雖然有點反認知，但今天這篇文章要講的是：粥品類可能并不是一門真正的好生意，或許說粥品類還未蛻變成一門真正的好生意。它為什么這么說？一起來看看。
本文轉載自筷玩思維（ID：kwthink），作者陳敘杰。
2010年之后，市場涌現了一批新的粥品牌，它們借著外賣及資本的力量迅速發展，在短時間就布局了近千余家門店，但從2019年開始，整個粥品類的發展卻幾乎陷入了停滯，單一品牌的最高門店數至今還停留在千余家左右。
門店體量發展不起來，表面上是品牌力的不足，冰山下其實還有消費需求的不足、品類潛力的不足等。
2016年至今，行業內一直在說粥品類是一個好品類、是一個發展潛力還未被挖掘出來的金礦品類。但從市場發展來看，粥品牌們該營銷也營銷了，部分品牌甚至還走了快招的路子，但粥品類實際情況就是沒有持續火下去。
對于市場和第三方們，到底誰在說真話？我們需要深入研究下這個品類、去看問題背后的問題以及去找痛點背后的痛點，最終才可能一窺實際，絕不可人云亦云。
△圖片來源：攝圖網
第三方和粥品牌們認為粥品類就是一門好生意，其原因大概有以下四點：
其一是人類在夏朝前后就有吃粥的歷史，還可以追溯到“黃帝始烹谷為粥”的記錄，我們甚至可以將粥品類的起源定在馴化谷物的時代；其二是嬰幼兒斷奶后的米粥記憶。
也就是說，粥既是我們祖宗先輩們的飲食習慣，更是我們自身嬰幼兒味覺記憶的開端，再者，粥作為食物更無貴賤之分，畢竟皇帝偶爾也吃吃肉粥(何不食肉糜)。
人們說串串、火鍋、燒烤等基本是一根簽簽串起萬千食材的呈現，而粥也是如此，它先以米為本，再以水為溝通介質，后以其它食材為賓客，無論葷素咸淡等基本都能入粥。
食材貴些就是高端粥；食材寡淡些就是快餐粥；食材優質些就是性價比粥。可謂一入粥門深似海，從此萬食皆可粥。
△圖片來源：攝圖網
一份好的飲食需要具備兩大要素：一是易消化，二是食材多樣。說通俗些就是有主食、有蔬菜、有肉、有湯，按營養學/生物學的說法就是水、碳水化合物(葡萄糖)、維生素、蛋白質(氨基酸)、脂肪、礦物質、膳食纖維得俱全。
粥品類很榮幸地具備了以上全部顧客需求，一份菜肉粥、海鮮粥等基本能滿足食補、食養、常規飲食、藥食同源等的利人導向。
這可能是粥品類從業者一直強調的一個消費點了。曼玲粥店起送價在15元左右，消費者可以點粥再加1-2個小吃，人均客單價也僅在起送價左右。
從三米粥鋪、嘉和一品、宏狀元、糯雅芳粥、粥員外等品牌來看，多數品牌的產品(加套餐)總量在60-110款左右，顧客可以連續點一兩個月還不重樣。
從(單一)外賣平臺來看，多數粥門店的月銷在200-7000份左右，數量集中在2000份左右。
巧溢粥鋪一月份的月銷在6900份左右(僅單一平臺)，商家的亮點為“十分鐘出餐，不設起送價且配送費為零”，一份折扣價為1.99元的油條，顧客也可以直接下單到手。
在其它月銷量為2000份的門店，大多薄利、低價產品都寫明“單點不送”。
△圖片來源：攝圖網
賠錢賺吆喝是好生意么？或許部分門店為了拿到最高銷量的標簽可以醉翁之意不在酒，而這基礎玩法卻早已是互聯網餐飲品牌們玩膩了的歪招，但無論銷量多高，不賺錢就是不可持續。
我們還得回過頭去看，以上提及的這四點真的是品類優勢么？其優勢有沒有壁壘？文化記憶、健康優勢是粥品類獨享的么？性價比門店僅僅粥品牌一家么？
市場競爭告訴我們，如果你的優勢別人也有，那么這就不是你的優勢，它甚至都不能算是優勢。此外，我們還得思考一個問題，低價和健康這兩張牌，粥品類還能打多久？
嘉和一品、宏狀元、鮮粥道等粥門店分布于北上廣深，它們在當下可以說是資深粥品牌了，但嚴格來說，它們還只屬于地方品牌、不屬于全國品牌，且門店數基本沒有越過500家的線。
2013年后，潮州薈砂鍋粥、谷連天現熬八寶粥、曼玲粥店、頭號粥鋪、糯雅芳粥、粥員外、三米粥鋪等進入了行業，其中不乏快速開店的明星品牌。
三米粥鋪成立于2016年，2018年其突破500家店，2020年1月登頂粥品類門店數第一位置、開出了1000家門店，到達頂峰時，三米粥鋪卻決定停下來。
曼玲粥店于2018年開出了600家店，并于當年定下了將開出2000家門店的發展愿景，但于2020年，曼玲粥店門店數僅在900家左右，即使當反超了自己一次的三米粥鋪說停下來，曼玲粥店也沒有乘此機會追擊。
再到2021年，整個粥品類并未有品牌將門店數開到1500家，或許1500家才是粥品牌的一道坎，而非2000家店。
我們可以看到兩點，一是粥品類有品牌，但沒有大品牌(單從體量的角度)；二是粥品類確實有市場，但卻是極為分散的傳統餐飲市場。
1)、外賣解決不了品類升級，粥品類依然停留在傳統餐飲時代
新餐飲化之后，餐飲業才真正到了萬億體量，但粥品類在當下似乎還并沒有真正新餐飲化。
2021年，粥品類的“元老”嘉和一品做出了開外賣專門店的新規劃。但說是外賣專門店，其實也就是偏外賣門店，其堂食外賣兼營，門店從大店改為60平米的小店，在低房租的地方開店。嘉和一品方面表示，外賣專門店將以加盟的形式進入市場。
實際上，小店且以外賣為主的加盟連鎖，這是粥品類早于2014年就有的老玩法了。可以看出，即使從2021年粥品牌們的新動作來看，粥品類依然處于“沉穩且落后”的迷茫狀態。
在多數粥品類的加盟頁面，品牌方多數會提及復購和利潤雙高的優勢，更包括產品極具標準化、易于管理等亮點。
一份熬好的白粥做底，加入其它的食材及配料就成了不同的粥。曼玲粥店將粥分為肉粥、菜粥、甜粥三個品類；三米粥鋪將粥分為甜、咸兩大類別；宏狀元以現熬粥作為亮點，出品了6款甜粥、7款咸粥；糯雅芳粥的粥品偏多，門店有接近30款不同的粥品可供選擇。
但是，粥并不是粥店的重磅產品，其它的小吃、配菜、點心、甜品才是重頭戲，大多粥品牌門店的可選產品基本在100款左右。
在嘉和一品、宏狀元這類北方品牌門店里還有包子、鍋貼、水餃、肉夾饃、涼菜、蓋飯、炒菜等產品，基本是將粥店運營成了飯店。
即使基于供應鏈、中央廚房，但產品數越復雜，品牌的發展速度就越慢，甚至產品的利潤率也難以提升，可以看出，無論是2000年左右的老品牌又或者是2010年左右的新創業品牌，粥品類的市場面貌依然較為散亂、還處于傳統餐飲時代。
宏狀元、嘉和一品在北京經營多年，與其說它倆是粥店，不如說它們是飯店，門店的產品較多、單一產品價格不高，無論喝不喝粥，消費者都能在門店找到自己想要消費的產品。
對于火齊、如軒砂鍋粥、潮州薈等中高端消費品牌，人們也并非全都奔著粥去，在這類門店，粥是主角，但品牌方還有潮州菜、粵菜、點心等消費標簽，換句話說，品牌方壓根沒把自己當成粥店。
△如軒砂鍋粥，圖片來源品牌官微
糯雅芳粥的粥產品更多，同時門店也有燉湯、蓋飯、小吃、甜品等附屬產品，曼玲粥店、粥員外、三米粥鋪等的產品、人均、套餐大多也陷入一定的同質化，消費者基本難分彼此，可以說粥品類在低端消費處又被開成了便利店。
從品牌方的產品運營方式來看，粥品類似乎并不是剛需。
火鍋、串串、燒烤是剛需，這是基于火鍋店90%的產品就是火鍋本身，串串店、燒烤店也更是如此。而粥品類一旦只保留粥產品，門店多半會開不下去。
實際上，粥品類剛需程度的下滑，早從2018年就開始了。
在粥品類發展的時候，正是火鍋、鹵味、燒烤等品類的風起階段，2017年，餐飲業的味型講究一個“鮮”字，這剛好符合粥品類的特點，此時，海鮮(砂鍋)粥也成了一個風口。2018年之后，餐飲業的味型升級為復合重口味，火鍋、燒烤、烤魚、鹵味等就成了新寵，更包括茶飲的小料越來越多、芝士成了標配，這都可見重口味的作用。
但粥要怎么辦？在這期間，粥品牌們依然在打低價、鮮甜、健康這三大屬性，消費者依然會點粥，而要滿足重口味，這導致了粥品類的小菜、配菜等越來越多，也越來越雜。
但如果只是替代方案，消費者很快就膩了，一旦市場發現粥品類在需求端掉隊后，整個消費需求就下滑了，而有些門店為了沖量，不惜虧本賺吆喝，但此舉終究不可持續。
在種種因素之下，粥品類自從2019年之后就沒再進入發展期。這或許才是粥品類發展迷霧后面的實際問題。
對于市場的實際情況，曼玲粥店、三米粥鋪等肯定要比嘉和一品們看的更清晰，新餐飲人本就是求一個“快”，能快發展哪里有停下來的道理。只不過他們發現了問題卻(可能)找不到解決方案，所以只能順應市場停下來，修煉內功。
反觀嘉和一品，其從大店升級出了外賣小店，這是一個正確的路子，只不過晚了市場將近5年，即使大方向對了，但慢了多年，利處不大。
從市場需求的角度看，粥品類即使再下滑，其也是一個永不衰落的品類，粥對應的是米飯，只要人們需要飯店，粥品類就永遠不會消失，但這也不意味著將粥店開成飯店就一定能可持續發展。
能發展、能長存和做大是兩個不同的范疇，說到底，粥品類那點需求也就支持單一品牌開數百家直營店，如果要放加盟求快發展，則更考驗新創業者對于風向的持續把握能力。
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