01 自制復合油
復合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂，經驗豐富的廚師會根據不同類別的菜肴，制出不同的專用復合油。
制作江湖菜的復合油一般有三種：
麻辣五香油
原料：
菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大蔥節、洋蔥塊各1000克。
制作：
1.將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生姜（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關火，撈出料渣。
2.待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火并放白芝麻，加蓋靜置24小時后，濾去渣留油即可。
香料粉：
按比例配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。
鮮椒麻辣油
原料：
花生油30升、鮮紅小米辣4000克、鮮青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克。
制作：
先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。
泡椒油
原料：
花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克。
制作：
將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。
02
自制調味底料
巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多會用到不同的底料，可以說底料是制作江湖菜的關鍵，能夠起到事半功倍的調味效果。
香辣型底料
原料：
糍粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜面醬300克、干紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。
制作：
1.將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破）炸干水分，關火撈出生姜。
2.晾至兩成熱油溫時，下糍粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時后，加入豆豉（剁細），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關火即可。
酸辣型底料
原料：
圓紅泡椒2500克、泡紅椒節1500克、野山椒節1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、當歸250克、陳皮150克、十三香5包。
制作：
凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（除十三香外）小火炒1小時后，加入十三香即可。
03
江湖菜菜例
制作： 1.把仔兔治凈斬成丁，然后用鹽、料酒和姜蔥腌入味；另把小青椒放炭火上燒制成虎皮辣椒，待用。 2.鍋入熟菜油燒至五六成熱，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，再下入杏鮑菇片和蓮藕片炸干水分。 3.凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節、花椒、姜片和蒜片熗炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鮑菇片和蓮藕片，并烹入料酒，調入鹽、味精、雞精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和蔥節炒勻，撒入熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤即成。
制作： 1.把花鰱魚宰殺治凈后斬成條，用鹽、料酒和姜蔥腌漬入味。 2.凈鍋入香料油燒熱，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、底料、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和蔥花炒香出色后，摻入清水，燒沸后放入腌好味的魚條，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和醋成酸甜味，用小火軟燒至水分將干且入味時，出鍋裝盤，撒上花椒面和蔥花，澆淋上用熱油熗香的干辣椒節、花椒和青花椒，即成。 制作： 1.把鹵熟的鴨子斬成條，入熱油鍋里炸至表面酥脆時，撈出來瀝油；另把烏龍茶梗用清水泡漲，撈出來瀝水后，也下入熱油鍋里炸香。 2.鍋下香料油燒熱，下入青紅椒節、花椒、姜片和蒜片炒香，放入炸過的鴨條并烹入泡茶的原汁，調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻入味。待水分將干時，下入炸香的烏龍茶梗和蒜苗節炒勻，撒熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤即成。 制作： 1.把美蛙仔宰殺治凈，加少許的鹽腌味待用。 2.鍋里放菜油燒熱，下姜片、大蒜、豆瓣醬、花椒和自制底料炒香后，摻入適量鮮湯并加鹽和味精，接著放入蔥段、黃瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起鍋裝碗。 3.另取凈鍋放油燒熱，投入花椒熗香后，舀在盤中美蛙上邊，即成。 制作： 1.將新鮮鯽魚宰殺治凈，待用。 2.鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒節、自制的底料等炒香，加適量水大火燒開后，下入鯽魚并改小火燜數分鐘至魚肉熟后，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。 3.往鍋里剩余的湯汁里加入濕生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然后撒上香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。 4.鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等熗香，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。 關鍵： 1.以選用每條重量不超過半斤的鯽魚為佳。 2.煮魚時，火候不能太大，否則魚肉容易煮老。 制作： 1.把魚蛋放入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋里，煮至凝固定型時，撈出來待用。 2.鍋里放熟菜油和化豬油，燒至六成熱時，放入自制底料、老姜米、泡姜米、子姜絲、泡蒜米和小米椒碎，炒出香味后摻鮮湯，然后放入魚蛋和青紅椒節同燒2分鐘，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，出鍋裝盤后撒上蔥花，即成。 制作： 1.巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥腌味，再下入鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來瀝水，然后放入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時，倒出來瀝油。 2.凈鍋入香料油燒熱，投入干辣椒節、青花椒、姜片和蒜片熗香后，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻，其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花并淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不銹鋼盤里，隨酒精爐上桌加熱食用。 制作： 1.鯽魚下油鍋炸至外表稍干后，放入紅湯中煲熟，然后放入烤盤。 2.凈鍋放油，下入切好的臭豆腐塊稍炸，撈出瀝油后放入烤盤。 3.鍋中加入紅油豆瓣、自制底料、泡姜米、大蒜、泡子姜、青紅椒彈子、十三香、少許青紅米椒炒香，摻入少量水和鹽煮入味，接著淋入裝有魚和臭豆腐塊的烤盤中，撒上蔥花、香菜和熟芝麻，即可上桌點火食用。
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