對于餐廳來說
招牌菜是它的標簽
是拴住顧客的紐帶~
煙臺回味香酒樓
有一道宮廷秘制骨
以大排制作
口感酥爛
用筷子一撕
肉就掉下來
很多顧客就是因為
對這道菜念念不忘而頻頻光顧
（其做法見下方菜譜）
假如能獲取各家旺店
的招牌菜做法
那對于設計新菜、提升營業額
簡直是如虎添翼呀！
今天小微就給大家推薦一套好書
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招牌肘卷餅、鍋包肘子、羅漢肚、紅燒肉、木桶豬手
桑拿魚、黃金魚頭、含羞魚丸、荊沙財魚、啤酒魚
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好菜列舉不完
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餐廳/煙臺回味香大酒店
這是煙臺回味香大酒店的招牌菜，擁有很多忠實粉絲。此菜餐前鹵制，當天售罄，限量18塊。關于菜品的特色，行政總廚刁永生介紹：“1、這塊排骨口感特別軟爛，用筷子一撕，肉就掉下來，咸鮮微甜，老少皆宜。2、所澆的芡汁類似糖醋鯉魚的活汁，沸騰熱烈，紅艷飄香，而且具有保溫的功效。3、限量銷售的做法進一步增添了其神秘感。”
1.上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。
2.鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林急汁200克熬化，調成糖醋汁。
3.湯桶內加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個料包
（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）
煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉小火煨2.5小時，微火保溫備用。
2.另起鍋，添排骨原湯400克燒開，下紅花汁調色，淋水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。
1.湯桶內下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩。
2.最后一步操作時，最好由兩人合作，一個勾芡，一個燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。
3.鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質會發干、發柴。
火爆燎肉是濟南地區別具一格的風味菜肴，采用魯菜“火爆”技法，在油溫達到十成時，下入肉片，形成火焰騰空的奇景。中國烹飪大師程增祿說：“將鍋里的油燒至冒藍色小火苗時下肉片，瞬間火光四起，肉片有一股煙熏火燎味。很多廚師掌握不好油溫，而且對于這么高的溫度也打怵，所以慢慢就不敢做了，致使此菜幾近失傳。”
1.豬元寶肉350克切成薄至透字的片，納入碗中，依次加蔥姜絲共5克、美極鮮味汁6克、老抽3克、甜面醬8克抓勻腌制入味。
2.鍋放色拉油約50克，燒至鍋邊冒火苗、油溫約十成時，倒入腌好的肉片，此時油助火勢，鍋內騰起火焰，迅速掂勺，撥散肉片，約十秒左右后，鍋中火苗漸漸熄滅，此時起鍋入盤，配上蔥絲20克、黃瓜條20克、面餅10張即可上桌。
1.此菜最好選豬元寶肉，即豬后肘肉。這塊肉如巴掌大小，外形似元寶，不含筋絡，口感細嫩，而且瘦肉中夾帶肥脂，吃起來香而不干。
3.此菜火候相當重要，燎過了肉片變老發柴，燎輕了上桌后又會滲血。著火狀態下爆燎十秒左右即成。
4.肉片炒至何種程度即可起鍋？判斷訣竅是：待鍋中的火苗全部熄滅時，肉片也就熟了，此時即可裝盤。
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編輯/陳長芳
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