文 職業餐飲網 王春玲
毫無疑問，茶飲行業迎來前所未有的漲潮期！
資本競相追逐，奈雪IPO，喜茶融資拿到手軟。僅2020年，飲品行業就有超過30億人民幣規模的融資；
一方面，區域品牌群雄割據，古茗門店突破4000家、蜜雪冰城門店突破1萬家；
另一方面，餐+飲已成為必然趨勢，鄉村基推出手搖茶，娃哈哈開獨立飲品店
……
茶飲行業，從未像此般沸騰！
“即便如此，真正的茶飲大戰還遠未開始”，說這話的是區域茶飲品牌中的佼佼者，圍繞江浙滬地區開出近1000家門店，拿到1.5億元融資的7分甜創始人謝煥城。
作為第一代飲品人，謝煥城已入行21年，經歷了茶飲行業每一個周期迭代，沉浮起落。
正值HOTELEX上海國際酒店及餐飲業博覽會30周年之際，3月29～4月1日在虹橋國家會展中心盛大開展，而發起的餐飲行業影響力人物特輯。
（以下為和7分甜創始人的對話內容）
茶飲現階段：真正的大戰還遠未開始！
職業餐飲網：如何看待現在的茶飲行業競爭階段？
謝煥城：我認為真正的戰爭遠未開始。
茶飲行業經歷了野蠻生長階段、跑馬圈地階段。
的確，在前兩個階段，已孵化出多個幾千家品牌，看似是勝負已分，格局已經形成，但實際上我認為真正的戰爭并未開始。
因為區域品牌還多在自己的舒適地帶深耕，沒有正面交鋒，一旦它們糧草充足，供應鏈形成優勢，就會走到全國和現在的第一梯隊茶飲品牌抗衡，這時候真正的大戰才剛剛開始。
職業餐飲網：新茶飲在最近兩年風頭有些蓋過餐，會成為繼火鍋后最大的品類嗎？
謝煥城：其實也沒有，餐的市場現在有4萬多億，茶飲只有1千多億，從數據可以看出還是有不小落差的。
為什么最近兩年看似飲品風頭超過餐呢？
在我看來主要是資本的助推，話題性很熱，媒體爭相報道，這主要來自幾個頭部茶飲品牌的貢獻。
但是飲品有沒有可能成為繼火鍋后最大的品類呢？
我覺得茶飲有可能成為最大品類。
首先，口味上南北通殺，不用做太大改良，而餐卻不容易實現。
其次，除了鴨脖子以外茶飲是最容易標準化的，服務只有5分鐘，還能夠做加盟是一個很好的事情，跑的也更快。
而新茶飲這兩年在資本方面確實也有不俗表現，基本屬于被追求狀態，2020年茶飲行業有獲得超過30億元融資規模。
再舉個例子，HOTELEX今年有30年了吧，我幾乎每年都參展，你會發現展覽會近幾年無論是原材料、設備“飲”的比重越來越高，這足以說明問題。
所以，我覺得茶飲是有可能成為繼火鍋后最大的品類。
職業餐飲網：茶飲行業有明顯的天花板嗎？
謝煥城：目前天花板還尚未形成，不過成本上漲過快是現階段大家普遍的擔心，尤其對于中小茶飲個體戶來說，很可能是一場滅頂之災。
就拿最近被吐槽上熱搜的紙質吸管來說，飲品店的老板們也很無奈，紙吸管不僅體驗不好，成本還高，過去一根塑料的吸管的成本在1毛錢，現在一根3毛，成本整整翻了3-4倍。
受疫情影響，進口原材料影響了人們的消費信心，導致成本持續走高，我們卻不敢漲價，一旦價格過高消費頻次就會下降，而利潤一直被壓縮，覆巢之下安有完卵？
對于主打水果飲品的，最讓我們擔心的還是未來會不會限制塑料杯子的使用，一旦用了紙杯就意味著漂亮的水果無法更好的展現，無法展現就意味著顧客沒法拍照傳播，這才是該憂心的地方。
茶飲未來：下個五年機會點在哪里？
職業餐飲網：最近一段時間餐+飲風靡，鄉村基、海底撈都在試水，您是否看好？越來越多餐飲品牌走餐+飲模式，又是否會對飲品行業帶來沖擊？
謝煥城：首先，餐+飲形態是一直都存在的，只不過是餐飲企業過去沒有重視，沒有做好，飲品也多用王老吉、可樂、酸梅湯沒有什么競爭力，銷售占比也低。
現在，重新重視飲品，我覺得是一件好事，在有限的空間里創造增值項，為什么不去做呢？至于對專業飲品店能否形成沖擊，我覺得沖擊不是很大。
此外，我不看好餐飲品牌開獨立茶飲店，店中店模式更適合，剝離了品牌飲就沒有任何競爭力了，這就好比阿里資源很好可也做不出一個微信，騰訊資源再好，也打造不出來一個淘寶，基因決定命運。
我們都羨慕喜茶，可是我們都成為不了第二個喜茶，只有喜茶能成為喜茶。
至少現在新茶飲行業做的好的這些品牌，大多數都經歷了近10年的沉淀，鮮少有3-5年就可以成為頭部飲品品牌，這中間表面隔的是時間成本，背后隔的卻是經驗、供應鏈、流量池的積累。
謝煥城：
能不能出爆品，表面跟味蕾有關，背后卻是和供應鏈是否成熟有關。
為什么專門做鮮榨果汁的店都做不大呢？
是鮮果成本更高嗎？不是。
是因為它的供應鏈不穩定。
所以，想做一個大品牌，首先你的市場容量足夠大，第二，你的供應鏈必須足夠強。
此外， 關于味蕾創新，我預測水果奶茶接下來會火，至少未來一段時間是主流，原因是水果本身就具備引流屬性，奶茶又受眾群體廣，如果水果奶茶能解決熱飲問題，將是一個很好的爆款。
職業餐飲網：如果是一個區域的小品牌，遇到像古茗、蜜雪冰城一類的頭部品牌下沉，有什么好建議嗎？
謝煥城：品牌下沉是必然趨勢，但因為品牌下沉就放棄自己的陣地嗎？
當然不是。
舉個真實案例，我老家是潮汕的，我有一個好朋友他在鎮上做了一個茶飲品牌。
他苦惱，假如當古茗、益禾堂和他開在一條街上時怎么辦？
我認為應該找出自己的生存空間，比如主打“地域文化”，三分之一的產品本地化，做“潮汕工夫茶飲”，三分之二的產品走大眾路線。
這樣，即便是大品牌來了也不產生直接競爭，只有間接競爭，潮汕地區做起來后，再去潮汕人多的廣州、深圳開店，先占據廣東市場未來走出廣東時再重新制定戰略。
當新生品牌尚未形成規模時，需要學會的第一件事就是找到自己的生存空間，并將此優勢放大，在區域形成強勢能。
職業餐飲網：茶飲行業下一個五年機會點在哪里？
謝煥城：茶飲行業的上半場大創新基本已經結束，下半場很難有顛覆性的創新，更多的是微創新。
下一個五年我覺得主戰場在精耕細作。
拿7分甜舉例，如果走進我們門店你會發現每一處設計都是活體廣告，能夠天然吸引顧客進店。
我們是最早把楊枝甘露做為招牌產品的茶飲品牌，近段時間我們又率先提出37度楊枝甘露的概念，讓顧客對溫度有明顯感知。
未來活的很好并可以持續的茶飲品牌，一定是沒有明顯短板的，基本供應鏈做的很深厚的企業。
職業餐飲網：如果用一句話定義茶飲行業的未來，您會用哪一句？
謝煥城：大勢將至，未來已來！
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