文丨職業餐飲網 王春玲
“無裝修、無服務、低成本運營、顧客忠誠度高。”
要說，在餐飲行業里最讓人艷羨的非特色餐館莫屬了。
在成都，有只賣一餐，卻火了29年的蒼蠅館子三哥田螺；
在長沙，有只賣小龍蝦，卻在晚上11點鐘還在排隊的文和友老長沙龍蝦館……
基本上，在我們生活的每一個城市都會有這樣的餐館存在，它是一個城市特食文化的代表，不僅能讓顧客在口味上對其產生了依賴，還成了人們生活中不可分割的一部分。
這次，我的海南之行也拜訪到了一個極其個性的開在小鎮里的餐館，因為產品設計簡單，3個阿姨就可以搞定一個后廚，而且店家在不做任何的宣傳，完全靠老顧客心甘情愿帶人來，很多顧客為了吃上這一口不惜開車幾十公里。
下面，我們就一起來看一下這個開在小鎮里的特色餐館。
3個阿姨搞定一個后廚，靠一招鮮，火了20幾年
位于海南省瓊海市的潭門鎮，自古以來就是魚米之鄉，這里的人們世世代代以捕魚為生。
今天我們分享的這個叫做海戀園食店的餐館就來自于潭門鎮，20年前為了解決當地人的飲食需求而開的小館子，就靠一道菜，如今已經成為整個瓊海地區的地標型餐館。
（對，20幾年，就賣這一盆）
操作簡單，只賣一道菜，無需烹飪，清水煮海鮮
我們去的時候，正好是艷陽高照的中午，原本以為吃海鮮大排檔都是晚上生意好，但來到海戀園，著實讓我有些吃驚，基本上座無虛席，數了數人頭大概有小200人。
而，更讓我震驚的還要在后邊，雖然人多，但整個餐館沒有讓人感覺到一點慌亂，只見3個上了點年紀的阿姨三下五除二的就把這200人妥妥的招待了。
原以為朋友帶我吃的是生猛海鮮，外加滿漢全席，但看完產品后我都快哭了，因為產品實在是太簡單了。
就是一盆海鮮，一瓶醬油，一份自調的配料，一個清水鍋就開始吃了。
朋友介紹：“你別小看這一盆海鮮，它可賣了20幾年了，實際上我覺得這家餐館的老板是很有智慧的。
一來，清水是衡量產品新鮮不新鮮的最好檢驗官，顧客一看到上來的全都是活蹦亂跳的海鮮，從視覺上就打消了顧客對產品上的顧慮。
二來，對于餐廳來說，因為沒有烹飪就意味著不需要大廚，只需要幾個會分割海鮮的阿姨即可，所以你就知道了為什么同樣人均消費60元左右，別人家中午接待個200、300人會忙的和狗似的，而人家卻不慌不忙的慢慢上，產品設計本身就已經決定了操作流程。”
收費簡單，按人頭收費，每人50元
沒有廚師、不需烹飪、只賣一個產品，這已經夠簡單了，但要知道了它的收銀方式后，你就會更明白什么叫簡單粗暴。
早期，因為店里沒有專業的收銀員，每種海鮮的價格都不一樣，定價著實對于海戀園的老板來說是個不小的困擾，所以，為了便于統計錢款，老板干脆想出了按人頭收費的辦法。
現在一人份海鮮按人頭收費是50元，來兩個人就是100元，三個人就是150，如果感覺來三個人吃不完，也可以要兩人份，主食也只有一種，就是自家做的 5元8個的小花卷，這樣一來結賬的時候就變得簡單起來。
沒有裝修，沒有服務，在院子里開餐廳
和很多一線城市，費盡心思砸下重金在環境上做文章不同的是，海戀園在環境打造方面可讓很多餐飲老板感到羨慕。
別說花錢裝修了，能有個位置吃飯，下雨天淋不到，天氣熱的時候曬不到就已經是阿彌陀佛了。
它就是在自己家的院子里，支了一個大棚，弄了幾十種塑料桌子，幾百個塑料椅子就齊活了，反正要想吃環境的來這里肯定是要失望的。
產品隨機配，“鮮”是賣點，自有漁船當日打撈
在潭門開餐館的很多，做海鮮餐廳的也很多，可海戀園能火不是沒有原因的。
原來，從20年前海戀園的老板就堅持一個原則，一直延續至今，那就是自己所賣的所有海鮮產品都是當天打撈的，當天打撈上什么海鮮，就給顧客吃什么海鮮，產品是隨機配的，所以去之前你就要做好充分的心理準備。
盡管沒有選擇吃什么的權利，但因為知道海戀園是當日捕撈當日消耗，所以顧客也愿意為“鮮”去買單，加上別的餐廳都是顧客做主在菜單上去點菜，偶爾嘗試一下有什么就吃什么的感覺也是很好的。
朋友還說：“吃海戀園大概有十幾年了，除了口味已經吃慣了以外，最重要的是這里價格實在，這么多年調整的幅度不過10幾元錢，你想人均才60元左右，還是吃海鮮，就是請朋友來也是很有面子的。”
（來自大眾點評網友的評論）
為什么能火20幾年的是它們？
“不就是白水煮海鮮嗎？”
“不就是弄點醬油嗎？”
“不就是自己弄條漁船打撈？”
“不就是支起一個大棚就可以做嗎？”
看到這里很多朋友都覺得這種模式簡單，也太好復制了，其實沒有秘方的產品是最難模仿的，看著最簡單的生意實際壁壘越高，因為像三哥田螺、文和友長沙龍蝦館，再到我們今天講的海戀園它們已經領悟出了做特色餐飲的個真諦：
人無我有不是特色，讓顧客產生口味依賴才是特色
現在一提到特色餐飲，很多餐飲朋友容易陷入一個誤區，就會在“特色”二字上特別下功夫，以為只要我家有，你家沒有，以為只要是我能做出來，你做不出來，那么我就是特色。
其實，你仔細觀察一下現在做的好的特色餐飲店，成都的三哥田螺是賣川菜的、文和友老長沙龍蝦館是賣龍蝦的，今天分享的這個海戀園是賣大眾海鮮的……
看吧，沒有一個是靠特殊食材、靠博取眼球脫離大眾而火了十幾年的，都是把很普通大眾喜歡的產品做成招牌。
（長沙文和友老長沙龍蝦館）
只不過是他們比較用心，在一道菜、幾道菜上去深挖，逐漸培養了顧客口味養成上的不可替代性。
顧客吃一次可能沒上癮，可一年吃個四五次后口味就已經被逐漸培養出來了。
好的特色餐館，一定是在培養顧客口味養成上下了很大的功夫，讓顧客吃的久了，慢慢就有了類似媽媽味道的感覺，從而產生了情感的依賴，一旦產生情感依賴就很難離開，這才是特色餐飲真正讓人畏懼的地方。
時間是特色餐飲的一個壁壘，時間越長，特色餐飲的壁壘也就越堅固。
讓自己的店，滲透到顧客的生活中
陳春花教授曾不只一次在公開場合講過：“我所欽佩的公司，不是因為它們的規模大小，是因為它們跟人們的生活真正是在一起的。
比如微軟說“給人類一個看世界的窗口”。這讓人覺得很獨特。
那些無法融入人們生活的公司，不管它規模有多大，最后還是會被淘汰的。”
這一席話，同樣也給特色餐飲一個很好的啟迪。
在去成都三哥田螺之前，我很納悶一個位置極其偏僻、要裝修沒裝修、要服務沒有服務的蒼蠅館子，到底有啥魔力，能讓我做餐飲12年的本地朋友年復購47次啊。
但，在去了三哥田螺，看到了隔壁吵架的小情侶、看到一家人在那哈哈大笑、看到了這里沒有張總、李總、王總只有張哥、李哥、王哥的時候，我才恍然大悟啊，這TMD就是生活啊！讓人感到輕松的生活啊！
所以，你就可以理解為什么北京之前有一個叫做張媽媽特色川菜館，在做地攤文化的時候生意好的不得了，每晚都在排隊，然而開了高端店，環境和價格都上漲了以后，生意反而卻下滑了的原因了，因為蒼蠅館子的形象已經深深的植入了人們的心里，人們想要的就是那種放松下來的感覺。
所以，做特色餐館，千萬別端著，要潤物細無聲的滲入到人們的生活中。
小結：
未來餐飲無外乎兩種發展路徑：一種是靠規模化取勝的連鎖餐飲；一種就是今天我們講的這種深扎一個城市，靠培養顧客的口味習性，逐漸成為區域地標的特色餐飲；不上不下的餐飲未來將很難存活。
在你的城市又有哪些特色餐館呢？它們又是如何直擊你的靈魂的呢？
歡迎留言分享！
（本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
– END –
統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
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