去年，因為一場疫情，大家被困在家里，無所事事時打發時間就成了一個樂趣活兒。有的人用兩個月的時間追完了幾十部連續劇；有的人靠打游戲與朋友玩耍；但有一波人，卻在家里的廚房里折騰了起來……
還記得那時抖音中很火的電飯鍋蒸蛋糕嗎；還記得當時各種各樣雞鴨魚的做法嗎；還記得無骨檸檬酸辣雞爪的做法嗎……說到美食，中國美食可謂色彩繽紛五花八門，北方喜面，南方喜米，川菜嗜辣，魯菜嗜蒜……
而與我們隔海相望的日本，由于國土面積狹小，四面環海，氣候單一，因此飲食結構也較為單一，食物主要以稻米和海產品為主，很多人說日本的餐飲沒有什么特別的代表物，但真要選擇一種食物來代表日本餐飲的話，那就是“壽司”無疑了。
小小的壽司，搭配的只有米飯和配料，看似非常簡單，在嘗遍中華美食的國人看到這個小東西的時候，可能會難以理解，這比零食都算不上的簡單的東西，也能叫美食嗎？不過，恰恰相反的是，越簡單的東西越難做。壽司正是因為只是一個小小的飯團所以才更難，要將這個小小的飯團做到口齒留香流連忘返，就不是件容易的事。
但在日本，有那么一家壽司店，卻被人們稱之為“值得等待一生的壽司”，它總店的地址在東京地鐵線附近的一個地下室里，門店狹小，甚至沒有衛生間，店里也只有十個座位，只能容納七八個人，要吃壽司，需要提前一個月預約……但它卻被《米其林美食指南》評為三顆星的美食店，它的名字就叫作——數寄屋橋次郎。
傳奇餐店背后的廚師
數寄屋橋次郎，很多人看到這個店鋪本身來說，都會覺得像是一個街邊的小攤位，甚至連一些街邊的小攤位都不如，但它卻成了一代傳奇，究竟這家外表平凡的小店有什么魅力所在呢？
每個傳奇的餐飲店的背后，都會有一個屬于自己的傳奇故事，數寄屋橋次郎也一樣，它的背后，藏著一個傳奇的廚師。
其主廚小野二郎是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位也相當崇高，縱觀他的一生，他超過五十五年的時間都在做壽司，他對壽司所注入的精神，也是一般人無法比擬的。
小野二郎生于1925年，日本靜岡縣浜松市人，幼年時跟著父親生活，后來父親生意失敗客死異鄉后，他便到了東京做學徒，打掃、外送、洗碗……過著每晚都必須工作到很晚不可的童年生活。支持著二郎先生的力量，就是他一直告訴自己：“我沒有可以回去的地方了”，小野二郎的人生前半段可謂異常艱難。
好在艱苦的磨練讓他在行業中找到了更好的去處，多年后，他終于在東京銀座開了一家叫做“數寄屋橋次郎”的壽司店，面積不大，只能容納七八個人，壽司的店面，掛著一個大大“鮨”字，鮨是一種魚類，也被用來指壽司。
而恰是這個字，就非常形象完美的詮釋了壽司的內涵——壽司就是魚旨，魚的旨味。小野二郎說：“旨味很難解釋，不是魚肉質好就有旨味，而是搭配醋飯和醬油進食才算，味道平衡才算達到旨味。”
而壽司的藝術就是設法讓魚和米飯達到水乳交融的旨味境界，與其說這是一種食物，不如說是一門藝術，當然任何事做到極致，都是藝術。
小野二郎做的壽司沒有花哨的外觀，也沒有復雜的搭配。但是世界各地的名廚在吃過他的壽司后，都會驚嘆這么簡單的東西，味道怎會如此有深度，如果用一句話形容小野二郎的壽司，那就是“極簡的純粹“。
真正的巔峰是永無止境的追求
做任何事情，想要成功，就必須將它當做自己生命的一部分去完成，壽司貫穿著小野二郎的一生，這已經成了他一種不可磨滅的信仰。而真正的傳承，是在于對產品精益求精的追求，以及對客人完美的服務。
數寄屋橋次郎的壽司為何會受到這種熱烈的追捧，小野二郎曾經說過：“每種食材都有最美味的理想時刻，要讓顧客吃的享受，吃的美味，就要把握得恰到好處。”
在他的店里，為使章魚口感柔軟，他會先對章魚進行40分鐘的按摩；為呵護米飯的彈性，他會讓米飯的溫度一直保持人體溫度左右。他并不是從一開始就上臺做壽司，在做壽司之前，他做學徒時，光是練習擰滾燙的毛巾就用了很長的時間才練習好，然后才開始用刀，一片魚片的切法，他練習了幾年，最后才上臺……
光是這些小細節，小野二郎就花了十多年的時間，雖然看起來是小步驟，但每一步的細節卻能影響壽司的口感，比如用刀，刀工不好就會影響魚片的薄厚；材料處理不完美，就會影響壽司的口感……這些并不是無足輕重的小事兒。
在服務方面，小野二郎對顧客也會觀察的會非常仔細，他會根據性別調整壽司大小。他會精心記住客人的座位順序，會記得客人的左撇子習慣，調整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司，不帶飲料，只為讓顧客全身心領略壽司之美，在制作過程中，其舉手投足間冷靜、嚴肅的莊重感都會讓顧客感受到難以言喻的美好。
現如今，小野二郎已經是95歲的高齡，但在對待工作時，卻永遠嚴謹、自律、精準、追求極致，永遠以最高標準要求自己跟學徒，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時也永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。
偉大廚師的特征都是相似的：他們有著認真的態度、一心提升自己技藝的精神，他們都是完美主義者，對待食物包含著充分的熱情，小野二郎強調自己是一個真正的職人，他不在乎錢和成本，而只為將產品做到最好。他說：“重復一件事情，使之更加精益求精是件很快樂的事情，但這種追求是永無止境的，沒有人知道真正的巔峰是在哪里，所以只能一直向前。”
匠心精神的傳承
餐飲這個行業講究的就是產品的精益求精，現在不少餐館打著“工匠精神”、“情懷落地”的招牌為自己立旗幟、博眼球，但真正的“百年老店”卻寥寥可數，而大多數打著“匠心”精神的老店，卻只有其形，沒有其魂。
真正的匠心店，所展現出來的絕對不是徒有其表的裝修和裝飾，而是在于那種精神文化價值的打造，傳承的是那種匠心精神。
什么是匠心精神？
匠心精神又稱工匠精神，它一種職業精神，它是職業道德、職業能力、職業品質的體現，是從業者的一種職業價值取向和行為表現。
就像數寄屋橋次郎壽司店一樣，在壽司領域，小野二郎做到了最完美的追求，把所有產品的每一個步驟都做到了極致，最好的魚、最好的蝦、最好的米……這是一條由“最好”所締結出來的鏈條，這是敬業、敬物、敬人，也是敬天地、敬生命、敬自我。
而正是這種精神，才會讓店里的食物呈現出最完美的狀態，這樣的店，也才是真正的匠心傳承店。小野二郎說：“你要愛你的工作，你要和你的工作墜入愛河。”
用修行的方式對待自己的勞動，追求平淡里的深味、簡易中的精致、清素下的高貴，這是大部分人有機會采摘到的人生，而命運也很少辜負這種選擇，尤其在精神回報上。
總結
“匠心”這兩個字在社會上已經用得太泛濫了，但實際上能不能夠做到，只有經營者自己清楚。以傳承傳統的基礎打底的百年老店們，為什么你的店鋪會越來越沒有人氣？
匠心與極致，不是喊口號，要靠感知。基層的員工要每天去感受服務的反饋，后廚的伙伴，要做到舌尖上的極致安全美味，極致則需要每天精進。為什么小野二郎的壽司店能做到真正的傳承，就是因為他精益求精的追求。
現在的廚師很浮躁，而百年老店的技術人員完全沒有極致的概念，這就讓傳承的老店坐在了非常尷尬的位置。對于外面，它需要打著老字號的名頭開店，但卻又沒有老字號的能力，對年輕人來說你跟不上時代潮流，對追求傳統的人來說，你又失去了靈魂……最終不倫不類，只能慢慢衰落。
其實，做老字號的傳承和做人是一樣的，人因為心里有堅持的東西，所以人生過得很篤定，老字號也要有自己堅持的東西，發展才會篤定不迷茫。
完
精彩書籍推薦
▼
從前搞餐飲是一條路走到黑，
如今餐飲創業只要遵循科學的軌跡和完善的體系
成功的概率就可大大提升
《餐飲開店120講》
從0梳理餐飲品牌創建全流程
十七年餐飲實戰導師徐劍校長著作
從入門到精通
餐飲人必備的“餐飲開店秘籍”
學會你就是下一個餐飲達人
點擊文末“閱讀原文”
線上訂購
或掃碼下圖二維碼
掃碼訂購
原創文章，作者：餐易私塾，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/219531.html
