云廚房是印度餐飲業的下一個風口嗎？

本文選自 KrASIA，原文標題?Cloud kitchens to dominate India’s food-tech industry，作者??Monika Ghosh

去年6月，當印度新冠疫情達到頂峰時，總部位于古爾岡，在全國范圍內運營著200多家餐廳和咖啡館的食品飲料公司 Lite Bite Foods（LBF）看到了重倉外賣的機會，于是加快了進軍云廚房領域的計劃。

云廚房（Cloud kitchen）又稱為鬼廚房，本質上是只經營送餐業務而沒有就餐設施的餐飲機構。伴隨著外賣平臺的迅速發展，中國、歐美和印度都誕生了大量的云廚房。和傳統飯店相比，云廚房節省了人工成本和租金。

印度在去年3月底實施全國性封鎖，許多餐廳連續關門幾個月，這導致了外賣需求的激增。到2020年5月，多年來通過 Swiggy 和 Zomato 送餐的 LBF 的外賣業務營業收入猛增。其外賣收入占總營收份額從疫情前的18%一下提升到了接近100%。

“在過去的一年里，我們對印度的送餐市場非常看好，所以一直致力于提升我們送餐服務的滲透率，” LBF 的高級副總裁 Vineet Manocha 告訴 KrASIA。

“但 LBF 大量門店位于購物中心內，這導致送餐人員必須先停車再從購物中心內拿到外賣，配送比較低效。而建立云廚房能讓 LBF 更容易地提高配送效率。” Manocha 補充說。

“我們預計，未來五年，印度的外賣業務規模將持續增長，這就是我們考慮發展云廚房的原因。” LBF 計劃在2023年前在印度五座城市開設36個云廚房。

餐飲業的下一個增長極

咨詢公司 Redseer Consulting 董事 Rohan Agarwal 告訴KrASIA，印度約有280萬家餐館，但其中只有約70萬家是由專業人士來運營的，因此，該國存在優質餐飲的供應缺口。

“云廚房一直致力于解決該缺口，” Agarwal 說。“本質上，云廚房為提供了一個只需極少資本投入就能讓家庭享用餐館水準食物的模式。”

“截至2019年，印度大約有5000個云廚房。”Agarwal 說。據 Redseer 估計，印度云廚房的數量預計將以每年50%到60%的速度增長。Agarwal 表示，從成交總額（GMV）而言，到2024年，云廚房行業預計有30億美元的規模，遠高于2019年的4億美元。相比之下，未來五年整個餐飲行業預計僅有10%的增長。

“這表明規模方面的增長將主要來自云廚房，” Agarwal 說。

Agarwal 還說，疫情期間，傳統餐館的收入將更加依賴于送餐服務，疫情前線上外賣訂單約占餐館收入的20%，而現在卻增加了一倍多。

印度的多次疫情封鎖使餐飲業遭受重創。印度咨詢公司 CRISIL 的一份報告顯示，預計到2021年3月，印度中等規模以上且提供堂食的餐廳的營業收入將同比下降40%到50%。今年上半年，近90%在印度國家餐飲協會（NRAI）注冊的餐廳已暫時關閉。而這些需求部分轉向了外賣服務。

LBF 的 Manocha 表示，該公司送餐服務的收入增加了三倍多。他將這一增長歸因于其云廚房的落地和送餐應用 “FOOGO” 的推出，來自這一應用的訂單目前占其云廚房訂單的40%左右。該公司表示，將投資約340萬美元建造云廚房，預計三年后該部門的營業額將達到1360萬美元。

目前，LBF 共有10個云廚房子品牌，其中有四個是在這幾個月新開發的 —— Rolls and Paratha Company、Thali on Go、Fast Bowl 和 Begum Noor Jahan Biriyani。

慢熱的機遇

表面上看，現在似乎是發展云廚房最好的時間點，但是，也有的企業過分高估了人們轉移的需求，從而免不了“踩坑”。南非互聯網巨頭 Naspers 投資的食品科技平臺 Swiggy——第一批在云廚房上下大賭注的印度食品配送公司之一——不得不在4月份關閉和搬遷其許多未盈利的云廚房。

2019年11月，在疫情還未來襲時，Naspers 就宣布將投資3500萬美元在其云廚房品牌 Swiggy Access上。事實上，在2020年初，該公司就已經為其現有的餐廳合作伙伴創建了1000多個專屬云廚房。

“疫情發生之后，我們便開始根據發展前景和盈利能力來暫時或永久性的縮減廚房設施，” Swigg y 的聯合創始人兼 CEO Sriharsha Majity 2020年5月在一篇公司博客中寫道。

雖然 Swiggy 表示該決定是為了降低疫情期間的運營成本，但一位知情人士告訴 KrASIA，該平臺高估了某些城市在新冠疫情前的云廚房訂單數量。

該人士補充稱，Swiggy 還有可能永久關停云廚房業務，因為早期它根據估計的訂單數量對云廚房進行了大量投資，但回報未能達到預期。Swiggy 對此暫未置評。

“新冠疫情擾亂了全國人民的日常生活，餐飲業面臨著巨大的壓力，” Swiggy 的一名發言人之前告訴 KrASIA。他進一步表示，該公司正在與房東重新談判合同，試圖將某些廚房搬到更理想的位置，并終止運營封鎖以來受到嚴重影響的廚房。

此外，就餐群體的變化也會影響云廚房的收入。總部位于德里的云廚房初創公司 Cheferd Foods 聯合創始人 Sehaj Singh Kukreja 告訴 KrASIA，在封鎖的最初幾個月，由于企業團餐訂單瞬間減少，平臺的生意縮減了30到35%。Chefered Foods 成立于2018年，經營著 “Pizza On My Plate”、“Burger In My Box” 和 “Deli Salad Company” 等品牌。

Kukreja 同時稱，自封鎖以來，餐飲訂單的頻率便開始下降，但新用戶數量的增加和訂單價格的上升正在減輕其影響。

盡管運營云廚房并不是件容易的事，但隨著印度疫情持續到2021年，越來越多的餐廳會探索云廚房模式以最大化其收入。但顯而易見，在這個過程中，大型的餐飲機構交得起更多學費，而小餐廳仍然面臨著轉型和運營的巨大挑戰。

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文｜陳卓@36氪出海

圖｜Unsplash