解解饞
酸辣、開胃不膩
這款開胃涼菜最大的特色在于它的味汁選用青檸檬榨汁，再加泰國辣雞醬調拌，前者的酸能夠中和后者的辣，還增添了一股清新的果香。用這款青檸泰汁為煮熟的鳳爪調味，成菜酸辣適口，非常開胃。
提前預制：
去骨鳳爪4千克洗凈，汆水祛腥，撈出瀝干后放入鍋中，倒入清水（以沒過鳳爪一指為宜），加入蔥段250克、老姜片150克、白酒60克，大火燒開轉小火煮20分鐘，撈出晾涼，揀去蔥姜，將原料裝保鮮盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取預制好的鳳爪150克納盆，加青檸泰汁30克拌勻，擺盤后點綴薄荷葉即可走菜。
清香酸辣的青檸泰汁
取預制好的去骨風爪，澆入青檸泰汁
青檸泰汁： 泰國辣雞醬700克加鮮榨青檸檬汁250克、鹽6克攪勻即成，入冰箱冷藏保存即可。 檸檬鳳爪剛剛爆火時 小微經常從抖音上 刷到它的制作視頻 忍不住買來材料 跟著視頻試做了一次 但口味差強人意 不入味且發腥 怎樣才能做出 充分入味、酸辣開胃、 不腥不膩的產品呢？ 3月19~20日 中國大廚專家課堂 特邀劉全剛大師在濟南 開辦川味外賣技術培訓
1.四大系列：油鹵、洗澡泡菜、紅油味型系列、藤椒味型系列，涵蓋鴨頭、鴨脖、口水雞、藤椒雞等十多款川味單品，輕松撐起一家熟食店；
2.萬能紅油：制作簡單，適用70％的涼菜；
3.復制醬油：味型復合，涼菜的提味增香利器；
4.萬能泡菜水：無須養護，成本極低，口味霸道，葷素皆可泡。
5.新增網紅爆品：檸檬無骨鳳爪。
（油鹵）
一口接一口，停不下來，麻辣鮮香，”(2′44″）
（缽缽雞）
適合做宵夜，年輕人就喜歡這種麻麻辣辣的，再來杯扎啤，特別合適。”(4′09″）
回家第二天試做，
一周后推出
鴨頭、鴨翅等鴨貨售價5元/個，雞爪售價10元/3個
每天都能賣出20多斤
沒有著力宣傳，每天就能賣出20斤，后期銷量應該還會上升
學員李中慶店內售賣的油鹵
回家立即試做并
推出
洗澡泡菜、藤椒雞
藤椒雞售價25元/份，首日賣出6只雞；洗澡泡菜目前免費試吃，吸引了很多回頭客
顧客說“這泡菜太下飯了，有了它可以多吃一份水餃！”
，僅用清水、野山椒水、花椒、白醋等即可調成一款萬能泡菜水，不僅可以用泡腌蘿卜、土豆等素菜，還可以泡豬耳、雞爪等葷菜，
各種食材投入盆中泡制五六個小時即成
，實在是太方便了！另外，
這款泡菜水成本極低
，因此無須養護，使用兩三次后就可以倒掉重新調配，
或者用它來做另一款人氣產品——藤椒雞
，白斬雞脫骨后切成條，帶皮的部分朝上擺入盤內，
將泡菜水、藤椒油、小米椒等調成一款藤椒味汁
澆入其中，放入冰箱冷藏半小時即成。
雞皮脆爽、雞肉嫩滑，藤椒味足卻不刺激
，讓人吃了還想吃！
回家立即試做并推出
口水雞
每天賣出20多份
與劉老師選用小齡三黃雞的做法不同，我直接
使用冷凍雞腿入菜
，首先，冷凍雞腿比小齡三黃雞貨源充足，方便采購；其次，冷凍雞腿進價便宜但依舊能保持細嫩口感。每份菜使用一只雞腿，
成本約為3.5元，售價12元，毛利率高達70%。
劉全剛老師做的川味小吃直接讓我找回了記憶中的家鄉味道：麻辣鮮香、回味悠長，賣相和味道都是一等一的
！
學到如此地道的家鄉味道的烹飪技術，這次培訓真是來對了！
我最大的收獲就是學到了劉全剛老師獨家紅油的制作方法
。
紅油是川菜的靈魂，菜品提味、增香、增色全都靠它。學習過川菜的廚師都會制作紅油，但是出品的味道卻有云泥之別。劉全剛老師的這款紅油制作方法十分巧妙：兩種辣椒面按比例混合后，分三次澆入熱油，每一次的油溫都不相同。這么做一是可以最大限度地激發出辣椒的香味，使其
辣而不燥，做好的紅油柔和不嗆口
；二是可以使辣椒面完全融入油中，
辣油順滑無渣，并且久放不
壞。
制作紅油的原料只有簡單幾種，關鍵全在于手法的運用。
同樣的原料在我手中可能只發揮出40％的味道，而到了劉全剛老師手中就能發揮出99％，大師就是大師，確實了不起！
川式涼拌系列： 紅油、復制醬油、泡菜（葷+素）、缽缽雞（紅油+藤椒）、口水雞、夫妻肺片、蒜泥白肉等 紅油 復制醬油 洗澡泡菜 藤椒雞 蒜泥白肉 夫妻肺片 缽缽雞（紅油+藤椒味型） ↓ 油鹵系列
劉全剛
新增產品：
檸檬無骨鳳爪
油鹵系列
洗澡泡菜（葷、素）
清涼泡菜鯽魚
藤椒缽缽雞
紅油缽缽雞
蒜泥白肉
藤椒雞
口水雞
夫妻肺片
各種辣椒、香料等在炒制前要先用清水浸泡
畢業啦，此行收獲滿滿~
川味外賣技術培訓
培訓內容：
1.川味涼菜所用基礎料（常用八種辣椒的種類、特點、辣度、適用范圍，泡椒的特點、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣紅油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，老油的特點和煉制方法，花椒的挑選和鑒別，七種川式常用調料的介紹，紅油的制作，復制醬油的制作，泡菜水的制作）
2.川味涼菜系列（夫妻肺片、麻辣豬耳、魚香腰片、蒜泥白肉、口水雞、紅油缽缽雞、藤椒缽缽雞、洗澡泡菜）
3.油鹵系列（油鹵的起源、油鹵與其他鹵水的區別、高湯的吊制、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油鹵的加工、油鹵的續湯、油鹵的保管與儲存）
4.新增檸檬無骨鳳爪
咨詢電話： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
3月
19~20日（火熱報名中）
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/221951.html
