麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉……如今無論是否川人，誰不能列舉出一桌川菜名肴？
然而，如果你以為這就是川菜的全部，那就錯了。
武俠小說中，宋末元初江湖上無人不識的降龍十八掌，到了百年后的《倚天屠龍記》時，不但無人傳續掌握，就連見者識者也是寥寥。
其實川菜也是如此。
眾所周知，現代意義上的“川菜”，其真正勃興與發展，只是晚清民國以來的事。
正是在這短短百年間，川菜從西南一隅的深宅大院，走進了全球的尋常百姓家。
也是在這百年間，川菜大師們橫空出世，傳承有序，既因地制宜、俯身市井，又能神思妙想、競相創制，并不斷交流融合，遂有了蔚為大觀的“川菜菜系”。
然而，由于技藝、材料、成本、市場等諸多原因，其中的大部分已如絕世武功一般湮滅在歷史中，只有少部分保留在今天的餐桌上。而保留在餐桌上的少數，其烹飪、技法、講究也已去古甚遠。
不信？我們先來測試一下。
如果你知道或見過干煵肉絲、陳皮肉、竹蓀肝膏湯、蔥末肝片、豆渣豬頭，那么你已經算是“見多識廣”了。
川菜往往以“食材普通，調味出眾”著稱，如果你知道或吃過川菜中的“山珍海味”，如魚羊肚燴、肝油海參、繡球魚翅、紅燒鹿筋、清燉鹿沖，那么你絕對是一位大神。
如果你知道三色雞淖、菠餃白肺、烤酥方、桃酥雞糕、軟炸扳指都是什么，那么你要么是專業人士，要么就是“食神”。
上述菜肴均出自這本出版于1972年的《四川菜譜》
這是當時成都市飲食公司培訓班的教材，由多位川菜名廚——也是培訓班教師根據師承和實踐合力總結編著而成。我們把目錄移錄于此，讓大家體驗一下當時蔚為大觀的川菜盛宴。
看到這里，大家有沒有發現：
叉燒奶豬？川菜原來也有叉燒？
“四上玻璃肚”是個什么鬼？
“竹蓀肝膏湯”我們知道上海的鄧華東師傅還會做（點擊藍色字體回顧：鄧華東：你現在所看到的川菜，并不是川菜的全部）
雞鴨類好豐富。現在似乎只有雞豆花、辣子雞丁、魔芋燒鴨和樟茶鴨子還留在餐桌上。
雞淖脊髓，大家吃過沒有？是什么味兒的？
編到這里，小編旁邊的小編咽了口口水說：這些菜看起來好上得了臺面的說。
感覺以前當廚師真不容易，現在新東方、藍翔還有教這些菜嗎？
蝴蝶海參？這不應該是魯菜嗎？怎么川菜也有？
紅燒魚唇？原來不只是粵菜會做魚唇啊，川菜里面也有啊。
甜食讓人有種瞬間穿越到《紅樓夢》中的感覺。
看起來都非常不錯的說，不知道現在哪兒還有的吃。
土司？是我們現在吃的“吐司”嗎？
生片菊花鍋……好吧，那時菊花應該還是菊花，現在看起來就覺得口味有點重了……
這便是40多年前川菜的概貌。
300余道菜中，你聽說過或見過幾個？
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