餐飲新零售已經不是一個新鮮的概念，越來越多的傳統連鎖餐飲通過零售重塑品牌，快餐的發展日漸紅火，肯德基、麥當勞等西式洋快餐布局國內市場成功以后，讓很多餐飲人將目光放在了中式快餐上。
但近10年以來，傳統中式快餐可謂處境艱難，上有西式大牌麥當勞、肯德基有著幾千家店的規模，中間有吉祥餛燉開了2000多家店，老鄉雞突破600家直營店，還有異軍突起的楊國福張亮麻辣燙等等各自都開了5000多家門店。
而傳統中式快餐，規模不上不下，始終沒有突破600家，處境尷尬、反應遲鈍，跟不上時代的節奏……但這相對來說，也是一個機遇，在這上面深耕的餐企不少，西貝就一直在做這樣的嘗試。
西貝屢敗屢戰的快餐之路
前段時間，西貝創始人賈國龍受訪時表示，自己將改口西貝永不上市的言論，他將會重視資本市場，西貝正在找資本和時間準備上市，而采訪中對于西貝旗下一些快餐項目的發展，賈國龍坦言，弓長張這個項目他準備放棄，而超級肉夾饃也準備關停，并打造了賈國龍到家功夫菜，欲繼續征戰快餐市場。
西貝在快餐業務上屢戰屢敗，屢敗屢戰，今年6月，西貝與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議，以入股的方式征戰快餐市場，賈國龍坦言，西貝已經做了5、6年的快餐探索，但卻總被市場“打臉”，這期間西貝先后嘗試推出了多了品牌試圖進軍快餐市場，但市場反饋總是不好。
賈國龍認為，西貝在快餐市場屢屢受挫的主要原因就是自身的研發能力不夠，所以西貝開始物色市場上已有的快餐品牌，以入股的方式發力快餐模式。而小女當家主打自助式現炒簡餐的模式他非常看好。
對于西貝在快餐領域的發展并不好這個現象，賈國龍也坦言道：“西貝的定位是休閑正餐，但近兩年越做越累，不僅商場的客流在下降，我們自己的客流也在下降，雖然外賣幫助我們補充了一部分客流，但整體仍然呈現下滑趨勢，正餐也已經發展到了一個瓶頸期，因此我們想要做跨領域嘗試”。
快餐連鎖也越來越成為行業趨勢，中式快餐在這其中還沒有形成一定的規模，如果能抓住這個時機，將會是一次質的飛升。
現炒快餐小女當家闖入視野
小女當家為一家連鎖快餐品牌，主打的是現炒中餐，目前已經在深圳、南昌開有門店，總共只有十幾家店鋪，人均消費為30元左右。別看它門店數量少，但小女當家的運營模式卻掀起了中國快餐界的新浪潮。
它與一般的快餐店不一樣，主打是明檔現炒，食材的安全是小女當家突出重圍的關鍵。那這里我們學到了一個新詞，什么是明檔現炒？顧名思義，就是把整個廚房制作區域開放出來，讓消費者能清楚的看到菜品的制作過程。
其實現炒快餐本身并不新奇，但明檔現炒這種家廚式的開放式模式，讓消費者在端托盤選取食物時，能對手工操作過程一目了然，與所選餐品能產生感官化、認同化的連接，同時也能加強消費者的體驗感和安全感，也就是為食品安全問題背書。
很多人都說，快餐堂食根本就沒有體驗感，還不如叫外賣，而且外賣還方便選擇更多，小女當家就非常注重這個體驗感，以明檔現炒的方式解決了體驗感的落差，讓消費者更安心，更放心。
大家都知道，快餐的最大競爭是在價格上，價格不能過高，但也不能過低，過高消費者接受無能，過低又無利潤可言，所以快餐的價格基本都在一個區間之內，那么要如何在這個區間之中脫癮而出？
最好的辦法就是用新的手段，小女當家從食品安全方便出發，增強消費者的體驗感和安全感的同時也增加了消費者的認同感。我們可以看到，無論是從它的宣傳上還是標語上，都可以看到類似于‘好山好水好食材’之類的標語。
這無形也是給顧客一種洗腦似的認知，也能更進一步的加強消費者的信任感，也就為品牌溢價能力提供了一定的空間。
店鋪升級進入2.0模式
在和西貝合作之后，小女當家的二代店帶著它的全新運營模式在深圳低調開業了！而這次的升級我們可以看到，它的選址是用的西貝原來超級肉夾饃的原址，而人員也大部分都是西貝的原班人馬，當然其中也融入了一部分小女當家的管理人才。
小女當家之前的優點在于明廚亮灶、稱重現炒，但是交易效率慢的缺點也很明顯，本次店鋪升級，2.0版本就非常完美的解決了這個問題，下面我們一起來看下小女當家店鋪2.0版本。
1、推出小份菜，導入“回轉”餐線
在新店里，轉而使用提供小份菜的出餐方式，并且導入“回轉”餐線，極大的解決了之前的交易效率問題，小份菜的辦法也更能避免曾經自助的浪費情況，便于規范化管理。
2、縮減品類，精簡菜品到25道
二代店壓縮了提供的菜品品種，想走精簡化路線。這里不免有些疑惑，畢竟曾經的小女當家主要是以量取勝，可能是由于門店100來平，面積過窄，想加快產品的輪換周期，以變化來爭取顧客的回頭率了。
3、計價模式變化，按碗買單
之前的小女當家以稱重計價，現在二代店的計價方式卻是數碗，并推出了小碗菜套餐。
從現行的運營效果來看，顧客適應度較好，并且之前排隊時間長的問題也得了很大程度的緩解，只是品種品類收縮和餐線保溫保鮮可能是個棘手問題，需要重點關注和改善。
一直以來，賈國龍從來沒有放棄在快餐領域的涉獵。早在2015年，他就已經下定決心做快餐，并把西貝的業務描繪為“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。
西貝和小女當家的合作，以及小女當家二代店的的新模式，也是中式快餐發展方式的新探索，后續發展如何，還需要等待市場的檢驗。
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