“年輕派”陶陶居：百年愛馬仕引領潮流，餐飲老字號也可以

2020年僅剩不到一個月時間，食尚陶陶居董事長尹江波透露，今年年底前，陶陶居將有望再開4家新店，其中包括修舊如舊的總店。

陶陶居是廣州140年歷史的“老字號”，可并沒有因為品牌悠久而生疲態，而是既有對廣式傳統的堅守，又有“年輕派”作風。“百年老字號，也能引導潮流”。

12月14-16日，大魚游學·走進廣州將帶大家走進陶陶居這個既傳統又新潮的餐飲老字號，學習探討餐飲的品牌戰略和品類創新。

餐飲老板內參小游君 | 文

中式正餐離不開手作，

沒必要為了標準化而建工廠

陶陶居沒有做中央廚房的計劃，近日尹江波在接受媒體采訪時再次明確表示。

在8月份餐飲老板內參主辦的“廣州城市精英峰會”上，尹江波與內參CEO秦朝的對談中就明確表示：“中式正餐離不開手工，如果非要做標準化，非要建工廠，那是逆勢而為，要付出巨大的代價”。

麥當勞、肯德基的西式標準化，讓中國餐飲看到了標準化能帶來品牌的連鎖規模化發展。但能不能、要不要做這種西式標準化，“主要是看品類”，尹江波表示。

像火鍋、快餐、茶飲這些品類，標準化程度可以提高到80%—90%。標準化程度越高，意味著會有工業化、工廠做支撐，有了工業化做支撐才有規模化的發展。所以要解決標準化、工業化、規模化的問題，西式快餐是建立在這“三化”的基礎上，所以它可以全球發展。

但中式正餐的特點是什么？本質是什么？

尹江波認為，我們必須尊重中式正餐的本質，它就是百花齊放、百家爭鳴，各家有各家的味道，因為它離不開手工。非要逆勢而為，把依靠手工、技術和師傅的，非要做成標準化，建中央工廠，要付出巨大的代價。“中式正餐依賴手工，每個師傅處理的口味不一樣，其實這是非常有意思的，為什么要一統天下呢？統不了”。

集團旗下另一品牌“山東老家”在2009年建立了中央廚房，為了降低門店的人力資源成本，降低對技術、師傅的依賴。但是后來門店的業績大幅度下滑，下滑的原因是什么？因為從中央廚房配送到門店再做出來的東西不好吃了。

“一個正餐企業，是要依賴于師傅的手藝去發展的。當時成立了中央廚房，想發展快一點，但發現中央廚房做出來的口味是達不到我們要求的。”要是做快餐，必須要有中央廚房，但要做正餐，中央廚房會損害出品的味道。“尤其是粵菜，對食材的要求非常高，一只雞放在冰箱里放一夜再做都不行。”

他寧愿讓陶陶居發展得慢一些。“陶陶居肯定是要往外走的，今年也會開新店。但我們必須要做好一家再開一家，不能犧牲味道，慢一點沒關系。”

“老字號”就代表傳統？

NO，餐飲老字號要創新引領潮流

近幾年，餐飲行業的老字號頻頻被報道顯露疲態，甚至難以為繼。但尹江波的態度是，“認老不服老”。

什么叫老字號？“好像一講老字號就代表傳統，我們要寫一個大大的NO”，尹江波說。

時尚圈那些最牛的大牌是什么？比如路易威登（1854年）、愛馬仕（1837年）、香奈兒（1910年）、古馳（1927年）等等。“他們是不是都是老字號？他們在干什么？他們在引領時尚潮流，所以說老字號不等于傳統”。

老字號，正是因為它有很深厚的歷史文化積淀，所以它能枝葉繁茂。關鍵是我們怎么讓老字號枝繁葉茂，怎么引領時尚和潮流？隨著時代的發展，人們的飲食需求在發生改變，不僅要吃飽，還要吃好、吃健康，這其實就是潮流、就是時尚。

最好的傳承一定是與時俱進的，尹江波認為。

什么叫頭部企業？頭部企業不是看規模，而是在這個行業的領軍地位，能不能引領這個行業。

時尚圈里世界級的那些老字號都在引領潮流。靠什么引領？就靠與時俱進的創新能力。

陶陶居不會考慮競爭，底氣源自對出品和對自己團隊的了解，“我們從不懼怕競爭，也從來沒有放緩我們創新、發展的腳步”。

怎么做到？尹江波說，“我永遠都是‘產品主義’，出品不好什么都別談。出品怎么做好？就是食材+廚師”。

餐飲怎么做創新？

行業需要的、顧客需要的、企業需要的都要做

在拿到陶陶居品牌的運營權后，尹江波從環境、產品、服務等方面對陶陶居進行了優化、升級、創新。產品和環境要有“顏值”，店員不一定要漂亮，但要有氣質。

而且，品牌有百年老字號的優勢，更要傳承和體現出廣府文化與韻味。陶陶居店門布置有留影區，黃包車、鳥籠、舊海報；走進店內，西關大屋的窗花、老西關的路牌、大鳥籠的隔間，精心設計的裝飾處處體現出老廣州的氛圍。

同時，現代化管理該有的制度、軟件不能少。尹江波把集團的財務軟件、經銷層、ITR等一系列加起來一共20 多套系統，用于陶陶居的企業管理。“這些消費者看不到，但作為企業管理層必須要運用信息化優化每一家店的管理流程。”

“專注餐飲這個領域，老老實實把產品做好，消費者會買單的”。尹江波說，他對集團餐飲板塊的要求非常簡單。“我只看現金流，無論這個店成本投入多少，就是三個月不能虧現金流”。

“不同的餐飲品類賽道不一樣。老字號在品牌方面，更多的是堅守。”尹江波說，“陶陶居會堅守正餐本質，特別是粵菜，要求‘雞有雞味、魚有魚味’。食物做得好吃，就是要不偷工、不減料，這樣是我們一直堅守的。”

“餐飲行業的百年老字號要引導潮流，需要老字號與文化結合、與時尚結合、與科技結合。”

12月14-16日，
大魚游學·走進廣州
，將帶領大家走進
“年輕派老字號——陶陶居”
，學習交流餐飲行業的傳承與創新，以及餐飲品牌保持年輕態的方法。此次游學還將走進
九毛九集團、亞洲吃面公司、大鴿飯、開飯
等
新銳
餐飲企業，與創始人、高管面對面深度交流。

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