小吃是近兩年的最火賽道，地方特色小吃更是熱門，一個爆款小吃甚至可以帶火一條街！
這家新派小吃把“路邊臟攤”升級，搬進了商場，開創新式熱鹵時代，18㎡的店最高月入42萬；研發“鹵味機器人”，4年時間狂開280家分店！
這就是盛香亭新式熱鹵！
作者 | 孫佳瑤
來源 | 職業餐飲網
搶占“新式”熱鹵賽道
廖宗毅和李凌子夫婦在2016年創立盛香亭新式熱鹵品牌，并在商場開了第一家12㎡的小店，一個月收入18萬。
后來隨著不斷擴張，最好的店18㎡，一個月營收42萬！那么它的“新式”到底體現在哪些地方呢？
1、首創熱鹵標準化，制作固體調料包
李凌子輾轉了十幾家制作調料的廠家，最后才找到愿意做熱鹵標準調料包的人，從此盛香亭開創了熱鹵固體底料“新紀元”。
而口味的統一盛香亭“開枝散葉”奠定了基礎。
2、一鍋一鹵，拒絕老湯
市面上對于熱鹵有兩種聲音。
1.老鹵慢燉”，才會鹵出味道，并且一鍋可以鹵天下；
2.“一鍋一鹵“，為了健康，拒絕老湯。
盛香亭選擇的就是后者，這就和現在不提倡老油火鍋是一個道理。
老鹵雖好，但是湯水反復沸騰就會有亞硝酸鹽超標的現象，食品安全永遠有隱患！
盛香亭區別于傳統的熱鹵一口鍋鹵所有產品，所以準備了十幾口鹵鍋，一鍋只鹵一種產品，并且只用一次性的鹵水，雖然所有門店加起來每個月要扔掉20噸的香料，但是食品安全問題就是“天”。
3、口味定制，現吃現拌
針對眾口難調這個問題，盛香亭采取口味定制化，個性化處理。
湯水完全不辣。而辣椒、醋、酸、蘿卜丁等等完全是后加的，滿足個性化需要，零食、小吃、正餐全都解決了。
4、不做土豆片、藕片打差異化，加入蝦滑、冰粉
為了區別傳統鹵味做出差異化，盛香亭拒絕了所有土豆片、藕片、海帶以及素菜，并且這類的時蔬，在熱鹵的保溫狀態下極易變質，食品安全存在隱患！
在原有鹵味產品的基礎之上，盛香亭也更新了鹵味的“歷史菜單“！
鹵雞腳、豬腳，每天和腳過不去，能不能來點高級的咧？當然有，盛香亭還創新性地加入了鹵蝦滑！
蝦滑的上市讓顧客們眼前一亮，基本是單單必點！不僅是好吃，讓熱鹵看起來更加高級！
除此之外還在店里飲品部分只賣特色桂花冰粉來代替飲品，因為吃熱鹵最佳搭檔，當屬一碗爽口、清甜的涼粉了。
研發“鹵味機器人”，坪效達10000元
隨著店鋪慢慢擴張，盛香亭也摸索出自己的經營邏輯：只做年輕客群，只做購物中心。
但是這又出現了一個問題，工作人員休息時間有限，吃飯可能只有30-40分鐘，提高效率就是能否抓住這一部分客群的關鍵！
1、引進專利機器，表層油脂不再凝固
為了提高效率，機器相比人工一定是最得力的。
所以夫妻倆花了幾十萬研發新型鹵鍋，被顧客稱為“鹵味機器人”，分別解決了以下兩個問題：
1）縮短一半鹵制時間，智能控溫在70度
盛香亭主打現鹵現吃，以往的鹵鍋至少要一個半小時才能出產品，而現在改進后的鍋只需要45分鐘就可以出一鍋品質極佳的鹵制品。
同時鹵鍋也能智能控溫。香干之類的鹵制品溫控精準在70度。因為80度難以下咽，而低于60度就容易出現細菌。
而雞爪之類的就完全不同，控溫在60度左右，因為一旦高于60度皮就容易爛，達不到好的口感。
這樣一來智能精準控溫數十口鍋，只需要一個人工就解決了！
2）表層不再有浮油
以往的鹵制品因為有很多葷菜，注定會在表層凝固出一層油脂，這也是熱鹵店最頭疼無法解決的問題。
而盛香亭研發的律動式機器，一直自動上下動、左右轉，這就保證內部持續保持運動狀態，解決了鹵制品一直頭疼的表面浮油問題，省去了以往“每半小時撇去浮油”的這一步，坪效達到10000元。
打開蓋子顧客直接看到新鮮的鹵制品而不是一層浮油，顧客體驗更好。
2、設置“面壁”吧臺桌，省空間又提效率
為了最大提高效率和翻臺率，盛香亭的店里設置的都是“面壁”的吧臺桌，或者是能做很多人的“長條桌”。
吧臺桌不僅僅節省了空間，也大大提升了效率。
3、不讓顧客動手，員工快速拌制
因為是完全個性化的口味，那么就涉及到拌料的問題。廖宗毅和李凌子就因為讓誰來拌的問題產生不小的爭執。
廖宗毅認為：像火鍋吃法一樣，大家自己調料，更沉浸式的體驗，想吃什么吃什么。
李凌子卻認為：
1.食品安全大過天。顧客不會戴手套去調，那么食品安全隱患就變大。
2.顧客會把小料臺弄亂，依然需要人工去管理小料臺，絲毫沒有節省人工。
3.在效率上都由受過培訓的店員來完成，不僅能更快出餐，口味也更穩定。
4.結合年輕人現在“懶癌”入骨、怕麻煩的習慣，店員做好直接給顧客吃就好了，這樣不費勁，他們才覺得舒服。
就這樣四條理由鏗鏘有力地駁回了廖宗毅的體驗式情景，采取了員工來拌小料的模式，在速度和效率上都有了保證。
小結
人人都說購物中心紅利已過，賽道太滿擠不進去，但是盛香亭用標準化的底料加上機器的結合，讓一個傳統街邊小吃在購物中心重新煥發出全新的活力。
用年輕的團隊重新定義傳統小吃，對于年輕顧客來講，老式熱鹵不應該去適應，而是去改變！
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