喜茶、奈雪、鮑師傅，烘培遍地開花，背后卻危機四伏

餐飲行業像是個大風車，每隔一段時間就會受到新風向影響而轉動，這也就是我們俗稱的風口。雷軍說過，“只要在風口上,豬都能飛起來”，可見風口在任何一個行業都是十分重要的。

當餐飲主戰場已經打的不可開交時，另一頭的烘焙行業卻早已經遍地開花了。

喜茶、奈雪都愛軟歐包

烘焙行業一直存在于我們的身邊，像一些面包店就是最典型的代表。近段時間，烘焙行業迎來了大換血，頻繁的以多種方式出現在我們的視線中，不僅僅是面包店，就連熱度最高的新茶飲都需要靠著烘焙煥發第二春。

不知從何時開始，茶飲+軟歐包成為了各大茶飲品牌的必備組合牌。喜茶、奈雪這兩個站在風口的茶飲品牌，紛紛把烘焙做成了品牌的重要組成部分，各種各樣的甜點、軟歐包加入到菜單中，以供顧客選擇。

其實，飲品+糕點的形式由來已久，在上個世紀的時候，英國等地區的上流人物非常流行喝下午茶，在那個時候的人們就已經養成了一邊喝茶一邊吃糕點的習慣。

茶飲品牌之所以選擇軟歐包，其實就是對歐洲人的下午茶習慣做了衍生，把這種“復古”的搭配吃法，帶給國內顧客。

軟歐包，顧名思義，就是指的歐洲人吃的軟面包。歐式面包有很多種，例如法棍，外脆內韌，是很多歐洲家庭每天必吃的食物。軟歐包的特色很鮮明，通常都很大，份量較重，低糖、低油、低脂、高纖的特點使得軟歐包是一種很健康的面包。

不過傳入中國后，各個品牌、面包店都對其進行了一定的改造。因為軟歐包低糖、低油、低脂、高纖，使得這種面包口感不錯，但是味道比較平淡。而很多年輕人尤其是女孩子都喜歡吃高糖的、有奶油的小糕點，所以國內售賣的軟歐包一般都有各種各樣的夾心，比如抹茶、紅豆、提子等等，然后在軟歐包切口處還會涂上奶油增加甜度。

由此，茶飲+軟歐包的方式在國內大面積開始流行，并且取得了較為不錯的效果。不僅讓顧客有了更多的選擇，還增加了茶飲品牌的產品層次，營業額也得到了快速提升。

鮑師傅們帶給創業者的錯覺

不僅僅是茶飲把烘焙當成是香餑餑，由原先的包面店進化而來的一些蛋糕店也成為了餐飲市場中爭相開店的品類。

鮑師傅相信大家已經有所耳聞，一款海苔肉松蛋糕引發了一系列的排隊現象，讓鮑師傅一時間成為了網紅店面，前去購買蛋糕的顧客絡繹不絕，甚至還引來了黃牛的關注。

后來鮑師傅更是出現了許多山寨店面，甚至比真店還要多，讓顧客難以分清真假。

不僅是鮑師傅，像幸福西餅、好利來、唯美多等烘焙品牌也都借著這股東風收獲了不俗的成績，幸福西餅更是融資4億元，讓很多同行都分外眼紅。

這樣紅火的生意，龐大的市場，讓很多創業者對烘焙產生了極大的興趣。不過，通過調查發現，表面風光的背后，其實更多的是帶給創業者的錯覺。

烘培行業危機四伏，面臨哪些困境？

當一個事物發展到一個頂峰的時候，諸多問題也隨之而來。很多創業者只看到了烘焙風光的一面，卻忽略了它背后的困境。

1、同質化

餐飲同質化的問題由來已久，尤其是像面包烘培這種制作方法單一的餐飲品類，同質化更為嚴重。比如肉松面包，相信大家都十分熟悉這個產品了，而這也是經久不衰的面包產品之一，幾乎每個門店都有肉松面包賣。

但從另一個角度來看，面包品牌雖然有很多，但來來去去就是只有這么一些產品，例如肉松面包或者奶油蛋糕，不管是在哪買的，差不多都是一個味兒。

現在的軟歐包也是如此，基本上你在每個門店看到的軟歐包都大同小異。之前雖然有企業嘗試著將軟歐包和中式餐飲結合起來，比如青椒肉絲餡兒的軟歐包，但是這些產品反響平平，除了短暫的新鮮感就沒有其它的優點了。

而像鮑師傅的海苔肉松蛋糕，雖然獲得了很好的效果，但是卻沒有形成一個技術壁壘，在短時間之內各種以海苔肉松蛋糕為賣點的蛋糕店開了起來，加速了同質化，減少了新品的熱度周期。

2、食品安全

食品安全問題是餐飲業繞不過去的一道坎。從原材料生產到運輸，再到加工，再到顧客買走，這之間每個環節出了問題都會造成食品安全問題，而這個問題在烘焙行業尤其需要引起重視。

因為面包這種熟制品，制作完成后不會立馬被買走，這過程中就比較容易出現問題，所以面包店都會規定，今天沒有賣完的產品會被立馬銷毀。

雖然這種控制食品安全的想法是好的，但是這樣的方式會提升運營成本，甚至會出現賠錢的情況，因此有些監管不嚴格的店面就會出現利潤與食品安全的博弈。

面包新語于2000年在新加坡成立。其后在2003年，于新加坡的證券交易所上市，是當時唯一一家以經營面包上市的公司。在面包新語進入國內市場后，憑借著精品面包的定位，以及明檔制作的方式，很快就占領了國內大部分市場，最火的時候在國內50多個城市擁有400多家門店。

然而，即便是做到面包新語這么大的烘焙品牌，也會踩進食品安全的大坑中。

2012年，面包新語被曝出各種食品安全問題。比如，上海辣松面包大腸桿菌超標、昆明加盟店使用過期原輔料、無錫加盟店老鼠出現在蛋糕卷上等。各種問題頻發，導致面包新語口碑一落千丈，多個地方的門店關閉，2017年時門店總數削減到360多家。

面包新語出現食品安全問題有很大一部分原因是因為它的經營模式導致的。面包新語在一線城市采取直營模式，二三線城市則采用城市代理模式。品牌授權以地級市為基本單位，該市區域內的所有門店，均需由被特許人自己投資經營，被特許人無權授權他人加盟。

也就是說，一個市只能由一個人經營，不能再次分包給其他人。而這就對市級代理商的資金實力擁有一定的要求了。通常一個市級代理商需要1000萬~1200萬的資金。而面包新語在全國的門店中，超過75%的門店都是這種代理門店，只有不到25%的門店是直營的。

在面對如此高昂的啟動資金和運營成本，難免有些加盟店鋌而走險，為了利潤在食品安全上做手腳。不僅是面包新語，很多大小品牌的面包店通常會把過期的面包貼上新的標簽來賣，雖然總有媒體報道，但是卻難以除根。

3、加盟費、材料費上漲，商家有苦難言

若要開個店，但是又不想自己從零開始，一步步打造自己的品牌，那么最好的方法就是采取加盟模式。加盟模式的好處自不必說，從門店裝潢到技術標準，到最后的產品，總公司有一整套的標準，你只需要按部就班的跟著來就可以了，不需要操心其它的。

但是加盟店也是存在壞處的，如果你加盟的這個品牌，總公司認真負責，各種利益分配合理的話，那當然不存在任何問題。但是有些品牌為了提升利潤，會從加盟費和材料費上提價格，買單的自然是各個加盟商了。

面對不斷提升的加盟費、材料費，成品的價格卻不敢提升太多，商家只能是啞巴吃黃連，多少苦都得自己承受著。久而久之，就會發現運營成本太高，到頭來只是為加盟總部打工，以關店收尾。

可以看出，烘焙行業的確是在一個快速發展的階段，像喜茶、奈雪也靠著烘焙又火了一把，但是作為想要入局的創業者來說，不能只看人前風光，不看背后遭罪，只有把背后的種種危機都分析透徹，并且提前做好相關準備和方案，才能在遇到問題時從容不迫。

那么，現在你還覺得烘焙是一門好生意嗎？

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