俗話說：人以食為天，食以菜為天。又到一年春節時，每年春節期間都是菜價波動最大的時候：發改委報告顯示，近期全國28種蔬菜的平均批發價上漲幅度達到每公斤4.48元左右，已持續8周時間。央視財經報道指出，目前部分地區豬肉的價格已經突破了40元/斤，牛羊肉的價格也連續刷新了近期新高。為此，不少餐飲人叫苦不迭。

然而，眼看著食材成本價格不斷攀升，餐廳老板們卻不敢輕易漲價。都說“巧婦難為無米之炊”，對于餐廳來說食材成本一直都是經營成本中的大頭。尤其是在疫情的寒冬籠罩下，留住顧客本就是件難事，既要不漲價還要不賠本，更是難上加難，因菜價上漲而虧本倒閉的餐飲店不在少數。那么對于長時間居高不下的菜價，餐飲老板們應該如何應對呢？

1、改變產品結構

餐飲人都知道，產品結構越單一，菜單對“特殊食材”的依賴越大，應對食材漲價的能力就會越差，其應對突發的狀況能力也就越差。所以，在面對食材漲價的時候，餐飲老板可以采用調整產品結構的方式，用食材的豐富度代替某些特殊食材，也可以把一些進口的食材換成國產的食材。

2、漲價與打折共存

對于一些不得不漲價的菜品，餐廳可以先把產品價格上調，同時做出優惠活動，模糊淡化消費者對于漲價的認知度，從而降低負面影響，然后再緩慢地減少優惠力度，或者降低優惠的幅度，改用其他的優惠形式。比如，推出特價產品或者發放優惠代金券。這樣從整體上看，店鋪的活動力度依然很大，但是在不知不覺中悄然地上漲了店鋪產品價格。

3、產品升級

在以保證菜品口味不變為原則的前提下，可以做一些“包裝”處理。比如優化包裝設計、增添人性化服務等方法來進行產品升級，擴大餐廳差異化優勢，提升用戶體驗好感度。可以通過提高產品體驗的附加值，彌補顧客對漲價的不滿情緒。這個方法對于安慰消費者的情緒是十分有效的。

1、縮短運輸距離

就近取材，盡量選擇近途運輸。一來既保證了不會購進冷鏈陽性查封的食材，二來也減少了運輸費用、運輸損耗以及運輸時長。可以根據往年過年期間的營業情況提前制定采購計劃，寧少不多，堅決杜絕浪費現象。

2、檢視運營流程，縮減成本

面對菜價的暴漲現象，很多人都會覺得個體戶或者夫妻店會更容易受到沖擊，其實事實往往并非如此。因為小店經營模式相對靈活好變通，在自主權上比一些連鎖大餐企有更大主動性，所以在檢視運營流的過程中，能夠更快速更容易的做出調整。反而連鎖餐廳就要考慮到加盟的各個門店的經營問題，做出變動勢必會牽動到很多方面。

但是危機也是轉機，連鎖餐飲企業也可以趁此機會機好好檢視自己的采購、營運流程，把采購流程做到公開透明，將預算做到精準明確，從中尋找人力或者物力的漏洞短缺并作出調整。

3、建立制度，避免浪費

在廚師的日常工作中，不可避免地會對食材造成一定程度上的浪費現象，我們可以從源頭、對菜品的粗加工環節上最大程度的節省。為了起到督促監督的作用，餐廳可以在內部建立一個賞罰制度，將每位廚師的績效和餐廳利潤掛鉤，讓廚師養成節省的好習慣。

1、多推套餐或小份菜

餐廳在搭配套餐時，可以把熱門產品當作引流菜，適當搭配小吃、飲料等高毛利產品，一起組合銷售，帶動業績增長。既能讓顧客產生豐富實惠的購物體驗，也能提高自家餐廳的銷售利潤。

2、預留備用金，以備不時之需

由于目前疫情情況不明朗，國內仍有很多地區存在風險地區，導致物價上漲的周期不好確定。為了防患于未然，餐企在保障正常資金運轉的情況下，一定要預留出一定的備用金，以免出現不可預知的意外時變得很被動。

3、實時關注價格變化，及時做出相應調整

特殊時期下，餐飲老板更要持續關注原材料走勢，根據自家餐廳需求，適當增加一些價值較高或者預期價格會持續上漲材料的庫存，做到未雨綢繆。同時，也要對餐廳的常用食材做到心中有數，及時進行查漏補缺。

食材成本的有度控制是餐企盈利的根本，餐飲老板在面臨食材成本上漲的問題時，可以采用一些營銷手段，但更重要的是要了解消費者的需求，多維度多方面地思考應對方法。畢竟，漲價不可怕，不懂應對才可怕。

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