輕輕提，慢慢移
先開窗，再喝湯
一口進肚滿口香
這是一句品嘗開封灌湯包的順口溜
其皮薄餡多、湯汁鮮美
令人一吃難忘
在開封的上百家包子店中
百年老字號第一樓餐廳
名氣頗豐
吸引了無數游客前來打卡品嘗
第一樓的灌湯包
和面時不引入燙面
做好的面皮細膩柔軟、薄可透餡
調餡不加皮凍
蒸熟后鮮嫩不膩、湯汁充盈
想知道其詳細制作流程嗎？
打開視頻看看吧
第一樓灌湯包
核心亮點
灌湯包發源于河南開封
千百年來
其經歷了數次演變
如今我們品嘗到的
是河南名廚黃繼善在1922年改進而來的
當時他所創立的“第一樓點心館”
以“三軟三硬”的工藝加工面皮
用“水打餡”工藝制作餡料
以小籠代替大籠
現點現蒸
保證了湯包的熱度、形狀和口感
上述技法綜合在一起
最終形成了
“飽含湯汁、色白筋柔”的現代版灌湯包
視頻中的這款灌湯包
是開封百年老字號第一樓餐廳的旺銷頭牌
也是到開封旅游必去打卡的人氣美食
“三軟三硬”
的手法和面
根本原因是其摒棄了傳統的皮凍肉餡
使用“水打餡”的餡料制作工藝
調餡時分次打入大量清水
不僅能致嫩
后續加熱過程中肉餡還會吐出部分水分
實現“灌湯”效果的同時又不會過于油膩
且清水相較皮凍成本極低
做好的灌湯包成本大降、毛利飆升~
另外，調餡時并未使用復雜的調料與香料
但祛腥增香的效果極為顯著
祛腥是靠現打的鮮姜蓉汁
增香則利用芝麻香油
只要二者的添加時機和比例拿捏得當
在保留豬肉原香的前提下
祛腥增香的效果幾乎發揮到了極致
想知道肉餡打水的比例與手法嗎？
鮮姜蓉與芝麻油如何使用？
趕快打開視頻看看吧
灌湯包在開封第一樓餐廳售價25元/籠
和面、調餡、包制
為店內增加一款旺銷小吃
開起一家單品店
外賣平臺上的爆單產品
關鍵步驟
第一步：和面
1.面粉與清水的比例是多少？
2.“三軟三硬”的和面手法是怎樣的？
第二步：調餡
1.肉餡如何調味？
2.肉餡的打水量是多少？
3.為肉餡攪打上勁的操作手法是怎樣的？
4.何時添加鮮姜蓉與芝麻油？
第三步：包制
1.和好的面團如何下劑？
2.面皮與餡料的克重分別是多少？
3.包制手法是怎樣的？
有請
開封第一樓餐飲有限責任公司
出品總監李雙江
開封第一樓餐廳西湖店
面點廚師長姬紅梅
為大家演示這款
灌湯包
↓↓↓
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（這款灌湯包的詳細視頻教程將在下文中呈現，一次付費，永久可看，另外，此條視頻已在2020年11月《大廚》光盤中正式出版，然而，小微覺得好菜不等人，從本微信付小小費用立即觀看，馬上推出，立即賺錢！真的不虧~~）
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/212814.html
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