手工現做，是打響湖南米粉勢能的法寶嗎?

作為新晉國民小吃之一，米粉這幾年頗有遍地開花之勢，桂林米粉、柳州螺螄粉等更是勢如破竹，空前活躍。

然而令人遺憾的是，另一米粉大類——湖南米粉的發展卻始終不如人意，在全國的知名度遠遠不如廣西米粉，云南米粉等，線上線下跑出的品牌也屈指可數。 

湖南米粉市場現狀

幫派林立、地域化明顯

據紅餐網了解，湖南米粉，特色各異、幫派林立，按城市分，就有長沙米粉、常德米粉、湘西米粉、株洲米粉、郴州米粉、衡陽米粉、永州米粉、邵陽米粉、懷化米粉……按照米粉形態分，也有寬的圓的細的扁的，更不用提口味各異的碼子了。

△圖片來源：紅餐網攝

那么目前，湖南米粉在全國的發展現狀如何？市面上又有哪些比較知名的湖南米粉品牌？它們都開得怎么樣呢？

紅餐網（ID：hongcan18）梳理發現，湖南米粉市場上現有的品牌并不多，且沒有形成絕對的、全國性的頭部品牌，幾個較有影響力的品牌，大多集中在湖南、廣東、北京，地域化偏向較明顯。

1. 湖南：老字號米粉品牌坐擁本土市場 

湖南人有云：“早晨嗦碗粉，神仙站不穩。”據說，每個湖南人心里最柔軟的地方，都留給了一碗米粉。

△圖片來源：來自品牌官微

津市劉聾子牛肉粉館創辦于40年代初期，因其創辦人是一個劉姓的聾子，粉館因而得名。這家主打麻辣牛肉粉的米粉品牌，目前已經開出四十多家門店，穩穩盤踞在湖南。

另一家老字號楊裕興，已開出100余家店，目前其大部分門店都集中在湖南，江蘇、廣東、北京、廣西等地雖有布局，但都是零零星星的個位數。

2. 廣東：湖南米粉第二大陣營，三兩粉等品牌表現出色 

廣東省作為湖南人外出打拼、扎根的首選，自然少不了湖南老家的美食。

三兩粉主打湖南手工米粉，創始于廣東東莞，在東莞、深圳、廣州、惠州都開出了一家家分店，讓兒時那一口老長沙的味道陪伴在莞湘人的身邊。三兩粉目前在全國已經有40家門店，將來還計劃在湖北、成都、茂名等地繼續拓展。

△圖片來源：紅餐網攝

大弗蘭的20多家門店中，除了一家在北京，其他的全部在廣東；萬利記老長沙米粉小吃社，在廣東也開出了50多家門店；俏鳳凰主打湘西苗家牛肉米粉，在廣東已有十幾家門店。

3. 北京：霸蠻、四有青年領銜年輕市場 

打著“北大碩士賣牛肉粉”的霸蠻，靠著新零售開出了四十余家門店，在北京及周邊省市打開了一片天。

人均25元的四有青年米粉也發家于北京，在其50多家門店中，北京就占了30家，除此之外，在長三角、廣東等地，也能看到它標志性的小狗logo。

△圖片來源：來自品牌官微

湖南米粉要“破圈”

難在哪兒？

全國粉面類的品類別，提起福建有沙縣小吃，川渝有重慶小面，廣西有桂林米粉、螺螄粉……然而湖南米粉的底氣似乎弱了那么一些：有代表性的品牌還未出現，這個品類在消費者心中也沒有清晰的認知定位。

湖南米粉，為何難以發展壯大？究其原因，主要有以下2點：

1. 地區差異大，沒有形成清晰的品類認知 

“長沙的碼子一般都是肉沫，常德是牛肉，邵陽是豆腐木耳。”小倩生在邵陽，長在長沙，畢業后來佛山工作，嘗了無數粉店，“常德的粉是圓的，長沙的是扁的，前者辣，后者清淡。”她告訴記者，湖南不同地方的粉有不同的做法，有時候就連本地人都難以說清楚。

對此，長沙米粉經銷協會相關人員表示，湖南米粉難以走出一個領頭的品牌，最大的原因在于種類太多，沒有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國沒有形成清晰的品類認知。

“你在外面可能會看到‘湖南常德米粉店’‘湖南長沙米粉店’‘湘西米粉店’，但應該很少見到‘湖南米粉店’，這樣一來，其他地方的消費者對湖南米粉的印象自然就不深了。”

2. 品類沒有明顯的記憶點，門店仍以街邊店為主 

湖南米粉發家于街頭巷尾熱氣騰騰的小門店，到現在還有很多開在街邊巷子里的低成本夫妻店，對追求新鮮、特色的年輕人吸引力不大，給不少消費者留下了格調不高、廉價的印象。

此外，一位不愿具名的資深餐飲人士直言，沒有明顯的記憶點也是湖南米粉在競爭激烈的米粉賽道中表現不突出的重要原因。

“近幾年粉面賽道競爭激烈，螺螄粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小鍋煮米線，四川用肥腸做碼子，消費者就算沒吃過也很容易記住，但湖南米粉不管是清湯還是紅湯，牛肉粉還是筒骨粉，湯底、碼子都沒有特別強的記憶點，這對品類發展是很不利的。”

手工現做

是湖南米粉沖出重圍的法寶嗎？

面對著并不明朗的局勢，將來湖南米粉這一品類能否突出重圍？

對此，三兩粉創始人成新根很樂觀，“我相信，小時候的味道和千年前的手工做法，這份匠心能夠傳承下來的話，今天依舊能吸引消費者。”

在他看來，若能用心挖掘湖南米粉的獨到特色和差異化，湖南米粉也有非常大的發展潛力，品牌也能突圍而出。

這個心得來自于他的實戰經驗。據紅餐網了解，他創辦的三兩粉，主打整個制作流程純手工現做，從不用機器來磨粉，短短幾年已開出40家門店，靠著“手工”二字在華南地區站穩了腳跟。

△圖片來源：品牌供圖

將簡單的事做到極致，并非易事。這一碗手工現磨現做的粉，有什么不一樣的地方？

1. 賦予品牌附加值，吸引年輕消費者 

“我生在湖南長沙，從小就愛吃米粉、做米粉。我家母親和母親的母親都是做米粉的。‘老板，來三兩粉！’客人簡短幾個字，大廚了然于心。三兩粉，二兩肉，一勺碼——這是近百年來的米粉文化流傳中，湘人彼此形成的默契。”

近幾年，年輕消費者對于傳統工藝的好奇心越來越重。在剛剛過去的三兩粉手工米粉節中，消費者還可以自己體驗一把手工磨粉的樂趣。在門店設計上，三兩粉大量使用木材，讓食客置身于湖南的山林中，同時也保留了時尚的元素。

△圖片來源：紅餐網攝

三兩粉并不僅僅只是一碗粉，其中濃濃的文化情懷、工藝傳承，使湖南手工米粉散發出無窮的魅力，與年輕的潮流文化產生奇妙的化學反應。

2. 磨、蒸、晾、切，保留記憶中的長沙味兒  

和以前湖南的農村一樣，三兩粉的后廚每天凌晨五點便開始準備當天的手工粉，生意好的時候甚至三四點就開始忙碌了。這樣開店后出品的數量、速度便得到了保障。

當顧客經過三兩粉的門店前時，會不自覺地被那扇明亮寬廣的玻璃櫥窗吸引,手工粉的整個制作過程一覽無余——大廚在忙碌地磨米、蒸粉、晾粉，最終制成一碗熱氣騰騰的新鮮米粉，使人直觀清晰地感受到手工現做的魅力。

△圖片來源：紅餐網攝

三兩粉保留著湖南手工米粉傳承的老工藝，先用石磨將泡好的當季新米磨成米漿，在蒸盤把米漿倒勻后，再放入整箱里蒸熟，取出來再晾平，便可以切成一條條的米粉了。

相對于機器生產的粉，傳統工藝現磨現做的手工粉，有那一口兒時老長沙的市井氣，保留了米粉的質量，牢牢鎖住食材的新鮮，無任何添加劑，且原汁原味、口感更好。

3. 浮躁時代的匠心傳承者 

20年前，三兩粉創始人成新根來東莞打拼，發現在復雜浮躁的城市竟然找不到一口家鄉味，用機器和添加劑做粉已經成為常態。在濃濃的鄉愁之下，成新根決定讓那一碗熱氣騰騰的手工米粉走出長沙，陪伴在每一個莞湘人身邊。

“三兩粉在以實際行動向消費者表明，我們會做一個傳承者，做一個匠心者。”成新根說。創業最開始的時候，有合作伙伴并不看好這種手工現磨的“笨方法”，選擇了退出，但是成新根默默堅持了下來。

△圖片來源：三兩粉官網

精益求精的精神體現在每一個環節之中：三兩粉的碼子堅持現炒以保證新鮮。老長沙香腸、臭豆腐等小吃有一套自己的供應鏈；大米收割自湖南山區還不到一歲的當季新米，而豬肉則在廣東河源山區采購土豬肉。 

湖南人嗜辣，廣東人口味偏清淡，針對不同的地域，三兩粉在口味上做出了小部分調整，“整體的差異保留在5%”，這樣可以既兼顧不同口味的顧客，又能最大程度上保留原有的味道。主打產品都有辣跟不辣的選擇，對不愛吃辣的顧客非常友好。

4. 打造米粉文化，助力湖南米粉出圈 

為了助力湖南米粉“出圈”，三兩粉在2021年3月3日舉辦了首個米粉節，連續做了五天活動，并采用了多樣的活動方式，讓顧客們零距離體驗湖南手工粉的魅力：

湖南老鄉/三月份生日的粉絲到店即可獲得手工米粉伴手禮；

在所有門店門口擺放小石磨，讓顧客自己體驗磨米漿，將磨米漿分享到社交媒體的顧客，將獲得用自己親手磨的米漿制作的粉皮；

在商場中庭舉行大型的磨米粉活動，向人們介紹手工米粉、體驗制作手工米粉……

△圖片來源：品牌供圖

米粉節活動期間，40家門店參與了活動，很多粉絲在微博上對米粉節進行分享，應了那句話：“營銷的最佳方式之一，是讓消費者幫你傳播。”

之后每年的3月3日，三兩粉都會舉辦手工米粉節，成新根認為，“創意就是重復地做一件事，堅持做50年、100年，3.3湖南手工米粉節就會成為不朽的品牌資產。”

小 結

磨、蒸、晾、切……純手工制作的每一個步驟，都為這一碗湖南米粉注入了鮮活的靈魂，它傳承著三湘四水的濃濃的情。

在工藝上口味上不斷創新的同時，湖南米粉應不忘初心，保留核心競爭力，將地道的味道用更好的方式送到年輕人的餐桌上，或許這才是這一品類突圍破圈，走向全國的法寶。

   
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