如何用最少的人，提供最好的服務？這些品牌有訣竅

機遇與危機并存，餐飲人如何穩中求勝？

在疫情下，餐飲行業有品牌倒閉、門店關閉、企業洗牌，也有品牌逆勢增長。餐飲老板內參創始人、CEO秦朝認為，今年餐飲業呈現出一邊加速破壞，一邊加速重建的趨勢。

同時，餐飲品牌被迫做出創新舉動。商業模式、數字化、運營思維、門店模型等方面的落地，某種程度上說是行業的加速，行業的一次集中式的升級和爆發。

此外，疫情讓消費者變得理性消費，讓錢花得更值。現在主流消費群體是年輕人，90后、95后、00后是主導，餐飲品牌需要迎合他們的口味和喜好。他們有自己的判斷，通過大眾點評、口碑來決定是否消費，這就需要強調品質性價比。

比如，“餐飲+酒”顯得更時髦，市場逐漸衍生出適合新生代、年輕人的酒水，可以給餐飲品牌帶來更高利潤。湊湊火鍋是最早做火鍋和飲品結合的門店，茶飲能夠貢獻營業額20%，這相當于基本覆蓋掉了整店的租金成本，大大提升了利潤空間和競爭優勢。

用新服務，顛覆”吃“體驗

吼堂老火鍋在杭州開了華東第一家門店。吼堂創始人李小孬認為，選擇火鍋大品類意味著第一步入局已經成功。接下來面臨的是如何去做的挑戰，雖然火鍋市場是消費者最喜愛的品類，但真正把品牌做起來也是有難度的。

吼堂給消費者帶來了新的服務。“吃不再是提供服務的唯一標準，消費者現在需要的是傳播的內容、食材可視化、用餐儀式感及場景的塑造等等。這背后不僅是面對面的社交屬性，我們稱之為社交信用貨幣價值，比如朋友圈、社交APP等都可以構造線上社交貨幣價值。”

強社交屬性，讓火鍋門店成為年輕消費群體的首選聚餐場景。透過現象看本質，吼堂認為消費者吃火鍋是因為背后有傳播需求。用戶希望吃得新、有文化、有價值、有格調，因此吼堂提出“新服務”便是為消費者解決問題和創造價值。

怎樣做到？

吼堂從文化、場景、社交三方面逐一突破。沒有菜單靠吆喝打造熱鬧的用餐氛圍，人貨場緊密結合，門店里打造街巷、集市、菜市場的場景，增強互動頻率和社交。

消費者拍發朋友圈也是在為品牌做宣傳。吼堂把燈光設計，應用在鍋底、場景以及產品上，“其他千萬不要做設計，沒有用，因為拍照不好看。”李小孬稱。

讓消費者釋放壓力，產生共鳴

僅次于火鍋的第二大品類就是燒烤，”世界上沒有什么事是一頓燒烤不能解決的，如果有，那就兩頓。“擼串兒變得越來越時尚，燒烤從街邊攤走進室內，跑出連鎖品牌，門店升級、環境升級，消費體驗感也在升級。

大肆擼串從店中店開始測試單店模型，到升級獨立門店，目前在華東市場直營15家門店，在尋找產品特色、提高運營能力、提升出餐效率以及門店視覺感受上，不斷摸索和完善。

在運營中重視數據反饋，建立企業數據中臺，通過數據了解高峰平峰變化，持續增強運營顆粒。

經濟內卷，2021年各大平臺折扣率增大，企業靠低價套餐引流是毒藥，需要提前深度思考菜單模型，增加酒水飲料占比，優化菜品結構。大肆從以往大串增加小串，去年加入了酒肆品類。

抓住年輕消費者意味著搶占巨大消費流量，品牌還需要打造自己的流量池。關于“大肆”二字，在大肆擼串·無憂酒肆創始人孫夢鴿看來，只是單純希望客人沒有太多拘束，開心就好。

緩解年輕人的社交壓力、產生共鳴是品牌成功的關鍵因素。“重視老客戶復購數字，不斷的品牌升級，目的是持續為忠誠顧客提供一個放松的場景，流量出圈不是流量的根本，是組合拳的小技巧。”孫夢鴿說道。

找準模式 持續盈利

作為中國餐飲戰略咨詢專家，善志·藍品牌戰略一直致力“為中國餐飲孵化藍品牌，實現可持續贏利”。今年，除了餐飲人，互聯網人、資本方都在入局餐飲行業。

善志·藍品牌戰略創始人朱明軍認為，現在中國餐飲處于春秋戰國時期，亂戰時刻定會出英雄。未來一定會有大量的餐飲公司資本化。

如何成為一家好的連鎖企業？

在消費者為王的時代，品牌需要以終為始，找到消費者心目中的第一品牌戰略。

在戰略上，朱明軍著重強調打造品牌核心競爭力，優化價值形成競爭壁壘，借力提升價值創造品牌附加值，提升贏利模式。

在戰術上，找到核心價值與年輕價值主張的銜接點，在語言、形象、產品等全方位匹配升級。而后從贏利模式入手，創造出適合企業及品牌自身發展的可持續贏利戰略，最終驅動品牌成功。

尤其是近兩年，以數據和技術驅動的餐飲新零售，讓餐飲模式不再是傳統 “門店為主” 的商業模式，而是逐漸趨向于“門店+線上+供應鏈”的復合式商業模式！這也讓很多餐企明顯感受到戰略先行的必要性！追其根本，其實是推動企業多點贏利、持續贏利發展。

未來，能否后發而至，還要看投資布局。但可以肯定的是，在搭建餐飲+新零售的體系中，讓更多餐飲人看到了另一種可能性。

用公域捕魚，用私域養魚

今年微盟智慧餐飲提出的“三店一體”是餐飲數字化發展過程中的一種新模式，將“堂食+外賣+電商”應用場景的會員、業務、數據、運營和系統等一體化。

“可以總結為公域引流，私域轉化，三店一體，提頻變現。”微盟智慧餐飲運營服務中心總經理李剛表示。

整體來講，“三店一體”就是通過朋友圈、抖音傳播、線下推廣等方式把公域客流引入私域，私域流量再去做轉化，把堂食顧客轉到線上，通過社群、小程序、公眾號、會員系統，最終形成三店一體。把原來的割裂場景打通，讓顧客既可以堂食，也可以在外賣小程序和商城上點餐。

當這群人變成統一的群體，營銷和權益都打通，最后就能實現提頻變現。提頻是指不同消費交易場景，如門店、外賣、商城，而變現則是通過不同渠道買單為企業提供現金流。

無論什么時候都不能把公域和私域完全拆離，“公域是流量，私域則是留下來的量；公域是捕魚，而私域是養魚，其實私域更花錢，因為需要養它還要養的好。私域流量要經歷養殖的過程，慢慢將成本降下來，有一些長期的價值。技術驅動、場景變現和全域運營，則是私域運營的三大核心關鍵點。”李剛說道。