何永智懟蔡瀾的背后：火鍋興盛，川菜已死？

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公開下戰書

近日，今日頭條上的一篇微頭條引起不少餐飲人的關注，那就是《何永智給蔡瀾的一封公開挑戰信》。

何永智，重慶小天鵝火鍋的創始人，也是鴛鴦鍋、子母鍋的專利發明人。

蔡瀾，香港“四大才子”之一（包括金庸、黃沾和倪匡），有“食神”美稱，現任世界華人健康飲食協會榮譽主席，美食紀錄片《舌尖上的中國》（以下簡稱“舌尖”）節目總顧問。

一位餐飲企業家為何給一位美食家發挑戰信？這個事情要從2018年12月說起。

讓火鍋消失吧！

2018年12月9日播出的《天天向上》“遇見美食鼻祖”這一期中，節目邀請到了蔡瀾與《舌尖》的導演陳曉卿。

提問環節中，當被問到“如果可以讓一道菜消失，會選擇哪一道”，蔡瀾回答：“讓火鍋消失吧”。

理由是“火鍋是一種最沒有文化的料理方式，東西切好了就扔進去，那有什么好吃呢？”

此言論在網上引起軒然大波，眾多網友都持反對觀點，認為火鍋表面看上去簡單，但是精髓在于湯底，要把湯底做好也不是一件容易的事情。

此話題在網絡上逐步發酵，到了今年3月28日，何永智發布微頭條表示，要去香港與蔡瀾先生當面辯論，為火鍋正名（這篇微頭條閱讀量達到13.4萬）。

被火鍋“打壓”的川菜

火鍋的料理方式有無文化，暫先不談，但火鍋是目前最受歡迎的餐飲品類，這一點是毫無疑問的。

近年來，火鍋的火熱程度，風頭一時無兩。導致如今一提到川菜，所有人最先想起的便是火鍋，便是麻辣。

▲知乎上關于川菜的評論

川菜是八大菜系中的佼佼者，但如今提起川菜卻只剩下麻辣，這和火鍋的走紅有一定關系。

百度指數顯示，川菜和火鍋的平均搜索指數相差極大，火鍋是川菜熱度的兩倍以上，最高時甚至相差6、7倍。

▲川菜平均熱度為1886，火鍋平均熱度為4232

相似的，UC大數據中，川菜的熱度以壓倒性的優勢成為“八大菜系”中熱度最高的菜系，但實際上其中四川火鍋貢獻的熱度占了大半。

除了線上熱度遠不及火鍋之外，線下的川菜館也逐年減少。根據《中國餐飲報告》，2017年，全國川菜館減少4萬家，每8家就有1家關門。

除此之外，根據《2018中餐川菜發展大數據報告》，年輕人群的川菜消費在減少，而川菜流失的年輕消費者，大部分都轉向了火鍋消費。

因此，火鍋市場越做越大，中國飯店協會的數據顯示，2018年中國火鍋市場門店數量增長20.8%，預計到2020年，火鍋市場規模預計將突破7000億。

傳統川菜的困境

為什么川菜會從“一菜一格，百菜百味”變成如今重口味的代表？原因有三點：

1、火鍋給川菜定性

雖然火鍋屬于川菜，但是風頭卻蓋過了川菜本身，川式火鍋以麻辣為特點，麻辣的標簽被加重后，川菜本身的特點逐漸被忽略。

久而久之，川菜在消費者心中被定性為麻辣，無論是回鍋肉、魚香肉絲，都要又麻又辣，不然就不是正宗川菜。

這對川菜的打擊是巨大的。

就好比一個演員如果被觀眾定性，那么就相當于判了死刑，意味著他只能扮演同一類角色。

同樣的，一個菜系如果被消費者定性為重油重辣，無論事實是否如此，它都將朝著這個方向發展，因為消費者對它的期待已經定死在這里。

2、商業模式劣勢

從商業模式來說，火鍋擁有著天然的優勢。因為火鍋最重要的就是鍋底，不需要廚師，連烹飪環節都掌握在消費者自己手上，標準化程度極高。

火鍋的極易復制和擴張，造就了如今遍布全國的火鍋店。

▲數據來源：海底撈招股說明書 

相比而言，做川菜就困難多了。首先，廚師必不可少；其次，川菜重調味，共有24種味型，多是復合味型，與麻辣有關的味型不足一半，這也就意味著川菜非常難以實現標準化。

因此，市面上的川菜館多以麻辣味為主，一方面，麻辣味接受度高；另一方面，麻辣味對于食材包容性更大，更容易實現標準化。

3、人才缺失

在今年年初，蔡瀾先生到成都時，一群老川菜師傅對他如此訴苦：“蔡先生，火鍋再這么流行下去，我們這些文化遺產就快保留不下了。”

為什么川菜熱度如此之高，卻依然面臨傳統川菜失傳的困境？

原因就在于人才流失，據某川菜廚師學校的應屆畢業生透露，今年班上畢業生有30人，一半以上最終去了海底撈。

除此之外，川菜還有人才斷層的問題。

開水白菜、竹蓀肝膏都是川菜中有名的清湯菜，和麻辣完全不沾邊。但是由于工藝極其復雜，原料要求高，所以有能力做出來的川菜廚師極少。

▲開水白菜

以開水白菜為例，清湯制作需要至少30個小時，涉及十幾道工序，對廚師的技藝要求很高。但是一方面，具備這樣手藝的廚師大多功成名就，不輕易下廚；另一方面，普通廚師的技藝又遠遠不夠，甚至連正確的做法都不了解。

小結

逐利，是市場的本性。

無論是火鍋還是麻辣，都是市場選擇的結果，這無可厚非。

但是正如蔡瀾先生所言，“其實我對火鍋沒有什么意見，只是想說天下不止是火鍋一味，還有數不完的更多更好吃的東西，等待諸位一一去發掘”。

華麗而復雜的調味，是川菜的靈魂。

麻辣，不該是川菜的唯一代名詞。

你怎么看川菜與火鍋的關系？

在評論區嘮嘮唄~

本文作者：CJ

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