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數字化是必然，掃碼點餐也不可逆！ 2010年移動互聯網逐步滲透餐飲業，隨后的餐飲O2O大戰，更是加速了餐飲信息化的普及。二維碼的成熟運用，讓掃碼點餐成為標配。 近日，內參君在北京龍德廣場實地探訪了25家餐廳，60%的餐廳都普及了掃碼點餐。雖然有些餐廳也提供人工點餐，但可選擇性并不高。比如，云海肴的服務員表示，“菜單上的菜品并不齊全，還是以掃碼點餐為主。” 餐飲數字化是必然趨勢。 細數壓在餐飲人頭頂的三座大山，人工、房租、食材。根據中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，人工成本以24.4%的增速施壓。房租成本，同樣逐年攀升。 這就倒逼餐飲人，不得不通過數字化的方式，降本增效。掃碼點餐，便是諸多餐廳效率提升的第一步。 餐飲人不應“一刀切” 數字化的背面，爭議也層出不窮。 張穎在微博中坦言：“國內用戶對隱私的不敏感我不吃驚，但又很吃驚。” 其實一些消費者也有同感，“有些餐廳要求顧客餐前先注冊會員，填寫個人信息等，甚至還會把我拉入所謂的福利群，推一些廣告，讓人很不舒服。” 互聯網化的大背景下，技術帶來的隱私問題，是一個普遍的社會倫理困境。我們相信，隨著相關部門加強監管，以及大眾的互聯網安全意識加強，會有一個合理的解決方案。 “技術沒有善惡，但也絕非中立”這個觀點常被提到。關鍵還是要看使用者如何把握尺度，餐飲人可以做到的是，為消費者提供“人工點餐”的備選方案，不應“一刀切”推廣“掃碼點餐”。 尊重消費者，打消其隱私顧慮，是基礎環節。餐飲人需要進一步思考的是，怎么利用好“掃碼點餐”，塑造餐廳競爭力。 超級菜單的創始人王超認為，任何點單形式的背后只有兩個邏輯，一是效率，二是體驗。人均不同的餐廳，關注點不同。休閑餐廳重效率，正餐重體驗。餐企需要先確定其專注點在哪兒，再選擇哪種點單方式。 快餐茶飲： 效率第一，掃碼點餐成競爭利器！ 餐飲老板內參創始人秦朝認為，對于連鎖品牌和快餐來講，很多強大的品牌已經不在產品戰場上拼殺，而是在高一階的效率維度上。 2020年8月，百勝中國赴港上市時披露，數字訂單，包含外賣訂單、 手機訂單，以及點餐機訂單，占到肯德基銷量的86% 。 掃碼點餐不僅可以節省人工成本，同樣可以提高就餐體驗。 幾年前，宜家餐飲的點單方式還是收銀臺排隊點餐，無論什么時間去都是浩浩蕩蕩的人群。1元的甜筒，3元的熱狗，5元的飲料招來了不少消費者好感，但排隊還是讓體驗感稍有減分。 如今，宜家開設了自主掃碼點餐，憑票取餐，提高點餐效率的同時，消費者的體驗也更好。 茶飲店的“掃碼點餐”尤為必要。大多數茶飲門店為了提升坪效，面積一般較小。顧客長時間在狹小的空間內排隊，不僅消耗時間，更是對消費體驗的扼殺。 據內參君采訪觀察，喜茶、奈雪的茶、古茗等茶飲頭部品牌，都在疫情期間迅速推廣了掃碼點餐業務，不僅省去了排隊的煩惱，也保證了安全。 尤其是“掃碼下單，到店自取”模式，已成為新的效率利器。據相關調查顯示，消費者等餐時間僅為2～5分鐘，這種點單模式能讓餐廳提前備餐，減少消費者等待時間。 正餐餐廳： 需要服務，需要溫度！ 在內參君走訪商場時，也觀察到，如西堤牛排、德川家日本料理等客單價相對比較高的正餐餐廳，重視體驗感、人情味，并沒有推廣掃碼點餐。 鼎泰豐至今也保留了手寫菜單的形式，餐廳負責人表示，“保留手寫菜單的形式是為了能跟顧客有更多的交流，如果是掃碼點餐，可能全程都沒機會跟顧客多交流。” 尤其是面對中老年消費者，面對面點餐是保有尊重與關愛的服務方式。 此前內參君曾采訪過位于北京的峨嵋酒家，這個老字號從20年前就已經推行了數字化收銀，算是走在數字化浪潮的前端。 但其總經理張玉明告訴內參君，餐廳并沒有大力推行掃碼點餐。原因是門店顧客以附近社區的中老年居民為主，有些消費者甚至連漢語拼音都不會用，必須要有服務員的幫助。 一位老年消費者也告訴內參君：“我們還是更愿意用人工點餐，不僅能看到實物，還能明確適合我們的菜品，對我們老年人來說，這種方式最方便，也最放心。” 面對面交流的溫度，是掃碼點餐替代不了的。盡管數字化工具提高了工作效率，還是要分清其應用場景，尤其對正餐餐廳來說，人工服務的體驗感更為根本。 設計好一份菜單， 同樣能提升門店效率！ 點餐效率的提升，不僅是在工具層面，更要落腳于管理層面。 對于餐廳來說，一份精致的菜單設計，也能為門店提升效率，拉高利潤。 據王超介紹，一份好的菜單需要從內部視角和外部視角來看。內部視角重要的是看產品結構，其中包含四個版塊：核心產品、SKU數量、SKU分類、產品定價。當內部人員將這些東西研究出來之后，要展示給消費者，也就有了外部視角。 從外部視角看，一份好的菜單需要具備的十大要素，包含在品牌層面和內容層面兩方面。從品牌層面上，需要具備品牌名、品類名、信任狀、戰略色、廣告語；內容層面需要具備菜名、價格、分類、圖片、文案。 除此之外，菜單還要結合整個品牌的戰略定位。“在超級菜單的定位理論體系中，任何一個品牌的正確定位都有兩部分組成，一是由上而下的品牌戰略定位，二是由下而上的菜單產品定位，二者缺一不可。”王超說道。 舉個例子，只有品牌戰略定位而沒有菜單產品定位，就像很多的網紅店，一時紅火但很快就消失了；如果只有菜單產品戰略，沒有品牌戰略，就像很多匠人店、夫妻店，口味做得很好吃，但卻做不大。只有將兩個定位結合在一起，才能讓餐廳做大做強，抗風險能力也就更強些。 小結 不管是掃碼點餐、服務員手寫點餐，還是自勾選點餐，無論哪種點餐方式終歸是要滿足兩個需求——效率和體驗。 “掃碼點餐”是一個提升效率、拉高復購的新工具。餐飲老板不僅要緊跟大趨勢，更要從自身的定位出發，明確餐廳的關注點，是翻臺還是人均，善用工具，為餐廳帶來實際效益。 真真18037518262（同微信） 栗軍13718277715（同微信）
技術非“全善”，
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