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廚房是餐飲業核心，也是成本控制的核心。廚房管理實現統一標準、規格、程序，可提高工作效率、降低成本，確保菜品標準、質量，提高服務速度。
就廚房原料加工、生產菜品成品，總結以下生產線流程成本管理控制標準。
01
建立生產標準
■加工標準
規定原料用料的數量、質量標準、漲發的程度等，制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。
■配制標準
規定菜品制作用料品種、數量標準，以及按人所需營養成份進行原料配制。
■制作標準
對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到菜品色、香、味、形俱佳。
■菜品標準
制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。
02
制定控制過程
■加工數量的控制
憑廚房的申購單組織采購，按凈料率實施加工達到控制數量的目的。
加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入賬后發放到各位使用者。
采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。
凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
■配制過程的控制
配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑訂單和賬務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜品與訂單進行反復核對，從而加以相互制約。
稱量控制，按標準菜譜、用餐人數進行稱量，既能避免原料的浪費又確保了菜品的質量。
■制作過程的控制
從廚師制作的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。
嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。
用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量，確保成本降低。
■制定控制辦法
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者。
配制廚師對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，每個人在生產過程都受到監控。
責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，責任落實到崗，獎罰落實到人。
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