老灶味道的招牌菜，在丁忠華手下
年年有升級
，他長于綜合菜品口味、原料成本及食客消費心理進行迭代更新。
丁忠華對店內的
“苔條小黃魚”“梅菜燒肉”“蟹粉豆腐”“土豆泥沙拉”
等經典本幫菜都進行了升級，使其味道更好、賣相更佳、毛利更高，且能與別家做出區分度，
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為牛仔骨搭配年糕條，既豐富了口感，又增大了分量，更具可食性；經典的黑椒味型經石鍋熱力催發，上桌后香氣撲鼻。
1.取牛仔骨400克切成小塊，納盆后添美極鮮味汁15克、老抽10克、味精10克、白糖10克、保衛爾牛肉汁10克、松肉粉5克、黑胡椒碎2克，抓勻后入冷藏冰箱腌制4小時備用。年糕250克切成3厘米長的小段。
2.鍋放寬油燒至六成熱，先下年糕炸至表面起小泡，再逐塊下入腌好的牛仔骨，拉油至六成熟后撈出控油。干蔥頭圈50克、京蔥段50克、蒜子100克分別拉油，取炸蒜子50克墊在熱石鍋內備用。
腌好的牛仔骨拉油?
3.鍋留底油，下青紅椒圈共20克煸香，放姜蒜末3克、家樂黑胡椒醬15克炒香，添高湯一勺，調入蠔油5克、黃酒10克、雞精5克、味精5克燒沸，倒入年糕和牛仔骨，下炸好的干蔥圈、京蔥段和剩余蒜子，快速翻勻、收濃湯汁后勾薄芡，一起倒入石鍋內，撒少許芝麻，點綴香菜葉即可。
煸香青紅椒圈、姜蒜末后下入黑胡椒醬
倒入干蔥圈、京蔥段、炸蒜子翻勻
這款姜醋豬手是店內熱賣數載的招牌，今年推出時又增加了紅棗同煨，兼具醋酸、姜辣、棗香，溫潤滋補，更適合秋冬食用。
1.冰糖150克熬成糖色。豬手10千克沖凈，每只砍成6塊，飛水去凈毛茬，放入不銹鋼桶，添清水至沒過原料兩指，調入熬好的糖色、生抽600克、花雕酒150克、雞精100克、味精100克、白糖300克，老抽、蔥姜、八角、桂皮、香葉各適量，大火燒開，小火鹵約40分鐘離火，浸在原湯中備用。
鍋放豬油30克燒熱，下姜絲25克煸香，倒入豬手10塊，添高湯沒過，調入白糖、雞粉、味精、生抽各少許補味，大火收濃湯汁，淋米醋30克，放蒸熟的大棗7~8顆略煨后裝盤，稍加點綴即可。
一道操作快捷的秋冬時令小炒，將山藥片與蝦皮先炸后炒，酥脆濃香，賣相清新。
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粢飯糕是上海人自小吃到大的經典主食，口味多樣，咸甜皆宜。市面上最流行的粢飯糕有兩種，一種是在米飯中摻入海苔末，一種是調入開洋碎，兩種海味各具特色，成為這種爆款小吃的增鮮利器。
粢飯糕切成條入油炸脆
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“老灶味道”以前曾推過口水牛肉、五香牛肉，與其他店相比并無區分度，且牛肉成本較高，鹵好之后售價不低，盛在盤中卻只有薄薄一層。此次更新菜單時，丁忠華突發奇想，將其與東北大拉皮混搭，澆上秘制口水料，上桌拌勻食用，既豐富了鹵牛肉的口感，又提升了拉皮的檔次，還使得分量變大、賣相誘人，成為一道當家涼菜。
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2020年4月份，上海老灶味道餐廳恢復營業后生意雖則平穩，但并未迅速再現往年那種天天排隊的火爆場景，一向在菜品方面創意無窮的丁忠華經過審慎思考，
在冬季來臨時搞了個“收窄”動作：
將以前天馬行空的出菜思路加以凝練、提升，聚焦三大招牌：
金牌烤鴨、魚頭泡飯、汽鍋土雞湯，于2020年11月份開始推出后，迅速重聚了人氣。
丁忠華為何要將魚頭泡飯和汽鍋土雞湯納入主打招牌？兩款菜品各有哪些特點？趕快翻閱2021年1月《大廚》了解詳情吧。
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老灶味道餐廳的產品線中，煨制菜品占了接近一半，例如熱銷已久的鴨血豬肝、紅燒鮰魚、鹽鹵老豆腐、酸蘿卜魔芋燒仔鴨、辣味花菇豬手煨鳳爪，以及新近推出的濃湯荷包蛋燒土鱔、風干咸鵝燒百葉等等。這類菜品需小火煨燉，且用時較長，如果占用主灶則會大大降低出菜速度；而在寸土寸金的徐家匯核心商圈，丁忠華難以給廚房辟出單獨擺放煲仔爐的地方。于是，他在設計規劃之初就
專門定制了一款爐具，每個主灶的左右上角分別有一眼輔灶，火力溫和，恰好適合加熱此類煨燉菜品。
炒鍋師傅在完成調味過程后，即可將這類煨燉菜端到輔灶上加熱至熟，
絲毫不會耽誤其他操作。
酸蘿卜魔芋燒仔鴨
煎好的荷包蛋與鱔魚搭配一同添湯煨制，成菜鮮香濃郁，富有農家氣息，既可配面也能下飯，極受歡迎。
用豬油煎至鱔魚段緊皮
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以上菜品還沒看過癮？
別著急，2021年1月《大廚》“旺銷家常菜”欄目中
還有上海老灶味道餐廳的“咸肉蒸河鰻”“梅菜發芽豆”等多款旺菜期待你來解鎖~
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