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海底撈上市，頭部品牌收割市場
近幾年國內餐飲最受關注的事莫過于海底撈上市的消息了，雖然距離海底撈上市已經過去一段時間，但是它留給餐飲市場的影響是很大的。
首先是火鍋品類得到了廣泛關注，還為餐飲商家們帶來了一些思考。比如餐企需要用什么方式吸引客流，如何提升服務品質等等。
目前來講，中國的餐飲市場依舊處于增長之中。但就像現今國內收入分層越來越大一樣。餐飲商場營收高的企業和營收低的企業差距也越來越大。以火鍋品類來講，一方面有海底撈這種上市了的，年收過百億的企業。另一方面也可以看到很多的中小火鍋品牌在日益競爭激烈的市場上熬不下去，大范圍倒閉。
餐飲頭部企業和剩余的中小企業差距正在變得越來越大，彼此分化越來越嚴重。筆者之前就寫到過這個現象，因為現在中國餐飲市場已經漸漸地度過了前期高速擴張，野蠻式增長的時期。之后餐飲市場依舊會保持一個中速左右的速率增長，頭部企業繼續收割中小企業退出后留下來的市場。
整體餐飲會逐漸走向品質化、精品化發展，產品極大豐富，各種細分品類會獨立出來。在這個過程當中，大多數前期粗放式增長中成立的企業，是不具備競爭力，會逐漸地被市場淘汰掉。這也是為什么頭部企業和剩余的中小企業差距正在變得越來越大原因之一。
因為頭部企業有足夠資金投入到研發和完善公司管理方面，這是中小企業欠缺的，但這也并不是說中小餐飲企業就沒有出路了。透過日本的市場情況可以看到，之后餐飲品類會逐漸細分，細分之下需要的研發等投入是要小很多的。
可以看到，日本本土很多細分的餐飲品類都是一個個獨立的小品牌，從這方面來講，這是中小企業的機會，只要提前把握住，在細分品類里深耕，就可以憑借著在細分品類里的領先地位，占據餐飲市場上一席之地。
盛世下的衰落，最高虧損達30%
根據2018年的數據顯示，火鍋品類的營收達到了8757億元，占到了整個餐飲行業的22%。顯然，火鍋品類已經是我國餐飲的第一大品類。在很多人的眼中，火鍋品類是一片盛世繁榮。但其實盛世之下，也有衰落。
火鍋品類的盛世，這對于火鍋類的餐飲企業來講既是好事也是壞事。好的方面，不管是在哪個地方都不缺客流，不需要教育顧客，市場很大，受眾極多。壞的方面自然就是競爭太激烈了。
正是因為火鍋品類是我國的第一大品類，好做，不缺客流。所以眾多餐飲品牌都在這個方向扎堆，品牌一多，自然客人就不夠分了。尤其是那些沒什么出彩地方的火鍋門店，就更慘了。雖然不缺消費者，但是這些消費者大多被有實力的火鍋品牌吸走，留下的消費者很難支撐門店盈利。
如今火鍋品類業績普遍下滑，有些門店甚至下滑高達30%。不只是中小火鍋品牌，連頭部品牌都在下滑，比如呷哺呷哺近些年來雖然凈利潤持續走高，每一年都在增長，但是增長率方面卻持續下降。
呷哺呷哺增長率最高的時候是2015年，同比增長高達88%，但隨后就進入了下行通道，到得2018年，增長率已經到10左右了。而且看趨勢，今年應該又要再次下降。
從全國的火鍋門店來看，2017年全國火鍋店數量在30萬家左右，到了2018年全國火鍋店數量已經增長至40萬家左右，一年增長10萬家，這個速度真的很恐怖，要知道，這還是在火鍋店不斷倒閉的情況下卻增長了10萬家。
瘋狂開店、業績下滑、市場營收不斷增加，從這些信息里我們能看到火鍋品類的活力，同時也能看到一些危機。這些危機很容易就會讓火鍋品類陷入僵局之中。那么我們就不得不思考一個問題，8000多億的市場里，到底是有多少屬于你的呢？
舍命狂奔，原因幾何？
1、同質化是痛點
同質化問題已經是火鍋品牌們的通病了，雖然這一兩年，因為健康火鍋的需求增長，出現了很多清淡的新鍋底，反響還不錯，甚至還有板藍根火鍋底這樣的妖路子。但是同質化的問題依舊很嚴重。
火鍋這個行業在供給端易復制，底料、蘸料、菜品都可以快速供應，門店可復制性強，門店拓展速度極快。再蘸料上一般很難做文章，經過這么多年的發展，什么蘸料味道可以，基本上都被開發殆盡了，各家品牌大同小異。
而在火鍋底料方面，雖然可做文章的地方比較多，但是因為蘸料的因素，火鍋底料對于風味的影響十分有限。除非你不用蘸料撈起來直接吃，這樣底料的味道才會比較明顯，但這樣一來，味道就會變淡很多，大多數人都不會這樣吃。
另外，在火鍋方式上雖然有不斷的創新，比如最近流行的市井火鍋，通過把菜品變小增加差異化。但是沒過多久的時間，這種火鍋已經在市場上泛濫，很快也就陷入到了同類競爭的困局中。
2、高光的火鍋品類帶來的混亂
海底撈的上市可以說是將火鍋這個行業推上了一個高點。2018年海底撈總營收169.69億元，比2017年增長59.5%，這個數據在火鍋品類中鶴立雞群。在翻臺率不變的情況下，人均消費從2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元。
同時股價在經歷最初的動蕩之后，隨后一路上漲，如今已經從發售價每股約15元，漲至現在的19.5元。形勢一片大好。除了海底撈之外，來自成都的火鍋品牌小龍坎表現也是十分的搶眼。僅用短短3、4年時間迅速將門店開到了全國300多個城市，合作門店823家，營業門店突破710家。
正是頭部品牌產生的光環，讓眾多商家錯誤估計了火鍋市場的潛力和競爭形勢。可以說2018年火鍋門店數大漲10萬家，和這些頭部品牌的成績脫不開關系。尤其是網紅火鍋品牌的爆火讓各個餐飲老板眼紅，于是毅然決然投入到火鍋品類的競爭中。
但要知道，這樣的爆紅很多都是不可持續的，甚至有的網紅店本來的打算就是掙快錢，話題宣傳不斷，利用廣告營銷拓開知名度打造排隊神話，爆火之后，拉投資、拉贊助利用品牌開放加盟，然后套現離場。餐飲儼然變成了金融游戲，這給整個餐飲市場帶來了很壞的影響，制造了很多混亂。
破局之路，任重道遠
當然了，火鍋品類的困局不會困住所有人，比如海底撈、巴奴、小龍坎等火鍋品牌，它們通過自身的服務、爆品、口味等優勢在整個行業內占據了制高點，做成了人們口中的大品牌。
其實，大家都明白，沒有任何一個品牌可以在落地后迅速正常為很大的規模，都是從頭做起的。海底撈、巴奴這些火鍋的成功之處，其實是利用了占位的思路。
以海底撈為例，當它把服務做到了極致，沒有一個餐飲品牌敢再拿服務來作為餐廳優勢。當巴奴把毛肚作為爆品菜之后，也沒有一家火鍋店說自己的毛肚比巴奴的強。這是因為，當餐飲品牌在某一個點上做到了領頭羊的地位，其它的模仿者在顧客眼中只是普通羊群而已。而這些羊群，只是不斷的追逐，不會超越領頭羊的位置。
目前的火鍋入局者不斷增加，破局之法就在于能否找到扮演領頭羊的契機，能否領先他人占位。這就需要餐飲老板們不斷去發掘、尋找，破局之路，依然任重道遠。
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