野菜上市,這8道真熱賣!含槐花,榆錢,薄荷葉,花椒芽的最新做法

大廚微閱讀 ? 2021年4月7日 18:57 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

春天真是生機勃勃的季節

超市、集市、批發市場里

各種野菜爭奇斗艷

新鮮的面條菜、馬蘭頭、
薄荷葉

清香的榆錢、槐花

……

不管煎、炒、拌、炸

還是調餡烙餅

都吸引一批批

忠實擁躉點單品嘗

今天，小微就給大家

介紹8款野菜制作的佳肴

趁著好時節

各位大廚

一定要在店里推出

才能不辜負

這春天的美好饋贈哦~

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榆錢

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薄皮榆錢餅

制作/郭長江

餐廳/東營賓館

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榆錢是榆樹的翅果，入菜方法多種多樣。這道面點以翠綠的生榆錢入餡，搭配橙紅的胡蘿卜丁、金黃的雞蛋碎，鮮艷的色彩從薄如蟬翼的面皮中透出，給食客呈現出碗碟中的春日盛景。

制作流程：

1.
調餡：
榆錢500克摘洗干凈，加入炒熟的雞蛋碎200克、胡蘿卜碎200克、蔥花20克攪拌均勻，調入色拉油80克、鹽10克。

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榆錢、熟雞蛋碎、胡蘿卜丁加調料攪拌成餡

2.
和面：
面粉1千克倒入開水560克燙好，攪至絮狀，加鹽5克、色拉油2~3滴，揉至光滑，蓋上保鮮膜餳半個小時，取出用壓面機壓好，下成30克/個的劑子，搟成圓形的薄面片，包入調好的餡料50克，收口后按平。

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每張餅皮包入餡料50克

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收口后按平

3.電餅鐺預熱至180℃，刷油，放入榆錢餅煎8分鐘至兩面金黃即可。

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煎制時需不斷翻面，以免煳鍋

技術關鍵：

1.調餡時用生榆錢，不要過水焯燙，以保證餡料的顏色更加翠綠。

2.榆錢餅的餅皮盡量搟薄，至可以透出內餡的顏色為佳。

槐花

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蠣黃煎槐花

制作/代懷生

餐廳/濟南濟水人家餐廳

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選用第一茬槐花，摻入雞蛋、面粉煎至金黃，再用模具扣成圓溜溜的小餅，截面露出粒粒槐花，賣相更加精致，嵌入的一顆生蠔則提升了菜品檔次。

制作流程：

1.凈生蠔肉9個入熱水快速燙一下，用毛巾吸干水分。

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袋裝生蠔肉洗凈，燙至斷生；
這個季節的槐花很清香

2.新鮮槐花100克洗凈納盆，打入雞蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、鹽4克攪拌均勻。

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槐花加雞蛋、面粉等調成糊，舀起一勺糊，放入一顆生蠔

3.鍋滑透，倒入底油后燒熱，舀起一勺槐花糊，放入一顆生蠔，倒入鍋中攤成圓餅，依次攤好后煎至兩面金黃，取出用模具扣成邊緣平滑的餅狀，這樣截面會露出槐花，賣相更加美觀。

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舀入不粘鍋中煎成小餅

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用模具扣一下，形狀更圓，而且截面能露出槐花哦

特點：
咸鮮清香，槐花香味濃郁。

制作關鍵：

此菜選用袋裝凈生蠔肉，比購買活生蠔現取肉更快捷，成本也更低。

面條菜

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肉醬面條菜

制作/張良

餐廳/濟南舜泉樓

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面條菜的做法以粉蒸、調餡最為常見，舜泉樓新推的春天菜中則將面條菜與老濟南口味的肉醬結合，味道香濃，一改野菜的清淡。

原料：

面條菜150克，精肉粒80克。

制作：

1.面條菜洗凈入油鹽水汆透，撈出控干水分，擺入盤中。

2.鍋留底油，放入肉粒，下海天黃豆醬5克、老抽5克、鹽2克、雞粉2克、清湯10克翻炒均勻，澆在面條菜上即可上桌。

技術關鍵：

面條菜易出水，因此不能跟肉粒一起炒。炒好的肉醬帶有湯汁，澆上后汁水滲入面條菜內，自然就入味了。

馬蘭頭

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馬蘭頭空心包配火腿

制作/孫永更

餐廳/西安陜賓雀笙國際酒店

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印度有種街頭小吃“空心餅”，是以面粉做成的油炸食品，因在電影《摔跤吧爸爸》中“露臉”而聲名大噪。這種餅原本是一個扁片，入油受熱后會逐漸膨脹，變成小土豆似的空心圓球，價格便宜，搭配醬料十分美味。受此啟發，孫永更以常用的千張為原料，經鹽浸、烘烤制成“空心餅”，搭配香干馬蘭頭、伊比利亞火腿以及哈密瓜條，做成一道利潤可觀、銷量奇高的特色菜品。

批量預制：

1.
烤千張空心包：
選用市場上所售最厚的千張，放入鹽水浸泡30分鐘，取出改刀成5厘米見方的小片，擺入托盤，送進調至150℃的烤箱烤15分鐘，隨著加熱，千張漸漸膨脹成小圓球，取出后在表面敲出一個小口備用。

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千張泡鹽水，烤至膨脹，在表面敲出一個小口

2.
調香干馬蘭頭：
馬蘭頭500克入開水中燙一下撈出過涼；香干150克入油鹽水中煮3分鐘至熟。兩種原料瀝干后分別切成細末，加鹽5克、白糖3克、香油7克、醬油2克拌勻。

走菜流程：

1.取千張空心包12個，填入香干馬蘭頭30克，墊著黃瓜圈擺入盤中。

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從小口中塞入香干馬蘭頭

2.伊比利亞火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜條，擺在空心餅上，稍加點綴即可走菜。

薄荷葉

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鮮薄荷烤羊排

制作/劉長友

餐廳/南寧瑤長府

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參考新疆烤全羊的做法，羊排先以蔬菜水腌，再刷上面糊晾干，制熟后肉多汁、皮脆嫩；羊排經烤、炸、炒三步，走菜時墊著鮮薄荷、蓋著炸薄荷，上下夾擊，增添香氣；調味選用自制燒烤粉、脆椒碎，前者補味、后者調色，搭配和諧。

批量預制：

1.
調腌汁：
盆中放入番茄塊2500克、芹菜段1200克、洋蔥片1000克、姜塊400克、蔥段400克、香菜段250克，用木棒捶出汁水，添清水15千克、鮮榨蘋果糊1000克、60°白酒200克調勻，放入鹽250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香葉20克、小茴香10克、八角4個攪勻即可。

2.
腌羊排：
羊排去掉表層帶毛的皮，留下緊貼表皮的那層油皮，烤制時滲出油脂，質地變薄，口感起脆，浸泡去凈血水，瀝干后放進腌汁按摩20分鐘，再浸泡3小時入味。

3.
調面糊：
清水1000克、面粉800克、淀粉100克、玉米粉50克、雞蛋5個、姜黃粉50克、五香粉30克、鹽25克、雞粉25克、孜然粉20克、白胡椒粉15克納盆攪勻。

4.
刷面糊：
取出羊排抖凈料渣，在帶皮一面刷層糊靜置凝固，再掛起風干30分鐘。

5.
烤羊排：
取羊排送入上下火調至260℃的烤箱，加熱10分鐘后取出，在帶骨一面劃幾刀，使每根骨頭分開備用，然后將每根帶肉的骨頭一斬為二。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下入羊排600克炸至外焦里嫩，瀝油備用。

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腌好的羊排表皮掛糊烤香，切成段，入油炸至外焦里嫩

2.鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥粒、姜粒、青紅椒粒各10克爆香，倒入羊排段600克，撒自制燒烤粉30克翻勻，起鍋盛在墊有新鮮薄荷葉的盤中，表面撒炸薄荷葉20克、黃飛紅脆椒碎20克，帶底火走菜即成。

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鍋入小料煸香，倒羊排，撒燒烤粉翻勻

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擺入墊有鮮薄荷葉的盤中，撒炸薄荷

制作燒烤粉：

盆內放辣椒粉500克、孜然粉300克、黃豆粉150克、黃咖喱粉60克、鹽30克、雞粉25克拌勻即可。

技術關鍵：

面糊中的雞蛋有起脆的作用，姜黃粉則能夠很好地為羊排上色。

Q：腌料中放蘋果糊用處何在？

A：
蘋果所含的酸性物質能夠分解脂肪，使烤好的食材油而不膩。

Q：面糊中放入的三種粉，各自作用是什么
？

A：
面粉起酥，淀粉起脆，而玉米粉則有調色的作用。

Q：羊排為何單面掛糊雙面烤？

A：
面糊刷在外皮上，烤后酥脆，而肉上則不能刷糊，否則烤好后口感變硬。

花椒芽

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椒芽三鮮

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農家菜里的炸花椒芽與小海鮮魷魚須搭配，最后撒少許熟腰果，椒香、清香、酥香交融，是一道下酒好菜。

原料：

冰鮮魷魚須150克，保鮮花椒芽150克，熟腰果80克。

制作：

1.魷魚須解凍，改刀成寸段，加少許鹽、味精、料酒腌入底味，拍生粉后入七成熱油炸至淺黃色，撈出控油。

2.花椒芽拌少許鹽入底味，掛勻脆炸糊，入五成熱油中火炸至酥脆。

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花椒芽掛糊

3.鍋留底油燒熱，下花椒、蒜片、干辣椒、香蔥段爆香，加入魷魚須、花椒芽、鹽、味精快速翻勻，撒腰果即可出鍋裝盤上桌。

特點：
咸鮮清香。

白蒿

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白蒿小豆腐

制作/李志剛

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白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。

制作土豆盞：

1.取三個大小均勻的土豆，洗凈后上下切平，使一端穩立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。

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金燦燦的土豆盞

2.鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

走菜流程：

1.蝦仁6個
（也可用海米代替）
開背去蝦線，飛水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗干凈，控水后切碎。肥肉40克切粒備用。

2.鍋入底油燒熱，下蔥、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盞。

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鍋入底油，放肥肉粒煸香，下豆腐、蝦仁翻勻調味，加白蒿末炒干水汽

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盛入土豆盞

制作關鍵：

1.肥肉粘滑，不易切丁，李大廚有一個小妙招：把肥肉放進開水中煮一下，撈出過涼沖去表層浮油，再切就容易多了。

2.
大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，所以烹制時需要多放點姜末，還可以調入適量白胡椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅寒的作用。

灰灰菜

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涼拌灰灰菜

制作/趙建環

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原料掃盲：

灰灰菜，別名野灰菜，幼苗和嫩莖葉可食用，味道鮮美，口感柔嫩。灰灰菜作為一種老少皆宜的保健蔬菜，不僅為尋常百姓采食，而且登上了賓館、飯店餐桌。灰灰菜多為野生，是實至名歸的綠色食品。

制作流程：

1.灰灰菜焯透，撈出后過涼使之顏色青翠。

2.焯好的灰灰菜加入適量蒜泥、蔥油、生抽、米醋、白糖拌勻即成。

編輯/張可丹

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