周末閑逛，拐入鄭州某商場后面的一條小巷，一條街的餐飲生意頗顯慘淡，但有一家火鍋店卻客流爆滿。
門頭也不大，心生好奇就上網查了查，2019年開業的，居然在“鄭州特色菜口味榜”排名第三，前不久還開了分店。
為什么位置這么偏，客流卻爆滿，并熬過疫情期，快速開了分店？
帶著這些疑問，餐見君和朋友團購了兩人套餐券，決定進店體驗一番。
它處于典型的“二級商圈”，分上下兩層，一樓只有3張4人桌，二樓有7張4人桌，1張6人桌，目測可使用面積僅80來平，顧客以小姐姐居多。
一餐下來，果然被迅速圈粉兒，朋友表示下次還要來，只因這家店做了4個博好感的“反常規”。
▲紅色方塊為云曉仙臘味湯煲門店
▲二樓就餐情況
一眼被驚艷，細節處處傳遞“家的氣息”
走進店內，滿滿溫柔干凈的氣息，木質桌椅和裝潢，加上綠植、擺件、器皿的陪襯，果然應驗了墻上的那句slogan：一個安心吃飯的地方。
相比大眾火鍋店，這兒更像是回到了自己家，小而精，幾乎感受不到商業氣息。
餐見君一眼被桌上的鍋具所吸引，晶瑩剔透的鍋體，真材實料一覽無遺，十分精致，拍照也很加分。網上一搜，它叫康寧晶體鍋，相比普通鍋具，加熱速度更快。
一般火鍋店用的都是天然氣、電磁爐、炭火等加熱，這家店則選用氣灶，有粉色、白色，店員說，現在已是第5代版本，相比之前，更安全、好看、加熱穩定。
就連容易被忽視的餐具和湯勺，也被做成“精致、品質、日式”的感覺，正契合了當下小姐姐們的消費心理需求。
▲在進門收銀處，看得見的高溫蒸碗筷
就餐過程中，有幸結識了老板娘王云，我問，為什么要開這樣一家店？
她答，現在年輕人工作壓力大，難得有個放松吃飯的地方，在高級和治愈兩者之間，尋找平衡點，就是我開店的理念。
閑聊中，她不好意思地說，自己是個不專業的餐飲人，但所有細節都是圍繞顧客體驗而設計的。
另辟蹊徑，對老品類做“微創新”
第二點“反常規”的是，這家店主營臘排骨火鍋，該品類在鄭州地區并不多見。手機上搜索，竟不足5個品牌。
臘排骨火鍋，原本是云南地區的特色美食，但這家店不是照搬照抄，而從湯底和主食材上都做了微創新。
在大眾點評上，商家新鮮事一欄介紹如下：云南臘排骨以鹽腌漬風干，以咸香為主，而重慶臘排骨以鹽和香料腌漬，較短的風干時間后，以松柏枝熏制而成，臘味保存時間長，且肉質多汁，并賦予食材獨特的松柏熏味，所以，他們采用了重慶臘排骨。
湯底則采用大骨頭熬制，相比云南口味，更清淡、養生。“先喝湯，再吃肉”，也已成為消費者的標準吃法。
“一是‘健康、養生’是餐飲發展趨勢，所以選品就看中了這點；二是火鍋賽道太擁擠，只能另辟蹊徑；三是臘排骨品類還未出現有影響力的品牌，相對來說，更有發展機會。”
除了臘味排骨，鍋里的配料，甜玉米、洪湖粉藕、胡蘿卜也是一絕，軟爛入味，絲毫不敷衍。
值得一提的是，青椒醬料也是臘味湯煲的點睛之筆，稍微削弱了臘味，辣而不燥，形成味覺記憶點。
雖說臘排骨是小眾賽道，但它是個傳統食材，并經過了市場驗證，微創新后，適用人群廣泛，除了小姐姐，餐見君看到很多父母帶孩子的家庭來這里聚餐。
套餐點單95%以上，產品搭配無雷點
說完了鍋底，再聊聊它的菜品是如何反常規的，這也是最吸引餐見君的一點！
套餐搭配給人超值感
在平臺上，它共提供3種套餐，159元2人餐、218元3~4人餐、298元3~4人豪華套餐。
拿2人餐舉例，里面包含小份臘排骨湯煲、澳洲M4級牡蠣肉、荊州魚糕、生菜、素面、蘸料、八寶茶。
先喝湯，再吃肉，吃膩了喝杯茶水，后涮菜，最后下面！吃完下來最大的感受是：款款都有獨特亮點，沒有一個菜是浪費的，吃得很飽很舒服，性價比非常高。
▲圖片來源自大眾點評，3~4人套餐
聯想到有時候不喜歡火鍋店的團購，是因為套餐中總有那么幾道不喜歡吃的菜品，老板娘透露他們套餐點單高達95%以上，是顧客的第一選擇。
“這頓火鍋中，先吃什么，后吃什么，套餐的菜品搭配都是反復調試來的，我本身就是個資深吃貨，喜歡全國各地跑著找好食材，所以產品的更新換代非常快。”
產品標準化，3分鐘出餐
餐見君注意到，從點單到上菜，不超過3分鐘。王云說，因為之前有做西餐的經驗，后廚食材一開始就實現了標準化，全部執行嚴格的量化標準。
套餐點單率高，有好有壞，雖最大程度降低了后廚食材損耗，但這也意味這顧客缺乏機會品嘗到其它菜品，導致菜單上的很多菜品都變成了“無名英雄”。
所以，每張桌上，都能看到不同菜品的推介牌，非常醒目。
菜單上，也有很多小眾的特色菜品，如手打海鮮丸系列、豌豆尖、花生芽、板栗南瓜、M6級牛小排等。評論區，也有很多顧客和餐見君有同樣感受：菜品驚艷、道道都用心、沒有不愛吃的……
▲除了特色涮菜，也有餐前特色小食、自制飲品等
從大眾點評、美團、小紅書上，能看出來這家店的忠實粉絲頗多，這也得益于老板娘的粉絲維護，“去年我幾乎都在店里，招呼生意的時候加了不少顧客微信，一年下來，也有將近3000人了，每周來4、5次的大有人在。”
她也會經常和粉絲互動，問一些對門店的改進建議，平日聊聊天，像是朋友一樣相處。
同時，也非常重視顧客反饋，“發現一條差評，我都會嚴肅處理，為什么造成不好的體驗，怎么解決，都要落實下去。”
相比大多數火鍋店，王云說他們的營銷投入可以忽略不計，本身顧客群體偏年輕，大多很熱衷于大眾點評和小紅書這些平臺，因此都會自發上傳用餐體驗，成為免費廣告。
用餐結束，在收銀臺才發現有個會員充值臺卡，就餐期間，店員沒有任何推介，主動充值的顧客依舊不少。
粉絲裂變傳播有多可怕？在餐見君身上就得到驗證，用餐回去后，立馬給同事、朋友安利了這家私房小館。
餐評
從這家小店的火爆中，餐見君也悟出幾點經營之道，以供大家參考：
1、在大多數人的認知中，選賽道就是選蛋糕，蛋糕越大，分的越多，但如今，反而是切入的賽道越細，做的越透，做成的機會才越大。
2、開店前，一定要清晰自己的客戶畫像，場景、產品都圍繞客戶畫像的標簽和特性展開，這樣才如變身一把利刃，在火鍋大軍突出重圍。
3、火鍋品類在不斷迭代，所有的微創新都離不開廣泛的受眾基礎，在選品的時候，避免憑空臆想，還是以消費需求為主導。
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