餐飲業的“西安現象”：一家難獨大，小吃打天下

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陜菜，一個由小吃構建的奇妙體系

西安在互聯網上的走紅，是從美食被“網紅”化開始的。

2012年，西安肉夾饃出現在《舌尖Ⅰ》的主食篇中，西安“饃都”的稱號開始風行網絡。

2017年，電視劇《那年花開月正圓》中的周瑩甑糕意外走紅，回民街將其打造為熱門小吃，其他美食街爭相效仿；

同年，電視劇《白鹿原》播出，西安油潑面迅速在網絡躥紅。

2018年，西安永興坊借“摔碗酒”、“毛筆酥”、“麻將十三幺”等網紅食品在抖音爆紅，成為五一假期西安美食街的最大贏家。

▲毛筆酥

陜西餐飲的發展在近幾年呈現出一個飛速上升的趨勢。

去年“十一”黃金周期間，陜西餐飲業更是以13.2%的增長，位居全國第一。

但相比起其他菜系，消費者們很難從陜菜中找到十分具有代表性的“硬菜”，這也是“陜西九大怪，秦人不知有陜菜”的由來。

在這里，我們能想到的，只有多如繁星的小吃。

▲大眾點評上消費者熱搜的前三項都是特色小吃

西安“遇見長安”創始人羅旺告訴我們，陜菜，是一個由小吃構建而成的奇妙體系。

對西安小吃來說，這是一個最好的時代

1.有人口紅利可吃

西安“搶人”與“留人”的大作戰，為西安帶來超百萬的新增落戶。

與此同時，輿論的東風也來推波助瀾，消費者們熱愛西安古城的歷史文化底蘊，而交通的便利，將這種熱愛的成本進一步降低。

永興坊的摔碗酒，大唐不夜城的路邊歌手，一大波刷爆社交平臺的短視頻，讓西安成了2018年全國最具“網紅”氣質的城市之一。

去年1月-11月，西安游客總人次已達2.4億，同比增長39%，旅游業總收入同比增長高達58%。

在剛剛過去的春節長假，西安也成為繼重慶之后的第二大旅游打卡圣地。

留在西安的人多了，人口紅利自然而然就起來了，而人口紅利，則是催動餐飲產業欣欣向榮的重要動力之一！

西安“張式寬窄巷成都名小吃”的創始人張寬表示，接地氣、品種豐富、價位接受度高的小吃，可以滿足大部分白領，工薪階層的就餐需求，十分契合當前西安的發展形式。

2.有歷史文化做基底

給明星建造人設，讓寵物擁有情緒，使品牌人格化…“擬人”手法在90、00后的生活中，相當常見。

而這種流行文化，也給了城市發展一個新的方向。

比如成都是代表安逸與享受的休閑之都；杭州是精致與精英并存的電子商務之都。

作為自秦漢便有的古城，西安著重打造的，是“擁有厚重歷史底蘊，以及文化產業的文創之都”。

▲西安城市擬人作品

自故宮文創在年輕人之間掀起一股復古風潮后，古都西安便延續這種風格，利用西安博物館、陜西歷史博物館、西安城墻、西安寒窯等文博單位，建設起豐富的西安文創產業。

西安小吃，則是其中不可缺失的一部分。

兩者相輔相成，“吃小吃，體會歷史”的消費體驗，正在成為西安餐飲的支柱之一。

3.接受西安小吃不需要負擔

除了以上兩點，西安小吃的普適性也是其得以推廣發展的關鍵因素之一。

如今在西安，除了本地小吃外，也融合了許多其他的地方小吃。

正是這種包容性，使得西安小吃市場既有地方特色，又能兼容南北游客以及當地消費者的飲食習慣。

甚至還有陜西小吃品牌沖出國門，在大洋彼岸的紐約開出連鎖門店。

遇見長安的創始人羅旺告訴我們，與地方菜相比，小吃的局限性相對較弱，它不像川湘菜那樣辛辣，也不像粵菜、杭幫菜那樣清淡。

地方菜系本身獨特的風味既是優點，但同樣也容易成為讓不同飲食習慣的消費者抗拒的缺點。

兩極分化中掙扎的西安小吃

1.老字號打不動了

曾經西安餐飲，靠著一票老字號企業苦苦支撐，但隨著餐飲市場的不斷更迭，包括西安飲食在內的眾多西安老字號餐企正在呈現出衰退的景象。

梳理西安老字號餐飲的分布，不難發現，老字號餐飲門店一開始離散分布在北院門附近。

后來隨著各大商圈的形成，開始擴散并在各商圈產生極化效應，典型的代表地是鐘鼓樓商圈、小寨商圈以及長樂路商圈。

在西安主城區尚未拓展的時代，“老字號”成為當之無愧的王者，但是當城市擴容以及人、商業圈分散后，“老字號”的地理優勢就不那么明顯了。

2.網紅店難長久

同時，依托與意識形態，被創造出來的“網紅小吃”，又受限于其網紅身份，難以在濃厚的文化底蘊中找到自己的位置。

英國社會學家霍布斯有一本書叫《傳統的發明》，人們發明傳統，就是將作為「傳統」的一套東西，人為的和某個「歷史意義重大的過去」關聯起來，用舊形勢來應對新形勢，這就是傳統的發明。

如摔碗酒、毛筆酥一類被發明的“傳統美食”，不過是與本地飲食慣習貌合神離的工業化產品，無可避免地在網紅化的浪潮中迅速走紅和驟然冷卻。

西安有著“千年古都”的標簽，目前也在積極尋找一個與現代經濟發展更適配的定位。

“網紅”城市只是一種過渡，它遠不足以代表一座具有深厚歷史文化底蘊的城市的現代形象。

這種看起來進退維谷的局面，事實上恰好反映出了西安餐飲市場的“百廢待興”。

落后的，糟粕的東西漸漸失寵，西安餐飲需要更多有意義的創新與轉變。

業內人士認為，雖然目前西安的小吃還是以散店、小店、傳承店經營的形式居多，但也有一部分經營者開始意識到了品牌化的重要性，開始朝著這方面發展，比如袁家村、馬嵬驛、遇見長安、長安大排檔等。

隨著西安城市的發展，旅游流量的增多，這些富含文化背景的小吃也開始得到大家的重視，將漸漸走上正軌。

盡管當下西安的餐飲市場，還落后于同量級的城市，但西安餐飲已經找到了屬于自己的道路。

我們都堅信，在不久的將來，西安餐飲必定會趕上、甚至超過同量級城市。

你印象最深的西安小吃是什么？

在評論區嘮嘮唄~

本文作者：小白

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