秋梨枇杷烤雞
，
成都世茂茂御酒店中餐廳廚師長
這道烤雞是西安唐貓餐廳的招牌菜，看了配方后我有三點好奇之處：腌制時加入秋梨膏效果如何？烤前為何先刷脆皮水、再抹蛋白漿？雞腹中的枇杷葉和香茅草提味效果到底怎么樣？
帶著這些疑問我開始試制，第一次就做出了金黃誘人的烤雞，而疑問也在操作過程中得到解答：首先，秋梨膏是以鮮梨蓉加冰糖小火熬制而成，質地黏稠，味道甜香，用它做腌料，有類似蜂蜜的效果，但又多了重水果清甜，且可以使肉質變得更軟嫩；其次，以往我們做烤雞，基本上只刷一層脆皮水就完事兒，而這款在吹干后又涂了一層蛋白漿，烤好后雞皮酥脆，放置4小時后依舊硬挺；最后，雞腹中塞入香茅草、枇杷葉，與云貴百姓用香茅草捆魚燒烤的做法異曲同工，經過加熱后，兩種植物的香味滲入了每一絲肉中。
由于成都人愛吃辣，我在制作時還有點小改良：烤制前，雞腹中還塞入拍破的4~5顆新鮮小米椒，成菜不見辣椒，入口卻有一絲絲鮮辣，這種神奇反轉十分令人著迷。
原菜分享
石泉渣粉子蒸肉
試制人：
，揚州十里香酒店行政總廚
經過熱鍋小火干炒，鍋巴變得十分香酥，打碎后裹在五花肉上，完美吸收了析出的油脂，與傳統的大米粉相比，確實更有顆粒感。
將腌肉醬料稍加改良
，每500克加入
紅油豆瓣醬15克、叉燒醬10克、金蒜蓉10克、打碎的白腐乳8克、雞粉2克、十三香2克以及適量鹽、糖拌勻，還放入打碎的大蝦干蓉10克增加少許海鮮香氣。
采取了“高壓蒸”的方式做菜，
即在高壓鍋中添水，架上一個箅子，然后將裝有肉片的盛器碼入其中，扣嚴鍋蓋，上汽后壓10分鐘，取出即可走菜。與干蒸相比，利用高壓鍋不僅能縮短制作時間，且在密閉環境中，肉中的油脂能最大程度地流出，入口即化又絲毫不膩。目前，
我們餐廳已經開始售賣這款“鍋巴蒸肉”，每天能賣出近30份。
試制流程：
1.鍋巴、香料入鍋炒香后打碎成米粉。
原菜分享
做米粉：
炒鍋炙透，無須放油，下入掰碎的鍋巴1000克、香葉25克、小茴香10克、八角2個、桂皮1段小火炒至香味逸出，取出打碎成米粉。
制作椒麻醬：
鍋入油鹽水燒沸，下香蔥葉200克快速飛水過涼；紅花椒100克過油炸香，撈出瀝干。兩種原料一同剁碎，加少許色拉油拌勻即成。
蒸肉：
五花肉5000克改刀成長12厘米、寬6厘米、厚0.8厘米的片，放入盆中，加椒麻醬150克、紅油豆瓣醬150克、甜面醬100克、打碎的紅腐乳80克、雞粉25克、十三香20克、鹽15克、糖15克不斷抓拌10分鐘至入味，倒入米粉1200克拌勻。 
蒸制
：
每只碗中鋪入五花肉10片，上面擺紅薯塊100克，覆膜旺火足汽蒸40分鐘。
金牌羊腩煲
每月翻看《大廚》、每天點開“大廚微閱讀”的推送已成為我的日常習慣，我試制的缽酒焗香酥魚、花簽九肚魚、素什錦餡水餃等菜品均在店內成功推出
，因此接到小編的“任務”后，當天便買齊原料開始制作。
就我個人而言，芝麻醬的香氣有些濃重，我準備將其分量從200克減少至100克
，吃起來更適合我們寧波當地人的口味。另外，
此菜在冬天推出時可帶底火，
吃完羊肉后在鍋內添加一些羊骨湯，繼續涮菜，
就餐氣氛更熱烈
。
方匡享試制的金牌羊腩煲
課程分銷
批量預制：
鐮刀黑山羊的帶皮羊腩（每塊重約3000克）燎去余毛，泡凈血水后放入大桶，加蔥、姜各適量，添清水沒過，淋少許料酒，大火燒開撇去浮沫，小火煮至斷生，關火后撈出晾涼，切成長約8厘米、寬約4厘米的大塊待用。
走菜流程：
制作羊腩醬：
鍋入色拉油燒熱，下南乳醬300克、白腐乳醬300克、芝麻醬200克、柱侯醬200克、海鮮醬100克翻勻，中火炒至香氣四溢即可。
我們將市場上買的干腐竹洗凈后先入120℃的熱油中炸約5秒至酥脆，再浸入清水泡軟，這樣放在鍋內燒煮時更易吸收滋味，吃起來香氣濃郁、富有彈性。
龍眼蝦球酸甜汁
，現任成都世茂茂御酒店中餐廳熱菜主管
我對成都“明婷小館”制作“龍眼蝦球”所用的醬汁很感興趣，煳辣荔枝味應該很受女性食客喜愛，但原配方中辣鮮露的占比較高，我擔心成菜過辣，就試做了一款宮保蝦球，就成菜效果來看，這款料汁中的辣鮮露用量沒有問題。與原菜譜一致，我在熗鍋時用了5克干紅二荊條，成菜酸甜交織、伴有微辣。倘若當地食客不愛吃辣，可以酌情減少辣椒用量，僅起到提香作用即可。
試制流程：
原菜分享
制10分鐘后拭凈表面水分，入燒至120℃的熱油中滑散，待蝦球表面變色時立即撈出，瀝干油分待用。
調制酸甜汁：
白糖1000克、鎮江香醋680克、辣鮮露500克、白醋500克、生抽350克、鹽60克、老抽50克攪勻即成。
放入所有原料翻炒均勻
除了以上四道菜品
2021年1月《大廚》
“大廚實驗室”欄目中
肖毅大廚還試制了
成都夜食餐廳的兩款自制調料
——香料油和泡椒碎
肖毅大廚用這款油改良餐廳的炒雞
使其銷量從日售20份上漲到40余份
泡椒碎是河鮮、內臟食材的黃金搭檔
燒牛蛙、炒黃喉的效果都不錯
想知道這兩款自制料的詳細做法嗎？
肖毅大廚有哪些試制心得？
抓緊看2021年1月《大廚》吧
（左）
和泡椒碎
（右）
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