做好的紅油
（去籽、拍破）
、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。
制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。
制作流程：
鍋下色拉油10千克、豬油1千克、雞油500克燒至三成熱，下糍粑辣椒（干紅辣椒用水煮至軟透，入攪拌機打碎即可）1.5千克，小火炸約15分鐘，至油色紅亮，下入花椒500克、麻椒250克（分別用清水略泡后瀝干水分），中火炸7分鐘至出香，下入提前用白酒泡透的香料（白芷25克、香茅草25克、香葉15克、排草15克、草果15克、草豆蔻10克、小茴香10克），熬約5分鐘，離火放置一夜，回熱后打掉渣滓即得紅油。
實用菜例
熗鍋魚
（約600克）
，泡好治凈的木耳30克，萵苣片、黃豆芽、平菇各50克，熟芝麻10克。
自制紅油
300克，干紅辣椒段50克，蔥段15克。
（蛋黃留用）
抓勻后加水淀粉25克，充分攪打至魚片吸凈水淀粉、略微粘手備用；魚骨斬大塊，調入鹽、味精、料酒，下入蛋黃攪打均勻，加入水淀粉20克抓勻。
魚肉和魚骨分別調味、上漿備用
蔬菜入調有底味的水中焯熟，撈出墊底
炸香辣椒的紅油趁熱淋在煮好的魚上
1.干小米椒1500克、干朝天椒500克、干二荊條辣椒500克，三者去籽入凈鍋炒香焙干后打碎即成辣椒面。
2.菜籽油1250克燒至冒青煙（油溫約有230℃），離火下入老姜片250克、大蔥段200克、洋蔥塊100克、草果10克、桂皮10克、山柰10克、小茴香5克、白蔻5克、香葉5克炸香，打去料渣備用。
3.取一個空桶，放入提前預制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份的菜籽油（此時約230℃），迅速攪動，將辣椒面沖熟沖香后加熟白芝麻150克，繼續慢慢淋入剩余菜籽油的1/2攪拌均勻，然后倒入剩下的菜籽油攪勻即成。
實用菜例
手工涼粉（位上）
（手邊需放一碗開水，倘若水分炒干時涼粉還未炒熟，則需添加適量開水繼續炒）
，待顏色變為深灰，用勺子提起粉漿會呈細膩的膏狀往下滑落時即可出鍋，盛入保鮮盒、抹平表面晾涼備用。
表面撒上大頭菜末、芹菜碎等即可走菜
（2份量）
：
30克、老陳醋20克、白糖20克、高湯10克、東古醬油10克、蠔油10克、刀口海椒10克、小米椒末5克、花生醬5克、蒜泥5克、鹽5克、雞粉5克、味精3克、花椒面3克攪拌均勻即成。
（即加水的多少）
，炒熟的涼粉要呈深灰色且有韌性，舀起的粉漿應呈膏狀慢慢流下，倘若炒得太干，粉漿結塊掉不下來，而炒得太濕，粉漿瞬間流下，沒有韌勁和黏性。
（用清水沖洗并控干）
700克，小火炸至油色微紅、香味溢出后離火晾透待用。
實用菜例 老梅家的糍粑魚
（四十份量）
：
走菜前將腌好的魚片再次攪勻，使辣椒碎和花椒均勻地沾在表面
（約350克）
，兩面煎至定型后淋上一勺
紅椒油
（帶辣椒）
，待魚肉熟透后撒蔥花上桌即可。整個煎制過程約3分鐘。
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編輯/趙雅男
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