品牌模式、市場下沉、供應鏈，一站游學看清餐飲趨勢

經過2020年的行業大洗牌，餐飲業的千店時代、重做品牌、供應鏈驅動、年輕化等趨勢比以往更加凸顯。

品牌下沉、品牌連鎖化已經是餐飲人可以看到的明天，在這次變革中怎樣抓住機遇、趁勢而起？

3月19日—21日，“大魚游學·走進北京”帶你拜訪這幾家企業，撥云見霧看清餐飲趨勢！

餐飲老板內參小游君 | 文

2020年，我們都走過了哪里

2020年，是疫情后的一年，也是餐飲人最渴望學習的一年。

“大魚游學”作為餐飲老板內參旗下的游學項目，一直以來致力于加強餐飲企業間的交流學習，促進行業的發展與變革。

這一年，大魚游學始終和餐飲人們在一起。

從深圳到廣州，從成都到上海……大魚游學陪伴大家走過了許多地方，足跡尋遍了許許多多的品牌。

在九毛九，我們看到一家小面館是如何做到市值200多億港元的餐飲巨頭，更看到如何通過品牌風格的設計，營銷的創新以及人性化的寵粉等讓旗下太二酸菜魚品牌在全國迅速刷屏。

喜家德的門店數已經超過了600家，員工超過了8000人，可以說是水餃品類中當之無愧的大佬，但它的店經理的流失率長期保持在5%以內，區域負責人更是全年零流失，遠低于普通餐企的30%~50%。與之交流的過程中，我們學習了“358合伙人機制”的深層邏輯。

因設計太二酸菜魚、獅頭牌鹵味研究所等餐飲品牌被人熟知的亞洲吃面公司，一直以來思考著餐廳不同發展階段的設計需求，在這家不斷自我更新的公司中，我們跟隨主理人痞子的風趣講解，透過手段、表象，發現未來更受年輕人喜歡的餐廳趨勢，反思當下餐廳真正需要的是什么。

在去年，有的同學因為人數限制沒能如愿加入到游學，其實每當這時候我們都會有很大的遺憾。

就像大魚游學為了保證最佳的學習氛圍，一直堅持著滿40人就“封團”的原則，為餐飲人朋友帶來新的認知與提高則是我們一貫的初心以及成就感的來源。

新的一年，大魚游學期望為大家帶來更多的啟發。

2021年，我們的游學活動增加到了5大板塊，從區域多品牌游學到單品牌深度游學，從品類/主題游學到品牌“現場課”，再到精品海外游學之旅，涉及門店現場細節、品牌力打造、供應鏈搭建與管理……

我們想打造全方位的深度游學體驗。

2021年春節之后的第一站，我們從首都北京開啟！

北京這一站，我們將學到什么

2021年的第一站，我們放在了北京。

為什么是北京？我們是經過了認真地考慮做出的決定。

我們總結了2020年餐飲界的十大動作，除了數字化、持續改善、美學競爭力等關鍵詞，我們發現，千店時代、重做品牌、供應鏈驅動、年輕化等關鍵詞的重量比往年更加凸顯。

而北京餐飲，這些變化因素齊備。

2020年，鄉村基突破1000家，蜜雪冰城突破10000家店，正新雞排已然超過23000+，肯德基也推出了小鎮模式……

我們能夠很明顯感受到環境的變化，品牌連鎖化、市場下沉的趨勢已經成為業內人的共識。

2020年9月份的一個下午，大魚游學的小游君、小魚君等小伙伴們有幸參加了西少爺肉夾饃的一場內部會議，會上，創始人孟兵提出了“西少爺select千城萬店計劃”，革自己的命，做7塊錢的肉夾饃，要把售價做到別人的成本價以內。

作為從騰訊、百度等互聯網大廠走出的團隊，對于連鎖、品類、護城河、標準化有著不一樣的見解。

2020年在疫情的重壓下，許多品牌都沒有堅持下來，眉州東坡卻成了為數不多的“逆行者”，把餐飲做成了“零售化”，進入超市，賣起了主食和鹵味。

眉州東坡做“零售化”是一種品牌重做，而能夠快速進入超市則離不開以往供應鏈的打造，供應鏈驅動變革。

不同品類的供應鏈有著不同的要求以及特點，冰城串吧所打造的燒烤品類供應鏈可以說是最早的品類供應鏈之一，自2015年建立至今，為盒馬鮮生、麥德龍、云海肴等眾多企業提供了食材加工服務。

不久前，冰城串吧與國內知名食品生鮮供應鏈服務平臺美菜簽訂了戰略合作協議；2021年5月份，最新建成的生產面積約12000平米的天津新工廠也即將投產。

火鍋和奶茶結合到一起會怎么樣？

2016年誕生的湊湊火鍋就開創了這樣一種新的模式——“火鍋+茶飲”。湊湊一開始就跳脫出傳統餐飲的經營方式，它從DNA、環境到傳播方式，跟一般的餐廳完全不一樣。與眾不同的定位，讓這個品牌深受年輕人喜愛，尤其受到年輕女性的青睞。

品牌年輕化，湊湊火鍋有著深刻的認知與思考。

我們認為，餐飲人既要關注變化，也更要關注那些始終不變的東西。
作為最為傳統的服務業，餐飲業的“人“的問題從來都不是小問題，如何提高服務質量，怎么樣做好人效管理等，一直以來都是餐飲人不敢放松的大問題。

前身為海底撈人事部的微海咨詢，成立于2015年底，始終專注于餐飲和連鎖服務業相關的人力服務，對于人資、人效有著深刻的理解。

北京之旅，我們相信，一定會是一場認知收獲之旅。

3月19日-21日，餐飲老板內參
“大魚游學·走進北京”
，一起走進
眉州東坡、西少爺肉夾饃、湊湊火鍋、冰城串吧、微海咨詢
，與創始人及高管現場深入交流。學習供應鏈運營和管理、品牌戰略、品牌營銷、人力資源、績效/人效管理、數字化運營等餐飲連鎖知識，探討品牌發展須具備的各項能力！

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