菜品創新沒有頭緒？來看看這些方法吧

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菜品創新可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新；還有包括刀工技法的創新；盤式的創新；烹調方法的創新等。

關于菜品的創新，很多菜品開發人士會選擇在食材原料、烹調方法的創新、研制新的口味等方面去進行突破。

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動制作菜肴、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜肴。原料創新搭配使用有多種方法的，下面主要介紹兩種：

即盡可能地用一種原料開發出多個品種菜品。通常情況下，100道菜品用100種主料；進行適當開發后，100種菜品采用80種原料，節省了原料品種占用量，節省了成本。

餐廳購買的整塊原料，如肉、魚和家禽，經過加工、切配后，原料分為幾個檔次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作處理，有的可作次級食材；有的原料如雞、兔等平時用整只做一道菜，如果肢解多個部位做不同菜品，就可以增加菜品品種，提高利潤。

比如雞，可做出可樂雞翅、瓦罐鳳爪、八寶雞珍、黃燜雞塊等多種菜品，提高了原料利用率，增強了賣點。

藥材入菜，是近年比較流行的烹飪方法，“藥膳”出現在很多餐廳，“食療”也開始大受歡迎。把藥材當原料加入菜品中，既讓菜品有了藥用價值，迎合了顧客需求，也會因為小投入獲得大回報。

比如砂仁燒醬肉是用藥材春砂仁入菜的燒醬，吃不出有藥味，反使叉燒肥而不膩；杏仁煎鮮冬菇用杏仁入菜，味道鮮美。

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”的技法加工成為菜肴，其菜肴的風味特色、質感各有區別。

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的“石烹基圍蝦”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“鹽焗香辣雞”，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的“魚香三紋魚”等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出采用新烹飪方法制作的菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

組合味型的菜肴大可開發，通常可以采取以下幾種思路：

西味中烹：將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

果味菜烹：將水果、果汁用于菜肴調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條。

舊味新烹：將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

菜品創新的方法技巧有很多，要根據自己的能力的實際情況而設計。值得注意的是，不管要創新什么新的菜品，還是要符合餐廳定位，符合消費者的需求，這樣，研發出來的新菜品才更具有價值。

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