出放入吊鍋中。

4.鍋入500克筒子骨湯、300克魚醬燒開，倒入吊鍋中，撒上蔥花，跟酒精爐上菜即可。

鍋燒洞庭水魚

制作人：彭家干鍋雞 彭運常

主料：

洞庭湖野生甲魚一只約1000克、五花肉300克、熟鵪鶉蛋12個。

配料：

獨蒜子200克、蔥花30克、姜5克、干辣椒5克、桂皮3克、八角3克。

調料：

李錦記香辣醬10克，薄鹽生抽20毫升，財神蠔油10克，草菇老抽8毫升，鹽5克、味精3克、料酒3克、豬油5克。

制作：

1.將甲魚宰殺制凈，剁成4厘米見方塊狀；五花肉切長3厘米、寬1厘米大小的塊；姜切片；干辣椒切段；桂皮、八角洗凈備用。

2.將甲魚塊用鹽、蔥姜水腌制6分鐘。

3.起鍋下豬油燒熱，放五花肉、甲魚塊、姜片、干辣椒段煸炒出香，烹料酒、入調料。

4.加水、鵪鶉蛋燒8分鐘至熟后，收汁成菜。

5.鐵鍋內墊入蔥花，倒入成菜，帶卡式爐走菜即可。

吊鍋秘制牛腩

制作人：龔得包 彭璇

主料：

牛肚腩500克，青椒200克。

配料：

尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜葉10克。

調料：

醬油10克，鹽3克，味精3克，香料包200克。

制作：

1.將牛腩飛水入高壓鍋，下香料包、豆瓣醬壓20分鐘。

2.取出改刀切3cm寬、5cm長的大片。

3.鍋內放豬油，下拍蒜籽、大蒜葉、牛腩翻炒，放半勺高湯，放醬油調味，燜2分鐘。

4.下青尖椒燜1分鐘，放豬油收汁出鍋。

掌勺鐵鍋雞

制作人：顏掌勺 姜原

主料：

土雞1000克。

配料：

老姜片50克，泰椒圈10克。

調料：

菜籽油200克，鹽5克，味精5克，啤酒100克，瀏陽紅辣椒粉5克，紅燒醬油3克，生抽3克，蠔油3克，焦糖5克。

制作：

1.土雞宰殺治凈，改刀成1厘米寬、3厘米長塊狀備用。

2.坐鍋熱菜籽油，下老姜片、泰椒圈煸炒出香。

3.放入雞塊炒勻，倒啤酒、水入鍋至雞塊燜熟。

4.加紅燒醬油、焦糖上色，加鹽、紅辣椒粉、生抽、蠔油、味精調味即可。

花垣性腸

制作人：湘西部落 武永

主料：

豬性腸500克、苞谷酸100克。

配料：

蒜末20克、小米辣30克、洋蔥20克、大蒜葉15克。

調料：

鹽5克、雞精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。

制作：

1.將性腸過水斷生，改切成絲，飛水待用。

2.鍋入大豆油，燒至6成熟，下入配料，將其炒出香色，再下入性腸煸干水分，調入調料翻炒均勻。

3.用平鍋將苞谷酸炒干成顆粒狀，再將性腸下鍋，加入大蒜葉、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。

4.用洋蔥打干鍋底，將菜肴盛入器皿內，放置卡式爐上即可走菜。

一品饞嘴魚

制作人：港順食品有限公司顧問 楊浪

主料：

草魚一尾1000克左右，堿面100克。

配料：

洋蔥米50克，紅椒米10克，姜米20克，蒜米10克，野山椒米50克，黃燈籠醬50克（拌勻成五米醬），蔥花5克。

調料：

①港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克

②料酒，白醋

制作：

1.堿面煮至8成熟，沖水晾干。

2.將魚宰殺（在頭尾處開刀放血），冶凈，在背部打一字花刀備用。

3.鍋內加水燒開，下入調料②，將魚放入浸泡至8成熟（以完全浸泡為宜），撈出擺入吊鍋中，將堿面擺入。

4.鍋下高湯，加入調料①燒開，將燒好的醬料湯澆在魚身上，舀入拌好的五米醬，撒蔥花，胡椒粉5克，淋熱油即可。

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