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    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！

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    文 |  火鍋餐見（ID：hgcj6666 ）宋少俠

    從廣告行業跨界做火鍋，10張桌子起步，開業前3天只來一桌客人，逼得他跑到街上發傳單，一發就是5個月……

    如今，在競爭激烈的京城，開到7家直營店，連續4年登上大眾點評必吃榜，門店天天排長隊。
    這家“京漂”火鍋店是怎么做到的？
    近日，我們采訪了北京“重八牛府火鍋”創始人杜坤，聊了聊他的創業故事。
    廣告人跨界開火鍋店，
    頭一星期只有一桌客
    “你不好好干廣告，你干嘛去？你開館子去嗎？”因為一次和父親在工作事情上的爭執，加之年輕氣盛，杜坤就真的從廣告行業跑去干了餐飲。
    2014年4月1日愚人節，在這樣一個充滿戲劇性的日子，重八牛府的第一家門店——雙榆樹店開業，非常小，68平，10張桌子，沒有設計，由杜坤和三個木匠忙活了4個月開工了。
    炒料的方子，還是從前廣告公司同事那買來的一個安徽牛肉做法，他將這一做法改進，做為重八的火鍋底料。
    這也是為什么叫重八牛府，來自安徽鳳陽名人朱元璋的本名“朱重八”，意味著獨創的改良徽派鍋底。
    “不就是開飯館嘛，能有多難？”杜坤滿懷信心，但現實很殘酷，因為門店在巷子的盡頭，一到5點就沒人了，連個路燈都沒，試營業6.8折，3天只賣出了一桌。
    那桌客人6點半進店，吃到7點就開始不安，當時天已經黑了，窗外漆黑一片，門前兩個高高掛起的大紅燈籠和樹枝隨風晃蕩。
    “我聽到那桌客人說，這家店太恐怖了，我們還是趕緊走吧。”那是重八牛府第一桌客人，也是開業一星期唯一的一桌客人，接下來一段時間顧客數都是0。
    “我也不知道這個局該怎么破。”
    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！
    發了5個月14天的傳單，
    迎來轉折
    實在沒有招了，杜坤就印了1萬張傳單讓員工去發，但發了一個星期都沒有任何效果，他偷偷跟著去看，結果發現有些員工把傳單扔到了垃圾桶，扭頭去打撲克了。
    杜坤抱著從垃圾桶里揀回的傳單，難過的不行，決定親自上陣。第一次去到街口，他做了很久的心理建設，從5點半站到8點，才發出了第一張，不過那天很幸運的為店里拉來了2桌客人。
    “這張傳單為店里迎來了轉折，也重塑了我做餐飲的價值觀”，從此，杜坤走出了象牙塔，以更加認真的態度對待餐飲，也決心將每位顧客當作信仰，用真誠的服務去打動他們、留住他們。
    接下來共5個月14天，他每天中午11點到2點，下午4點半到8點準時站到街口發傳單，每天總結，如何讓路人不反感，如何短短幾秒讓路人感興趣。
    在一次次的失望和嘗試中，他形成了一套動作要領。
    首先，瞄準年長者或年輕的小姐姐們，因為前者喜歡看優惠，后者同理心更強；接下來定路線，跟他們有一段距離時，快速沖過去，大多人因為本能意識會接。
    當時正逢《中國好聲音》熱播，杜坤就模仿主持人華少30秒不換氣的口播方式，自己編了一段關于門店的口播，在沖過去時快速叨叨一段念完，路人覺得特別逗，因為好奇心打開傳單的幾率就高了。
    慢慢的他就發現特別神奇，發傳單1個月時，曾經嫌他擋道的，賣水、賣瓜子的，給他準備了凳子休息；發到2個多月，所有路過的人都會給他打招呼，“老板發傳單呢，今天晚上到你店里吃飯。”
    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！
    “有一天，有輛車子路過給我打招呼，說老板娘喊我回去，我們店開始排隊了。從那一天開始，我記得是9月16號，一排就排到了今天，已經快6年了，基本每個店晚上都排隊，中午大部分店也能滿座。”
    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！
    手工定位→公號聚粉→服務復購
    “3步走”運營方針，連續4年登上“必吃榜”
    “金杯銀杯不如老百姓的口碑，我們很看重必吃榜，這份榮譽是顧客真實評價出來的。”從17年到20年，重八牛府旗下門店連續4年登上了大眾點評必吃榜。
    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！
    問及背后的運營方法，杜坤謙虛的說，這不是一蹴而就，而是通過日積月累的沉淀效應。
    ①手工產品主義，確定差異化，塑造丸子界的“勞斯萊斯”
    雖說選擇火鍋藍海市場是歪打正著，但對產品品質這塊，杜坤卻毫不含糊。
    隨著發展，重八牛府明確了自己“手工產品主義”的特色，店內主打產品是招牌手打牛肉丸、手打龍蝦丸、蝦滑之類，重金請來了三代祖傳有三十年經驗的師傅，用料實在分量足，被稱為丸子界的“勞斯萊斯”。
    特別是招牌手打牛肉丸，服務員會端著一盤牛肉到餐桌邊“鮮肉現打”，已然成為重八店里一道獨特風景，“未來也會更加注重對手工特色這塊兒的展示”。
    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！
    菜品研發堅持原創，“照抄的話，你只是模仿了相同，并沒有創造不同，那你自己的價值又在哪呢？”
    在這樣的堅持下，誕生了“特色手工大拼盤”，10種不同味道的丸子造型美觀，冒著仙氣兒端上來，被很多人拍照。同時還有杜坤自己研發的十多種蘸料，“刷刷刷”一字排開，場面甚是壯觀。
    新品“十碗不過粉”、“搖滾蛙”、啤酒冰淇淋和麻醬冰淇淋等，也廣受顧客好評。
    ②從第一家店起，就注重粉絲積累
    餐飲老板們一般都是掙錢之后，才開始投入營銷宣傳。但有廣告從業經歷的杜坤卻不認同，“開店交房租、買菜是必須的，那讓客人進店（營銷宣傳）也是必須的，否則沒人來吃，租房和買菜的錢不都白扔了嗎？”
    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！
    所以，他從一開始就注重粉絲積累，“在只有一桌客人的時候，我每天賠著錢都要再花三塊多錢，送顧客一個“可愛多”（冰淇淋），然后讓他關注我們的微信公眾號。”
    現在，公眾號已有20多萬的粉絲，發文閱讀量高的時候能有3萬多，“對于我們這種只有幾家店的小品牌來講，已經很神奇了。”
    現在公眾號承擔著排隊預約、福利發放、新品試吃、動態交流等功能，和粉絲們打的一片火熱。
    ③用服務讓顧客產生心理溢價，形成復購
    重八牛府前三家店的選址都不占優勢，第一家店在巷子深處，第二家店被商場趕到了難以尋找的1.5隔層，第三家店花鄉奧萊店更是冷清，周邊當時都沒有居民區。
    “讓每一桌客人成為回頭客，就是我們能活下去的唯一方法。”
    像星巴克那樣標簽化讓顧客心理溢價，杜坤覺得做不到，“想想你的餐廳里有什么東西，既不需要花太多成本，又能產生非常大的力量，我覺得最容易的是服務。”
    從開業3天只來一桌客，到店店排隊，這個老板的故事太勵志了！
    店里的10多種特色蘸料，就是他當初為了滿足客人的不同口味研發的，現在已升級成專職員工負責，不滿意就重調，還會主動給顧客推薦每種涮品最適合的蘸料。
    店里現打牛肉丸的小哥，會一邊下丸子，一邊跟顧客親切交談，說說重八是朱元璋的小名啊，重八牛府是一家安徽火鍋呀等品牌故事，有顧客說等位久了，隨手多送幾個丸子安撫。
    等位時的零食不斷、用餐完畢追出門送口香糖，已經是基本操作了，今年又新增了寶寶餐，讓寶媽們一片驚喜。
    6年0加盟、0儲值，
    想做有溫度的餐飲品牌
    翻看大眾點評會發現，重八牛府的每家店名后面，都有一個四字主題，杜坤告訴餐見君，“那就是我曾經的心路歷程”。
    從初入江湖、小刀牛試……到匠心致遠，再到即將開業的第7家“樂不思蜀”店，每家店都是一次升級，不時回頭看看，他發現自己和重八已一步步走出好遠。
    在這6年里，有人主動想加盟、有人提議讓做儲值，對于這些經營標配動作，他都沒有同意。
    杜坤是很知足的人，他認為拿加盟費、儲值費對他來講沒有什么意義。
    首先，在現階段他沒有辦法讓這個錢產生更大的價值，其次，從消費者角度思考，他覺得顧客喜歡一家餐廳好似男女談戀愛一樣，“喜歡的時候你就來，但若不喜歡，我也不希望用一張儲值卡綁著你來。”
    “那些只是輔助工具，唯一重要的還是客人來了能夠滿意”。杜坤的目標很明確，就是做一個有溫度的餐飲品牌。
    他覺得重八和京漂一樣，6年來不斷成長，但不能忘記初心，一如重八初入江湖店在大眾點評上108元、149元兩種套餐價格，6年來從沒漲過一分錢。
    馬上迎來第7個年頭，杜坤對“服務”也有了更深層次的感悟，“現在我覺得對客人的服務，是大象無形，以前我覺得應該怎么怎么樣，但到今天，我覺得最主要的是，讓你的員工開心，用物質打開他們的心門，他掙錢了，服務自然就好了。”
    所以重八會給予員工更多的時間讓他們去成長，物質待遇也高于同行，讓員工的每個笑容都是發自內心的。
    最后
    我們問杜坤，“重八的核心競爭力是什么？”
    出乎意料又在情理之中，他沒說手工特色產品，也沒說超高性價比。
    “是我們從第一家店開始自帶的基因，因為沒有經驗和優勢而產生的危機感，促使我們努力學習思考，促使我們對每位顧客發自內心的重視和在意。”

    -END-
    編輯丨程三月
    （圖片來源網絡）
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