第 771 期
文 | 亞飛
近日，四川住建廳發布文件稱擬推行凈菜進城工作，上海也發布規劃稱要建設凈菜超市。此前的北京、貴州等地也都在推動凈菜上市的活動。
凈菜市場動作頻頻，引起了餐見君的注意。
▲四川住建廳擬推動凈菜進城
國內凈菜市場初現
不少火鍋老板嫌貴仍觀望
近年來，凈菜市場受到熱捧，美菜網、盒馬鮮生、青年菜君、我廚等生鮮食材電商相繼誕生，凈菜熱度隨之不斷起落。雖有玩家倒下，但新晉玩家不斷涌入。
相關數據顯示，在歐美、日本等國家，凈菜已普及十余年，其市場占有率高達80%，不管是C端消費者還是餐飲業，都對凈菜習以為常。
而在國內，即使是一線城市北京，凈菜的市占率也不到10%，普及度較低，仍有較大增長空間。
面對受到國家重視、資本追捧的凈菜，蔬菜需求大戶——火鍋老板們，到底買不買賬？
餐見君做了一個小調查，發現目前多數火鍋門店用的依然是毛菜，原因不一。
有的老板是因為附近沒有凈菜供應商，對凈菜了解也不深；更多的則是感覺凈菜貴、不劃算。
有老板直言，“凈菜價格貴，就算不用洗菜、摘菜，可以直接裝盤，但總得洗碗、洗鍋具。實際上，后廚做這些工作的是同一撥人，總人力費用不變，所以沒有動力使用凈菜。”
綜合成本降低6%
據說已有老板嘗到凈菜甜頭
餐見君了解到，目前已有一些火鍋品牌開始采用凈菜了：
巴奴早已自建中央廚房，蔬菜均會預處理成凈菜，再冷鏈運送至各個門店；
有一家連鎖火鍋品牌的中央廚房正在建設，使用凈菜只是時間問題。
與此同時，還有一些火鍋老板選擇與凈菜廠商合作。
比如魯西肥牛，其80%的產品已實現標準化供應。不僅在后廚采用凈菜，還在餐廳設置了展銷區預售，開啟生鮮食材新零售模式：顧客線上下單，次日送達。火鍋外賣也明顯提升了效率。
同樣的菜品，線上價格比堂食更便宜。一份大白菜，在店里賣6元/份，線上下單只需要2.5元，“能做到比盒馬、永輝還便宜。”
“表面上看比自己采購的菜價要高，但仔細算算，成本其實是降低了。因為自己加工還有人工和水電費。更重要的是，能節省后廚和庫房面積，新店能增大營業面積、提升坪效。”采用凈菜后，“綜合成本降低了6%。”
香天下、珮姐老火鍋、受氣牛肉、李子壩等幾十家品牌，為了把成本管控做到極致，都與專業的第三方公司建立了合作。
此外，火鍋食材超市也是凈菜需求大戶。鍋圈、九品鍋等食材超市都已實現凈菜的標準化供應。
除了火鍋業，學校食堂、單位食堂等團餐單位都可以采用凈菜。北京商務局儲備調控處副處長王云峰表示，
“北京凈菜上市工作分階段逐步推進，……，加大對機關團體企業食堂和餐飲企業食品原材料成品和半成品加工配送……”可見，對團餐單位來講，未來凈菜可能還是個必選項。
與餐飲老板不謀而合
凈菜企業砸7000萬建廠
國內凈菜市場受到自上而下和自下而上兩個方向的助推，其熱度迅速高漲。
最近，在冰鮮食材市場經營多年的火食鮮也開始進軍凈菜賽道。“此前，火食鮮做鮮鴨血、鴨腸、毛肚、面筋、面筋皮等冰鮮食材，”據火食鮮閆利強介紹，巴莊、九鼎軒、大斌家、云鍋等火鍋店都是他們的服務客戶。
正是在合作中，發現了火鍋老板對毛菜的抱怨，毛菜損耗高，平均損耗率大概有30%，個別蔬菜甚至能到50%。
于是，火食鮮就去做調研，發現了凈菜這個賽道，“凈菜能做到100%可用，拆開包裝就能用，可以讓餐飲店提高效率，降低成本。”
看準了凈菜的前景，火食鮮投資7000多萬，新建了12000平的凈菜車間，日產能50噸，逐漸摸索出了政府扶持、農民支持、企業整合的共贏模式，“希望為餐飲店提供新鮮、安全、健康、便宜的凈菜，造福社會。”
▲火食鮮凈菜工廠車間
對餐飲企業來講，是否采用凈菜取決于是否劃算，是否新鮮、安全。
閆利強表示，“火食鮮采用了標準化生產，實現了規模化生產，所以采購凈菜比自己制作凈菜更有成本優勢。”
與此同時，“凈菜已實現300公里日配，6點前全部配送完畢。蔬菜原材料從田間地頭到凈菜工廠不超過30分鐘，送來后質檢通過才會驗收，新鮮、安全都有保證。”
餐見君了解到，火食鮮合作的大棚，一期有600多個，未來二期還有1800多個。這些蔬菜大棚內的溫度、濕度、光照強度、土壤酸堿度等均有一定的控制標準。
▲陳留鎮趙寨村的蔬菜大棚
總結
目前，不少城市都在推行“凈菜上市”的工作，再結合國外凈菜市場的發展勢頭，大趨勢或已不可逆轉。
換句話說，未來，大部分毛菜可能會退出國內城市市場，像火食鮮這樣的凈菜企業或許會越來越多。
在此之前，火鍋老板應重視“凈菜上市”的大趨勢。先做了解，再結合自身現狀，認真思考是否要采用凈菜、何時采用凈菜等一系列問題。
最后，餐見君做個小調查：你的火鍋店上凈菜了嗎？歡迎留言。
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