五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

大廚微閱讀 ? 2021年2月15日 02:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

在親朋好友聚餐的宴席上

沒有什么比一盆大骨頭

更為硬氣實在的菜品了

眾人圍坐大口吃肉、大碗喝酒

更是將新年的熱烈氣氛烘托到極致

今天，小微為大家介紹

牛骨、羊骨、豬骨的5種不同做法

賣相大氣、口味普適

請客喝酒倍有面兒

趕快學起來吧

醬香牛骨

制作/鄭希昌

餐廳/萊蕪老街坊餐廳

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

這款牛骨醬料中添加了海鮮醬、韓式辣醬、花生醬、蒜蓉醬等，高壓制熟后顏色紅亮，濃香中帶有微辣微甜。

批量預制：

1.炒醬：鍋入底油燒至四成熱，下蒜蓉100克、干蔥頭碎100克爆香，加海鮮醬800克、韓國辣醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬100克小火炒香，倒入高湯500克小火熬至濃稠，關火即成。

2.汆水：牛脊骨5000克斬成小塊，汆水后沖去浮沫備用。

3.壓制：高壓鍋內放入姜片20克、香葉8克、八角6克、小茴香5克、白芷4克、陳皮3克、桂皮1段，下汆過水的脊骨，放醬料200克、生抽100克、辣椒粉30克、糖50克以及適量鹽、雞粉，倒入二湯沒過原料，上汽后壓20分鐘即成。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

高壓鍋中放入香料

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

下入牛骨

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

放醬料、生抽等

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

添湯壓熟

走菜流程：

舀出牛脊骨1000克裝盤，澆入濾渣的原湯500克即可走菜。

大桶牛大骨

制作/何宏杰

餐廳/北京九如軒家常菜餐廳

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

這道牛大骨是北京九如軒家常菜餐廳元老級的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關鍵點：一是選料，從內蒙進購的牛腿筒骨，約1尺來長，成年人手臂粗細，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中帶筋，十分有嚼勁，且進價便宜，僅需3元/斤；二是醬湯，以豬棒骨吊制，加北方的干黃醬、四川的紅醬油調味，延續使用至今，滋味深厚；三是火候，醬制時要用小火，加熱時湯面平靜，不能有氣泡產生，保持此狀態煨6個小時，使牛骨上附著的筋和肉軟而不爛，骨髓也不會流失；四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續保溫，呈現最佳的口感與味道；五是就餐方式，骨頭碩大，上桌時配著吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進食，粗獷的方式獲得食客的一致喜愛，每天要賣百余根。

批量預制：

1.牛腿筒骨25千克洗凈瀝干，放在細流水下沖3小時，以便充分祛掉血腥和異味，撈出從中鋸開，汆水備用。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

2.醬湯燒沸，下入牛骨，轉小火煨6小時，關火繼續浸泡至走菜。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

走菜流程：

取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，帶吸管、刀叉走菜即可。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

走菜時，按照就餐人數準備小刀和吸管端上餐桌

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

每根牛骨比女孩子的臉還大

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

骨頭上桌后，先插入吸管，吸出骨髓

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

再用小刀切下骨頭上的肉品嘗即可

醬湯制作：

1.吊豬骨湯：豬棒骨20千克沖水瀝干，從中斬斷，下入湯桶，添沸水50千克大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣子，約得豬骨湯35千克。

2.炒干黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣子，下入干黃醬750克，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。

3.炸料頭&香料：鍋入色拉油750克，下入蔥段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，制成料頭包；在油中下入八角、香葉各30克，花椒25克，桂皮、白豆蔻各6克炸香，撈起裝入紗布袋，制成香料包，鍋中的料油留用。

4.兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油1瓶（500克）、二鍋頭（提香祛腥）200克、蠔油150克、鹽80克、味精40克，燒沸后熬15分鐘即可使用。

技術關鍵：

1.這款醬湯純正香濃，但香料的配制十分簡單，只有八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻五種，其中前三者的量大一些，剩余兩種的用量只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜。

2.調制醬湯時選用四川德陽產的紅醬油，其咸中帶甜、色澤紅亮、質地濃稠，牛骨的顏色就是靠調節醬油的用量來掌握的。大廚們也可用當地出產的“土醬油”代替，其質樸的發酵濃香比市面上常見的鮮味醬油要好得多。

3.調醬湯時要用豬骨湯，油潤、濃厚、起香；另外，還要炸蔥、姜、蒜，連同炸制料頭的油一起倒入高湯內，增香效果特別好。

4.每次醬完骨頭后要撇掉上面的油脂，再次使用前要根據口味適量添加炸料頭、炸香料、醬油、鹽等料，每三天需將醬湯過濾一遍，充分清理桶底的渣子。

秘制羊脊骨

制作/駢文虎

餐廳/呼和浩特朵蘭酒店

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

羊脊骨火鍋在內蒙極其多見，既能作為一道招牌菜又能開成單品店，口味也很多變，原味、麻辣、香辣、醬香、蒜香等，豐富多樣。駢大廚用香其醬、豆醬、排骨醬等五種醬料加生抽、十三香等兌勻成一款秘制料，以此調成鹵湯來煮羊脊骨，醬香濃郁、回口微甜、獨具風味，推出近一年，每天能賣三四十份。

批量預制：

1.羊脊骨10千克鋸成4厘米見方的塊，加清水浸泡4~5小時至去凈血水，撈出放進冷水鍋中，倒入適量料酒，焯至顏色發白，期間需撇去血沫，撈出瀝水備用。

2.香其醬2袋、科沁萬佳豆醬2袋、海天排骨醬2瓶、海天柱侯醬2瓶、海天黃豆醬400克、生抽300克、雞粉65克、十三香22.5克、鹽10克攪勻即成秘制羊脊骨醬料。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

用香其醬、豆醬、排骨醬等調好的秘制羊脊骨醬料

3.湯桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二湯10千克、清水3千克大火燒開，下步驟2中調好的醬料，放蔬菜包
（內含姜片150克、蔥段100克、拍蒜30克）
1個、香料包
（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、當歸15克沖洗干凈后包入紗布袋扎緊即成）
1個，大火燒開后轉中小火煮100分鐘，關火浸泡90分鐘即成。

走菜流程：

取預制好的羊脊骨1500克、原湯1000克倒入銅鍋，上桌點火加熱，待湯沸后即可食用。

制作關鍵：

1.羊脊骨一般煮90~120分鐘，至湯汁剛剛與食材持平即可關火，湯汁剩太多，成品滋味寡淡，湯汁剩太少，則味道過咸。

2.羊脊骨不要煮得太爛，因其關火后還要在原湯中燜泡，上桌后仍需繼續加熱，若是煮得太爛，加熱后骨肉分離，賣相不佳。

烤羊蝎子

制作/車秉欣

餐廳/北京簋街香口魚餐廳

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羊蝎子一般是鹵熟之后做涮鍋食用，而車秉欣在設計這道菜時，巧妙地將鹵和烤結合起來，羊蝎子先入鹵水中長時間煮制、浸泡入味，再經炭火烤出焦香，最后拌上燒烤料，成菜外焦里嫩，孜然味濃。走菜時配上主食馕餅，菜點合一，這種出品形式極受食客歡迎。

批量預制：

1.改刀成大塊的新鮮羊蝎子40千克，入清水中泡足24小時，換一次水，繼續泡4~5小時撈出，放流水下反復沖洗去凈血水。

2.大鍋入清水燒開，下入羊蝎子
（分成兩鍋）
汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶
（煮第二鍋時同樣加入1瓶料酒）
，大火燒開后撈出沖水，充分去凈雜質。

3.白鹵水
（約25千克）
中添入鹽1000克，蔥、姜片各500克，味精100克，香料包1個大火燒開，放入羊蝎子燒沸后轉小火保持湯面似開未開的狀態，煮2個小時后關火，浸泡3個小時入足味，撈出瀝干，1.25千克為一份裝入保鮮袋系好，入冰箱冷藏保存。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

羊蝎子提前鹵入味、分裝好

走菜流程：

1.取鹵好的羊蝎子1袋，入微波爐回熱，放置燒烤架上炭火烤8分鐘，期間要不斷翻面。同時，取馕餅
（成品）
1個一起烤制。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

放在燒烤架上，炭火烤至干香

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放入馕餅一起烤制

2.將烤好的羊蝎子納入盆中，趁熱撒入自制燒烤料粉50克，顛晃均勻后，裝入墊有一層生菜葉的托盤中，帶馕餅、一次性手套上桌。

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

撒入燒烤料拌勻

香料包的制作：

孜然粒100克，香葉、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、羅漢果、陳皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗凈，包入紗布即可。此香料包可重復使用2~3次。

自制燒烤料粉：

孜然碎、辣椒面各100克，麻辣鮮、熟白芝麻各50克，味精30克拌勻即成。

制作關鍵：

1.鹵制時要開小火，湯面保持似開未開的狀態，使鹵水慢慢浸入原料，這樣鹵出來的羊蝎子肉質比較嫩。

2.烤制時一定要注意炭火不能太旺，并且要不斷翻面
（包括馕餅）
，否則容易烤焦。

蒜香烤脊骨

制作/駢文虎

餐廳/呼和浩特朵蘭酒店

五款醬大骨,都是壓桌菜!關鍵是用這桶鹵水入味

牛羊肉菜肴幾乎占據了內蒙各大飯店的半壁江山，廚師長駢文虎想另辟蹊徑，做出差異化，于是他將目光聚焦在豬脊骨上，開發出一道特色招牌：從烤羊脊骨中得來靈感，將豬骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣醬烤制，外酥里嫩、蒜香濃郁、極具特色。

批量預制：

1.豬脊骨5千克縱向一剖為二，再鋸成5厘米長的段，浸泡3小時去凈血水，瀝凈后納入盆中，加洋蔥末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、雞粉12克、鹽適量抓勻，冷藏腌制6小時。

2.將腌好的豬脊骨放入蒸箱蒸2小時，取出備用。

走菜流程：

取蒸好的豬脊骨8塊，將露出骨頭的一面朝下、帶肉的一面朝上，均勻地擺入托盤
（底部刷少許色拉油）
，表面刷一層料油，送進上下火均為200℃的烤箱烤12分鐘至表皮發黃，取出繼續刷一層料油，再刷自制蒜蓉辣醬繼續烤5分鐘，取出裝盤，撒白芝麻、帶腌酸菜上桌即成。

蒜蓉辣醬的制作：

海天蒜蓉辣醬2瓶、香其醬1袋、生蒜末30克、紅油30克、香油適量加清水50克攪勻即成，用不完須冷藏保存。

制作關鍵：

1.豬脊骨縱向一切為二，再改刀成段，烤制時骨頭朝下、肉朝上，中途無須翻面。

2.腌制時須用蒜香粉，因為其質地細膩，腌好的豬骨表面光滑，口感不渣。

3.腌制豬骨時須冷藏，尤其是夏天，否則腌料中的蒜末、蒜香粉會散發出難聞的蒜臭味。

4.調蒜蓉辣醬時須加清水而不能用高湯，以免醬料放置兩天容易變質。

編輯/趙雅男

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