實戰：餐廳降成本，從5點著手

控制成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生的全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環節都要置于企業成本控制范圍之內。

但如果企業控制成本不分輕重，全方位不加區分地花大力氣進行成本控制，往往達到的效果不一定好。

在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制放在首要位置。

餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用在產品成本中所占比例較高，一般占到60%-80%的份額，人工費用所占份額相比原料要少，一般占5%-10%，其他成本比例占10%-15%。

成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分，成本計劃一般就不會被突破，成本控制的目標也就比較容易達到。

餐飲成本構成主要是原料的采購價格和相關的采購費用。

目前采購餐飲原料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調原料質量而忽視對價格的控制，致使成本上升。

為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作；

其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；

最后，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。　

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每一家餐企都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。為什么呢？

企業成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創新技術、工藝，增加或改進設備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本，從技術創新上來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；

從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；

從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；

從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。

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形成成本的各個環節、各個點在成本中的作用可能不同，有些環節點對成本的形成起關鍵作用，有些環節點對成本的形成起作用較小，企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。

比如在餐飲行業，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。

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餐飲企業也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。

不可控制成本一般是指企業的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業管理費用，因為這些費用在企業建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。

只有那些在生產經營過程中可以人為進行調控的如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。

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成本控制需要所有與成本相關人員的參與。

如何發揮每個成本相關者在成本控制中的作用，是企業成本控制必須解決的問題之一，企業成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控制成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。

在設計菜單時，我們要多給它們安排半版的篇幅，擺放的位置也要突出，色度明亮，畫面有沖擊力，比較容易吸引消費者的注意。這樣的菜品，雖然毛利低，但是有特色、口味佳，我們也希望客人能夠多多點擊。這樣，客人既得到了實惠，又吃到了特色，下次當然還愿意到店消費。

1.減少目標不明確項目

餐飲企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。與經營目的或品牌塑造等目標不相關聯的，就可以削減掉。

2.明確各部門成本任務

餐飲企業可實行“全員成本管理”的方法。具體做法是先測算出各項費用的最高限額，然后將之橫向分解落實到各部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，最終在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。

3.精細化管理

沒有數字進行標準量化，就無從談及節儉和控制。伴隨著成本控制計劃出臺的是一份數字清單，包括可控費用(原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等)和不可控費用(固定資產折舊、人事、利息等)。

每月、每季度都由財務匯總后發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。

在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。

為了讓員工養成成本意識，最好建立《流程與成本控制SOP手冊》。手冊從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4.提前進行成本管理

將成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購成本。