BOSS面對面|張兵兵：如何升級老火鍋風味新時代，開辟新藍海？

BOSS面對面·百家名企見證川味

第二十七期之創造新食機

本期邀請到了張兵兵牛油聯合創始人張澤兵。張兵兵作為心形打鍋牛油開創者，在老火鍋風味中開辟新藍海，升級老火鍋新時代。從根本解決了老火鍋味型差異大、成本不可控、食品安全有風險等問題。

火鍋市場中，盡管有各細分品類輪番登場，呈現千鍋百味的發展態勢，但其中牛油火鍋始終把持熱度，牢牢占據火鍋細分市場的C位。

據章魚小數據顯示，牛油紅湯鍋底目前仍是川渝火鍋的主鍋底。在重慶，占到68.36%，成都占到了62.6%，其他城市基本都已經在50%左右。

超高的市場占有率下，是牛油行業產品同質化嚴重、市場競爭激烈、跟風模仿現象盛行的現狀。

一頓火鍋好不好吃，底料之功至少占40%，可以說牛油火鍋的標準是底料建立起來的。那么在同質化的紅海中，如何做出具有差異化的鍋底呢？

張澤兵在采訪中表示，火鍋味三大核心元素：牛油，花椒，辣椒。而一項研究也表明，相同情況下，牛油比其他油脂能溶出更多種類和數量的香氣成分。

既然牛油的可塑性和創新性最強，那么該如何破局，建立差異化牛油壁壘？張澤兵介紹道：”我們一直致力于生產高品質食用牛油，一方面提供多樣化的牛油產品，另一方面也提供個性化的定制服務。”

目前火鍋餐飲在全國各地蓬勃發展，但是各地的口味不同，對火鍋的需求也不一樣。川渝火鍋雖然是其中最大的品類，但是在北方、東部沿海地區，很多人還是吃不慣重油重辣的。為此，張兵兵牛油結合當地火鍋餐飲市場，生產多品種、多規格的不同牛油產品，滿足不同地域、不同餐飲方式的要求。

2012年，張兵兵牛油率先開發老火鍋牛油，創業內先河。如今除常見的系列外，為滿足客戶個性化需求，還開發了專享定制牛油和尊品牛油，為客戶提供了多種選擇。

“專享定制牛油是一款獨一無二的產品，是特為大型客戶開啟的一條綠色通道，根據客戶需求量身定制、專業調配，賜予牛油獨特風味，滿足客戶對味型的個性化需求”，張澤兵在采訪中表示。

雖然傳統打鍋牛油讓老火鍋進入了2.0時代，但仍然存在生產操作標準化程度低、味型差異大、成本不可控、食品安全有風險等痛點。

2018年，張兵兵心形打鍋牛油的上市，真正解決了老火鍋的風味難題，引領老火鍋風味進入3.0時代。

“與傳統打鍋牛油相比，張兵兵心形打鍋牛油建立了4大優勢”，張澤兵說道。

一是原料：在原料把控嚴格，采購團隊深入內蒙古、新疆、西藏、青海、甘肅等地，采用四大天然優質牧場放養的優質牛，且只采用7斤的牛腰油，保證高品質優質原料。

二是技術：張兵兵牛油與國內高校合作，成立動物油脂研發中心。強大的研發團隊帶來的核心科技，讓這顆小身材具備了大能量。

張兵兵心形打鍋牛油生產線

三是安全：傳統的打鍋牛油隨意切割，根據使用量的多少來決定切割量，即不安全也不方便。心形打鍋牛油則采用標準量化，小盒包裝，方便快捷，也更加安全衛生。

四是好評：包括譚鴨血、蜀大俠、小龍坎在內的知名火鍋品牌，已使用張兵兵心形打鍋牛油多年，得到了眾多顧客的一致好評。

在采訪中張澤兵還介紹到，在牛油產品同質化嚴重、市場競爭激烈的情況下，牛油生產企業紛紛意識到品牌營銷的重要性，在保障產品品質的基礎上，塑品牌，強營銷，提升市場競爭力成為其重頭工作。

為此，張澤兵早在2004年就注冊了“張兵兵”牛油品牌，并進行品牌形象打造和升級。參加各種展會、舉辦經銷商會議和產品發布會，借助高鐵、地鐵、高速路、機場等渠道進行宣傳，提升企業形象和品牌知名度。

同時，張兵兵牛油也在全國范圍內布局營銷網絡和銷售渠道，在全國劃分區域并設立辦事處，主要為餐飲企業和底料工廠供應優質牛油。目前已經成為香天下、蜀大俠、小龍坎、大龍燚、大渝火鍋、川西壩子等餐企和工廠的優質牛油供應商。

張兵兵深耕牛油行業24年，從建立全國最大的牛油制造加工基地，到擁有多項專利，直到樹立國內牛油脂行業第一品牌，張兵兵為每一個消費者的身心健康提供優質火鍋牛油。

一直以來，牛油行業的準入門檻都不高，行業中企業的兩極化差異很大。沒有核心技術的企業只能固守一畝三分地，想盡辦法減緩被蠶食的過程。而對于像張兵兵牛油這樣以技術推動的企業來說，在日新月異的消費環境下，只有不斷創新，一直走在為客戶賦能的路上，才能走在行業的最前沿。

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