來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj
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燒河蚌是款經典老菜，此菜在傳統做法的基礎上，用肥美的刀板香來增加河蚌肉的潤滑感，用白蘿卜絲來增加河蚌的鮮味，用特制的容器來增加菜肴的附加值。菜肴上桌后，濃郁的鮮味散發出來，非常誘人。
原料：
白蘿卜絲300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，蔥花5克。
調料：
A料（蔥、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，鹽5克）
B料（蔥、姜各10克）
熟豬油30克，大豆油20克，姜片、雞粉、雞汁各10克，高湯400克，鹽5克。
制作：
1.白蘿卜絲洗凈，用清水略微浸泡，撈出大火焯水，控干水分后放入容器內墊底。
2.刀板香洗凈，放入盤中，下入B料，上籠大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。
3.河蚌肉洗凈，放入高壓鍋內，倒入清水500克，下入A料，大火燒開后改用小火壓制5分鐘，快速散氣后將河蚌肉撈出，切成薄片。
4.鍋內放入熟豬油和大豆油，燒至五成熱時放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高湯和河蚌肉，用剩余的調料調味，湯汁燒開后出鍋，倒入墊有白蘿卜絲的容器內，撒入蔥花，用焯水后的油菜點綴，上桌后點燃容器下的酒精，加熱食用。
用松茸、冬菇、豬脯肉、泡椒等料燒制遼參，成菜軟糯可口，鮮辣微酸，遼參中透著松茸的香味。
原料：
發好的遼參6條，冬菇粒、松茸粒、豬脯肉粒各50克，竹筍粒10克。
調料：
米酒10克，生抽、香醋、雞粉各5克，白糖3克，泡椒段20克，小米辣、圓蔥粒各8克，色拉油50克，高湯200克。
制作：
1.遼參洗凈，切成拇指寬的條，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入圓蔥粒、小米辣粒、泡椒段爆香，放入冬菇、松茸、豬脯肉、竹筍，中火炒制，下入遼參、米酒、高湯和剩余的調料，大火燒開，慢火收汁，出鍋裝盤。
澳帶以鮮嫩著稱，多為蒸食或清炒。此菜大膽地將其炸熟后，裹勻沙拉醬，再粘裹炸成金黃色的紅薯絲成菜，成菜外焦香，內軟嫩，黃白搭配，誘人食欲。
原料：
澳洲帶子10個，紅薯650克。
調料：
A料（姜末、蔥末、大蒜泥各15克）
沙拉醬50克，脆漿150克。
制作：
1.將澳洲帶子洗凈，加A料，抓勻后腌制30分鐘取出，用干凈毛巾吸凈水分。
2.紅薯去皮后切成極細絲，炸至干酥。將帶子裹勻脆漿，下入五成熱的油鍋中炸熟至金黃色，控油后裹蘸上沙拉醬，再裹勻炸好的紅薯絲，裝盤即成。
此菜是在湘菜農家小炒肉的基礎上，利用本地原料進行改良，味道鮮辣可口。
原料：
鹵熟的牛舌300克，青椒塊150克，蒜苗節50克，大蒜、小米椒各20克。
調料：
自制調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：
1.將鹵熟的牛舌切0.5厘米的厚片。
2.鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣醬、牛舌炒香，再下入青椒塊炒勻，入其他調料調味，出鍋即可。
自制調味汁：
李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
這是一款非常簡單的小菜，價格不高，深受食客的歡迎，有著非常棒的口感。滑嫩中略有些肥美的豬頸肉夾在柔軟的喜餅中間，一口咬下去，口感的層次和變化就凸現出來。再加上沙拉醬和泰國雞醬的陪襯，更加美味。
原料：
喜餅8個，豬頸肉100克，生菜絲50克。
調料：
腌料（蔥段、姜片各10克，蔬菜汁30克，鹽、味精、胡椒粉各2克）
沙拉醬、泰國雞醬各30克，生粉30克，味精2克，胡椒粉1克，色拉油1千克。
制作：
1.豬頸肉洗凈，沖水30分鐘，切成6×4厘米的大薄片，吸干水分，加入腌料抓拌均勻，放入保鮮冰箱內冷藏12小時。
2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入拍有一層薄生粉的豬頸肉，小火浸炸30秒至成熟，取出控油，放入墊有生菜絲的小竹簍內，撒上味精和胡椒粉。
3.喜餅中間批一刀（夾刀片），入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸至表面變成金黃色，取出控油，裝盤，配豬頸肉、沙拉醬、泰國雞醬上桌夾食。
制作比較精細的一道菜。將蝦膠釀入蠶豆瓣內，先蒸后炸再炒，口感多變，而且味道很好。
原料：
蝦膠75克，蠶豆瓣100克。
調料：
黃飛紅香辣酥75克，生粉30克，椒鹽、味精各2克，胡椒粉1克，蒜泥5克，色拉油1千克。
制作：
1.蠶豆瓣一分為二，內部拍生粉，在一瓣豆瓣上擠入蝦膠，然后將另一瓣豆瓣粘好，待所有的蝦膠都釀入后，將蠶豆瓣放入盤中，上籠蒸5分鐘。
2.鍋入色拉油，燒至六成熱時，放入蠶豆瓣，小火浸炸至表面開始變色，撈出控油。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蒜泥爆香，下入香辣酥和蠶豆瓣，大火翻勻，用椒鹽、味精、胡椒粉調味，取出裝盤。
不要被“糯米藕”這個名字所迷惑，這可不是一般糯米藕的做法。是將糯米蒸至八成熟和擦碎、調味的藕一起長時間蒸制，做好的成品香味清幽、色澤紅亮，口味也不錯。
還要特別說明的是，為了讓菜肴更好地保溫，師傅將裝有菜肴的蒸籠放入鍋仔內，再往鍋中倒入沸水，加熱食用，保溫效果特別好。
初加工：
1.糯米200克用清水浸泡一夜，撈出控水，加入鹽、雞粉各3克拌勻，加入清水沒過表面一指，大火蒸至八成熟。
2.湖藕500克去皮，用擦子磨碎，控干水分后加入搗碎的南乳塊60克、白糖15克、瓶裝姜汁30克拌勻。
熟處理：
1.取一個大圓碗，將拌勻的藕碎放入碗內壓實，再將八成熟的糯米飯擺放在碗內，同樣壓實，密封后大火蒸1.5小時。
2.取小蒸籠放入荷葉1張墊底，將蒸好的糯米藕扣入蒸籠內，用清炒油菜100克圍邊，放入鍋仔內，沿鍋仔的邊注入沸水200克，上桌后加熱食用。
此菜將雞樅與銀鱈魚搭配成菜，香味濃郁。
原料：
銀鱈魚600克，云南雞樅200克。
調料：
A料（日本清酒15克，鹽5克，萬字醬油20克）
色拉油10克，橄欖油300克，干辣椒、蔥段、姜片各5克，香辣蘸水30克。
制作：
1.銀鱈魚洗凈，切4厘米厚的片，加A料腌漬30分鐘，用面火爐烤制10分鐘，邊烤邊刷色拉油。
2.雞樅去皮，切細絲；橄欖油燒至四成熱，放入干辣椒、姜、蔥、雞樅絲，用六成熱的油恒溫浸炸至雞樅色澤金黃，取出控油，跟烤鱈魚一起上桌，配蘸水食用。
此菜最大的特點就是選用羊后腿棒骨制作而成，這種骨最大的特點就是含有豐富的骨髓，經過細火慢燉，骨髓慢慢燉出，湯汁鮮美，所以這道菜其實吃的是骨髓的美味。此外，選用老北京豆腐，豆腐比較硬，經過一夜的瀝干水分和高壓壓制處理，豆腐呈蜂窩狀，更為緊實，容易吸收湯汁的美味。
原料：
羊后腿棒骨3根，北京老豆腐300克。
調料：
A料（陳皮、小茴香、八角各1克，白豆蔻2克，花椒1粒，蔥、姜、干辣椒各3克）
B料（蠔油3克，老抽、東古醬油各2克）
色拉油50克，蠔油、老抽、蔥油各5克，蔥段、姜片各3克，美人椒圈8克，青蒜段2克。
制作：
1.鍋內入色拉油30克，燒至五成熱時，倒入A料爆香，下B料調味，加水1.5千克，下羊后腿棒骨熬1小時至骨肉分離，骨髓出來。
2.取北京老豆腐，放一夜，瀝干水分，入高壓鍋加水壓3分鐘（或放清水，蒸15分鐘），壓制豆腐呈蜂窩狀，撈出。
3.鍋內入油20克燒熱，下蠔油、老抽炒香，下豆腐，加燉羊后腿的骨湯300克和適量的骨肉，加蔥、姜、美人椒燉5分鐘。
4.石鍋燒熱，下入燉好的豆腐等入鍋，燉2—3分鐘，淋蔥油，撒青蒜段，上桌即可。
選用肉質細嫩的羅非魚，經過10小時腌制，炸制后，魚表皮干香酥脆，魚肉鮮嫩、入口即化。經過自配的腌料處理后，魚肉一點也不腥不膩。
原料：
羅非魚600—650克。
調料：
腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，帶有辣椒面的辣椒油、味精、雞粉、蠔油各5克，圓蔥100克，大蔥、孜然各50克，美極鮮味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，魚露10克，鹽4克）
海南青橘1個，泰國辣椒醬10克，青、紅椒圈各2克。
制作：
1.將腌料中的香料、小料放入攪拌機絞碎加腌料中剩余調料拌勻。
2.羅非魚宰殺制凈，去掉脊骨，沖水15分鐘至沒有血水，加腌料腌制10小時，拿出輕輕沖掉腌料。
3.鍋內入油，燒至六成熱時下入羅非魚炸至深紅色，撈出控油，裝盤用青、紅椒圈裝飾，食用時擠青橘汁，淋泰國辣椒醬即可。
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